江苏
对于一个土生土长的苏州吴江人来说，心心念念的烧卖，大多是盛泽镇上的那几家老店所做，小巧玲珑、洁白晶莹的烧卖，一个个躺在热气腾腾的蒸屉里，真叫人垂涎欲滴，是童年记忆里的吴江烧卖！
吴江烧卖
烧卖，又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，在日本称作“焼売”，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮，裹上馅，放蒸笼里蒸熟的小吃。形如石榴，馅多皮薄，喷香可口，兼有小笼与蒸饺之优点，民间常作为宴席点心。据说起源于包子，它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口。
烧卖的历史
烧麦由中国发明，却不仅仅是中国制造，历史相当悠久。最早的史料记载是十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴通事》上，有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”这里“稍麦”的制法和今天的烧卖如出一辙，可知两者应该是同一样东西。
到了明清时代，始有“烧卖”一词出现，且多有记载。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。李斗《扬州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》中“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧卖，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧卖、芝麻烧卖、梅花烧卖、莲蓬烧卖……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成；“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。
烧卖的制作
烧卖在制作材料、做法等方面有很大差异。
烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四周如同花边，中间放馅。不用包，一提就能成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。
擀烧卖皮
吴江烧卖，小而精悍，馅料只放鲜肉，再无其他配料，调料只放少许食盐和料酒。不要小看这简单的肉糜，先要选用上好猪五花，再加入肉皮制做的皮冻，馅料才不会干，并且一口下去，就有汤汁出来。
皮冻简直就是吴江烧卖的灵魂，是用洗净切小条的猪皮来制做的。猪皮切得越小越好，煮起来比较容易。最关键的一步，是用大火熬开，再小火慢慢熬，在熬皮冻时不能一直搅动，否则不易成型，火又不能太大，容易糊锅。皮冻熬好后，在倒入盆前一定要搅拌均匀，倒入盆中后，还需冷冻成型，贮藏时尽量放在冰箱的冷藏室防止化开。
皮冻
烧卖的吃法
两种吃法：干吃和汤吃，干吃就是把烧卖直接蘸醋，晶莹剔透的面皮，碰上香醋的一瞬间，像染上了大片墨色，极似国画的落墨；汤吃，则是配上一碗酱油冲的汤，撒上几根蛋皮和几点葱花，香气扑鼻。
在很多吴江人的童年的记忆里，经常会一大早跑去镇上的烧卖店，点上一笼烧卖，再冲上一碗蛋皮汤，冬日里吃得又饱又暖和，才心满意足地上学去。
一笼烧麦，配上一碗蛋皮汤
时至今日，各地烧卖的品种更为丰富，制做更为精美了。如内蒙古有羊肉烧卖、河南有切馅烧卖、安徽有鸭油烧卖、杭州有牛肉烧卖、江西有蛋肉烧卖、山东临清有羊肉烧卖、苏州有三鲜烧卖、湖南长沙有菊花烧卖、广州有鲜虾烧卖和蟹肉烧卖……都各具地方特色。然而远在北京的同学，还要通过快递冷冻链，吃上一口新鲜的吴江烧卖，问他为何执着于斯，他说喜欢家乡烧卖的纯粹、鲜美，这可能就是永远无法割舍的乡恋吧。
来源：吴江通微信公众号 吴江区融媒体中心 作者：毛鹂鹂 媒体选稿编辑：李俊锋 (新媒体运营师、高级摄影师)
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