香草精、香草膏和香草荚，一篇文章分清“贵族香料”的区别

NO!NO!NO！退！退！退！这可不是什么脏东西，这是鼎鼎大名的“香草”！大自然界香味的翘楚，从古到今，它的地位屹立不倒。某人突然变成十万个为什么：“长啥样，给我康康”“是雪糕里的那个香草吗？我还以为是香草精，怎么是粒粒的？”“贵不贵啊，我好喜欢香草的味道，我也想买了自己在家做甜品”……我:“打住！且听我给你细讲~”

Vanilla

来认识一下“香草”吧

Vanilla Time

香草味的应用

从小到大，最熟悉的肯定少不了香草冰淇淋，但除了香草冰淇淋以外，香草的应用其实也十分广泛，无论是烤制工艺，制作戚风、芝士蛋糕、烤布蕾或者玛德琳等等，都可以添加香草。在冷藏工艺方面，也可以做成慕斯、卡仕达酱、风味香缇等等。

除此之外，香草荚中含有大量的维生素和芳香类物质，有助舒缓人体疲劳的现状，对人体健康有很积极的作用。在我们日常烘焙和烹饪中，加入香草来调味，也可以起到去腥提鲜的作用。

那么，香草精、香草膏、香草粉

和香草荚，本质上又有什么区别呢？

香草粉

香草粉是白色细粒结晶的粉末香料，含有香草的香气，是食品工业生产中常用的香料。

香草精

现在市面上香草精主要分为天然香草精和人工香草精。天然的香草精是从香草荚中萃取出香味的褐色液体，通过酒精来提取香草荚的芳香。人工香草精则是利用化学物质制造出的（学名：4-羟基-3-甲氧基苯甲醛）与天然香草精味道非常相似的添加剂，成本较为低廉。

香草膏

香草膏是由酒精萃取的香草荚和香草籽，加入少量糖和植物胶质制成的。相对价格也会比人工香草精更贵。

香草荚

原产于中美洲和南美洲，目前市场上售卖的香草荚主要分为波本品种和大溪地品种，其中波本品种中的马达加斯加香草的产量占全世界的60%以上。

品种

产量

外貌和香味

波本

较多

体型较小，香气柔和沉稳

大溪地

较少

体型比波本更大，气味独特，具有光泽

为什么香草荚会这么贵呢？

现在很多甜品店都在使用香草荚来制作甜品，但同时价格也非常的美丽。首先是因为香草荚对生长环境特别挑剔，种植的区域局限。一根香草荚从种植到售出大概需要经历3—4年的时间。其次，一年只有一天的授粉日子，并且需要人工一朵朵的去授粉。再者当地极端的天气（飓风）也会导致豆荚的产量减少。除此之外，高昂的价格吸引了强盗，从而降低了农民种植的积极性。以上种种原因，导致香草荚成为世界上第二昂贵的香料。

如何挑选香草荚？

通过等级来挑选优质的香草荚。根据不同的长度、色泽、香气、含水量等等分为4个等级：

一级：大于14cm；呈均匀的褐色；柔软饱满、无瑕疵；含水量低于25%

二级：大于14cm；呈褐色；柔软、有少量的瑕疵和擦伤；含水量25—28%

三级：大于14cm；呈红褐色；有点干，有少量瑕疵点和擦伤；含水量大于30%

四级：小于14cm；呈红褐色；豆荚破裂、有断口口；含水量大于30%

香草荚应该怎么储存呢？

香草荚放冷藏反而容易发霉。未开封的香草荚可以用密封袋装起来，放置阴凉干燥且通风的地方，避光保存。开封后的香草荚包在保鲜膜中，包裹密封起来，也可以放置在密封性好的盒子／罐子里面封，同样的放置阴凉避光处保存。

香草荚应该怎么使用？

在使用的时候，先用小刀从中间切开，再用刀背把香草籽取出。

为了避免浪费，空的豆荚其实还大有用途哟。

1、香草糖

去除籽后的香草荚与砂糖放在一起去增加香味。

2、自制香草精

用剩的空豆荚放置密封罐，加入威士忌/朗姆酒（酒精度40%左右）封起来。3-4天摇晃一下充分融合，大概4-6周以上即可使用。

3、香草粉

空豆荚晒干后，研磨成粉，可以在日常的烘焙中使用。

香草精、香草膏和香草荚

配比用量如何替换？

以一个六寸芝士蛋糕为例：

香草精是化学香精，一般滴入2-3滴，多了会舌头发苦；

香草膏成分有砂糖和胶质，多了会影响芝士蛋糕甜度和口感，一般建议是2g即可；

天然香草荚出于成本考虑，一般建议半条到1条，如果太多也会掩盖掉芝士味。

最后来一个香草玛德琳的食谱吧！

黄油
60g 细砂糖
40g 低筋面粉 40g ‍杏仁粉
20g 鸡蛋
65-70g 泡打粉

2g

海盐

1g

香草荚

1/2或1/3根

*本配方约可做7枚

①用刷子把融化的黄油涂在模具中，最好是用软化的黄油，但如果你懒得等黄油软化，直接融化成液体也是可以的。

②用筛网在模具上筛一层低筋粉防粘。

③鸡蛋加海盐打散，然后加入香草籽。之后将粉类全部混合过筛到蛋液中，搅拌均匀。

④将黄油融化，这个过程的温度在35-40℃之间，温度不要过高，因为泡打粉遇高温就要开始膨胀了！融化好的黄油分次加入面糊中，搅拌均匀。做好的面糊是有流动性的。

⑤面糊装入裱花袋，密封好，放进冰箱冷藏3小时以上，过夜最佳。冷藏过的面糊材料融合得更好，面糊会非常细腻。

⑥挤入模具9分满。烤箱190℃，烘烤13分钟，就可以出炉啦！喜欢颜色深的可以多烤几分钟~

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