为什么火锅底料这么香，都是因为油吗

这是一桌常见的川渝火锅，毛肚、嫩牛肉、鸭血、黄喉在锅中翻滚，但赋予他们灵魂的，是这锅底料：牛油、豆瓣、花椒、甘草、八角、香叶、桂皮……大火炒制，香飘十里，让你的胃和舌头一起蠕动起来。

如何做出一锅色香味俱全的火锅底料？

现代常见的川渝火锅底料，香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料[1]。

重庆火锅选择牛油，它包含醇类、醛类、酮类等风味物质，种类可达六十到八十多种，组成复杂[2][3]。

比如1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草和干草香，戊醛有辛辣味和果香，酮类的两种物质呈现出香蕉、桃子等水果香[4]。

这些风味物质通常易溶于油脂，形成火锅底料诱人的香气[3]。

而川式火锅一般选取植物油，一般是菜籽油或色拉油，也就是常说的“清油底料”，常温下是液体。

和牛油比，菜籽油中的风味物质没有那么丰富，在二三十种左右，对风味影响最大的主要是醛类和吡嗪类[5][6]。

不过，有团队检测了某知名品牌清油火锅底料的风味物质，主要来源并不是植物油中富含的这两类，而是醇类化合物，其中一半以上都是芳樟醇，也就是花椒的主要成分[7]。

清油火锅的香气主要来自花椒等香辛料，和重庆火锅的醇厚相比，四川火锅也就更“鲜香”。

不过，放辣椒也不是那么简单的事。“糍粑辣椒”，是川渝火锅底料的灵魂之一。它需要将多个品种的辣椒混在一起，用不同辣椒的特性，兼顾火锅汤底的色、香、辣[8]。

二荆条等品种辣椒红素含量高，能让火锅显得红亮诱人；天鹰小椒、内黄新一代等品种挥发性物质丰富，可以增加香味；魔鬼椒等品种则富含辣椒素类物质，能够为火锅贡献辣味[8]。

辣椒素不耐高温，在火锅底料炒制过程中，辣椒素逐渐释放、含量上升。在100度左右，油脂中的辣椒素含量达到最高，然后缓缓下降。综合考虑红油色泽，大约在120度左右，辣椒在火锅底料中达到最佳水平[9]。

除了辣椒之外，还需要依次加入姜、蒜、豆瓣酱、花椒、盐、糖等多种调味料。有的品牌还会选择加入鸡肉粉，它的耐热性较好，能让火锅的香味保持更久[1]。

炒制过程中，油脂能够融化、保留辣椒和香辛料的味道，这也让袋装的火锅底料成为可能[1]。

2019年，中国火锅底料排名前三的品牌均在川渝地区起家，分别来自四川、四川和重庆[10]。不过，由于饮食文化和地方口味差异，中国广阔的火锅市场很难统一；川渝之外，陕西、内蒙古等地也都有相应的标准需求[11][12][13][14]。

虽然地域之间口味不同，但工业化的大规模生产，都有着相似的流水线。清洗干净的食材，需要依次经过配料、炒料和内外包装，才会成为一块躺在商超里的火锅底料[15]。

在配料区，各类令人眼花缭乱的生鲜原料和香辛料经过去杂、清洗、挑选、改形后整装待发；炒料区的自动化炒锅开始运作，油脂升温后，按照不同的配方，原料会在规定的顺序下进入油锅进行搅拌、焖炒；

牛油在低于40 °C时极易凝固，因此，香气四溢的油料需要在60 °C-70 °C的恒温管道中，通过自动灌装线进行第一次“打包”[16]；经过理化性质检验和冷却凝固后，火锅底料会被二次包装。

从原辅料验收、加工包装到贮存运输，各个环节都需要遵守食品安全管理体系的要求，生产许可、监督巡检、生产质检，对食品安全的关键节点进行严格把控[17]。

随时随地来一顿火锅，没有什么是不能解决的；如果有，那就再来一顿。

制作人员

监制：白主任 欧爽

统筹：李哲

策划：赵又又

文稿：麻辣小肥羊 赵又又

审核：田园

分镜：麻辣小肥羊 赵又又

动效：张瑞超 闫艺檬

视觉：CHANGE

配音：麻辣小肥羊

剪辑：陈岑橙

[1]谢跃杰, 韩燕, 许晶冰, 任彦荣, 熊政委, & 王强. (2019). 麻辣火锅底料风味物质及影响其形成因素的研究进展. 中国调味品, 44(9), 5.

[2]黄玉坤, 田红媚, 陈芳, 陈廷廷, 车振明, & 刘平等. (2019). 三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定. 食品与发酵工业, 45(3), 10.

[3]李贝贝. (2021). 重庆牛油火锅底料风味和品质优化初探. 西南大学硕士论文.

[4]张杰, 薛艳霞, 李昌禹, 谢镇国, & 赵志峰. (2020). 火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究. 中国调味品, 45(8), 5.

[5]袁桥娜, 涂梦婕, 董志文, 何东平, 罗质, 胡传荣, & 高盼. (2020). 不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究. 中国油脂, 45(8), 32-38.

[6]杨春英, 刘学铭, 王思远, & 陈智毅. (2015). Spme—gc/ms分析植物油挥发性风味成分. 中国粮油学报(10), 127-134.

[7]杨瑞香, 马丽娅, 王宇, 宁静, 任志敏, & 吕南. (2020). 基于spme/gc-ms对清油麻辣火锅底料挥发性风味成分分析. 食品工业, 41(6), 4.

[8]袁小钧, 钟世荣, 吴华昌, 乔明锋, 朱建仓, & 邓静. (2022). 火锅常用不同品种干辣椒感官品质差异研究. 中国调味品, 47(4), 5.

[9]李颖玥, 李洪军, & 贺稚非. (2018). 响应面法优化火锅底料中辣椒有效成分的溶出. 食品与发酵工业, 44(5), 8.

[10]头豹研究院. (2021). 2021年中国火锅底料短报告.

[11]四川省卫生和计划生育委员会(2016).DBS51/ 001-2016. 食品安全地方标准 火锅底料.

[12]重庆市卫生健康委员会(2021).DBS50/ 022-2021. 食品安全地方标准 火锅底料.

[13]陕西省卫生健康委员会(2021).DBS61/ 0009-2021. 食品安全地方标准 火锅底料.

[14]中国调味品协会.蒙式火锅底料生产技术规范征求意见稿.

[15]四川省质量技术监督局(2012).DB51/T 1503-2012.火锅底料生产企业 HACCP 应用指南.

[16]四川天味实业有限公司.牛油火锅底料全自动包装生产线:中国,CN101734382A.2010.

[17]陈燕,李永全 & 文永勤.(2012).火锅底料生产中HACCP安全体系的建立. 食品与发酵科技(03),63-67.

微信编辑 | 小夏夏

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