酒醋同源在山西？

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为何山西会出现这样的酒醋同根而生的现象？

再没有哪个地方像山西一样，好酒和好醋的产区紧紧相依，它们都涌自同一个盆地——太原盆地。

来源/影片《江湖儿女》剧照

山西出好酒，山西人好喝酒。一部展现山西大同故事的电影里，一帮兄弟喝“五湖四海”酒，发肝胆相照的盟誓，足见白酒大省的豪气。

供图/视觉中国

山西人有多爱家乡的好醋？你看太原市的清徐中学，在饮水机里都装着醋。据统计，山西全省年人均食醋15斤，是全国年人均食醋量的5倍，为全国之最。

为何山西会出现这样的酒醋同根而生的现象？

原因很清晰——醋，其实最初就是放坏了的酒，这点可以从它在古代“苦酒”的别名看出。而酿酒酿醋的粮食原料和工艺，正好同时在山西获得了合适的气候环境。

醋酒本同源，酿醋就要先酿酒

酒和醋之间有着一脉相承的关系。

酿酒、酿醋和制作酱豉，其实都是发酵，中国先民们开发出这套技术，全凭三个特有的必需条件：

栽培谷物；

以蒸为烹饪方式；

环境中存在真菌孢子。

摄影/王雪薇

真菌孢子在我们的生活环境中可谓无处不在，毛壳科又是真菌界中的高颜值类群，它们通过有性繁殖，可以产生形态各异、非常漂亮的子囊果（每个子囊果内十多个子囊，每个子囊内可产生8枚子囊孢子）。图为真菌学国家重点实验室白逢彦课题组的王雪薇博士捕捉到的毛壳科真菌子囊果“真面目”，该照片曾登载于国际同行评审期刊《真菌学研究》（Studies in Mycology）封面。

在这些条件的基础上，古代中国人对霉菌的驯化，开启了微生物利用的先河。后期，这一技术体系通过移民等方式被普及到了整个东亚，至今在东方饮食体系中仍占重要地位。

供图/视觉中国

在山西太原清徐县宝源老醋坊里，身着古装的工人正在忙着醋的发酵搅拌。

在这套体系中，从酒到醋的过程，其实就是醋酸菌有氧发酵的过程。

当酿酒所使用的密封措施失效时，随着氧气含量升高，酵母菌的无氧呼吸减弱，醋酸菌等好氧菌便会大量繁殖，并在有氧条件下将乙醇变成乙醛，再通过氧化产出乙酸。

摄影/韩培杰

电镜下的酿酒酵母菌。

除了乙醇，酒液中的单糖和双糖也能够被醋酸菌利用，转化成醋酸。另外，当酒发生乳酸菌污染时，乳酸菌的厌氧发酵也会生成具有明显酸味的产物，使酒酸败。

酒变成醋的这个过程通常进行得非常迅速，有的人甚至体验过红酒醒酒稍微没控制住时间，就已经变成了醋酸味儿。

因此，在密封条件欠佳的史前时代，醋也作为水果、粮食及酒储存失败或酿酒失败的产物而被先民们发现，但因混合了一些其他杂质，这时醋的口味并不足以得到先民们的重视——他们酿造的目标产物一直是酒。

供图/视觉中国

1979年四川成都新都区新龙乡出土的这块东汉画像砖上记录了当时人们热火朝天的酿酒盛况。

可惜在很长一段时间里，人们并不掌握制作高度酒的技术。直到唐代还有“绿蚁新醅酒”这样的句子，一个“新”字透露出了当时低度酒只能随酿随喝，不然就容易酸败的处境。

后来这种液体被以调味、入药为目的大量酿造时，得到了“苦酒”这一名字，倒是与西方将醋（vinegar）称作“酸（aigre）酒（vin）”的命名法不谋而合。可见无论中外，都是先命名了酒，然后在需要给由酒衍生的这种调味液命名时，在“酒”前加了一个修饰词。毕竟，从古至今，都是先有了酒的基础上，才能酿醋嘛。

大概同样是发现了红酒在空气中会很快变成醋酸味，在欧洲的中世纪也流行一种使用稀释葡萄酒酿醋的方法。

供图/视觉中国

与之相似地，这种产自意大利的摩德纳香醋也是使用葡萄酒发酵而成。

人们一直在利用着这些微生物，人们也一直没有看清过它们的真貌。

直到1837年，醋酸菌这种微生物第一次在显微镜下被观察到。1864年，法国，著名的微生物学之父巴斯德通过实验证明，醋酸发酵的本质，正是醋酸杆菌的代谢活动。（阳飞等. 醋酸菌分类及其应用研究进展. 中国调味品, 2015(40). ）

供图/视觉中国

在人类文明的发展过程中，很多物种被驯化，我们也因此有了稳定的粮食、花果、畜禽甚至宠物来源。被代代改良的发酵工艺，背后代表着的也是各种像醋酸菌（上图）这样的微生物被驯化。

中西方都有发酵工艺，但丰富的“曲”是我们中国所独有的。为了获得花样繁多的酒、醋、酱、豉等发酵物，古人们研究出了大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、药曲等各种名目的“曲”。他们从不懈怠于对制曲工艺的改良，因为曲的好坏，往往就直接决定了成品的好坏。

在山西，因为酿酒和酿醋的原料和曲选用相同的粮食，酒和醋之间的紧密关系也被演绎得尤为突出。

山西，兼顾了好水和好粮

山西的酒是因得天独厚的地理条件而醇美，由酒而生的醋又何尝不是。

源自天龙山水系的优质地下水，组成了老陈醋的主体部分。而灵山秀水所孕育的佳粮，供养了山西璀璨酿造文化中的这对黑白双生花。

摄影/刘振杰

山西太原晋源区天龙山下的晋祠。范仲淹在《咏晋祠水》一诗中写道“千家溉禾稻，满目江南田。……皆如晋祠下，生民无旱年。”在那时，太原就是天府在人间的完美投射。

按学界一般观点，海拔在2~3千米的地形对流经气流的强迫抬升作用最大，因而带来的迎风坡降水也最大。太原盆地和忻定盆地西北侧的山脉和高原正处在这个高度区间，因此每年夏季随着风向的转换，它们便忠实地发挥这一作用，给酿醋所需的粮田带来集中的夏季降水。

年复一年，巍巍山脉带来的地形雨，与季风气候影响下，七八月之交切变线北移到华北带来的季风雨，共同浇灌了这片被寄予了无数希望的原粮产地。

摄影/刘振杰

伫立天龙山上，遥望宛若丝缕的雨幡垂地，化成了滋润太原市地表的“降水线迹云”，这是只有雨量充足时才能看到的景象。

在雨季，盆地中时而暴涨的汾河等河水也会给流域内带来一层肥沃土壤，让粮食作物们能从中获取足够的养分。

可能也正因为如此，地理标志产品的国家推荐标准规定，山西老陈醋应选用的主要原料和辅料便正是来自太原盆地和忻定盆地及周边地区的高粱、麸皮、稻壳、谷壳等。

供图/视觉中国

山西晋中东湖老陈醋生产车间内，高粱、麸皮、豌豆、谷壳、大麦五种原料齐聚。

“山西老陈醋”属于地理标志产品，这个标准有些类似于挑葡萄酒时常说的AOC（原产地命名控制制度），只有产自太原盆地内以清徐为首的十个区县的满足指标的老陈醋才有权利署上“山西老陈醋”这个品名，这个关系就好比不是所有起泡葡萄酒都能被称作“香槟”一样。被许可使用对应“原产地域产品专用标志”的产品以东湖老陈醋、水塔老陈醋、宁化府老陈醋（益源庆）等等为主。

在山西省粮食作物中，高粱以其超高的光合效率，靠仅4%的播种面积，提供着6~7%的总产，其中的40%被用来酿造。据统计，山西省每年生产白酒10万吨、醋15万吨，为此消耗的33.7万吨粮食中，高粱占绝对多数。

供图/视觉中国

在山的环抱和水的滋养下，山西忻州的酿造原粮悄然积蓄着能量，等待一个丰收的金秋。

不同于汾酒对粳高粱的独爱，山西老陈醋对优质的糯高粱也表现出一份接纳。经测验，晋糯3号、晋糯4号酿造的老陈醋具有相对较高的还原糖、总酯，出醋量也略高。

清徐县是在1952年由清源和徐沟合并而来，其中徐沟广种大麦、豌豆等农作物，素有“晋中粮仓”之称。丰富的农作物为制曲业提供了充足原料。徐沟大曲起自西汉，盛于明清，到了现代也一直传续着美名，民间对此还有句顺口溜：“清源老醋徐沟曲，自古闻名多遐迩。”

曲，说白了，就是一种选择培养基。我国古人在反复的试验中，逐渐掌握了使所需特定微生物成为曲上优势菌种的方法，于是酿造成品的品质随之一代代地提升。到了现代，制曲的方法又演变成了先高温蒸煮杀灭谷物中的杂菌，再将特定的霉菌移植上去，最后进行干燥加工。

山西老陈醋的酿造特色是“以曲代粮”，发酵时每100斤高粱原粮会搭配至少60斤曲。使用的醋曲是在汾酒同款红心大曲的基础上加工的，制作这种红心曲需要将精选大麦和豌豆按7:3的比例搭配，根据不同的季节磨成适当大小的颗粒，再相应调整温度，制成的曲断面是青白色，中间有一道红线，还散发着酱香和炒豌豆的香味儿。红心曲属于低温大曲，因而也更适宜在北方较凉的地带制作，这点是与汾酒相通的。

摄影/任瀚飞

汾阳某酒厂红心曲块。

当已蒸熟出甑的原料按比例拌入水和大曲，并送入发酵室的12小时后，缸内便冒着气泡吱吱作响，给人一种开锅了的错觉。遵循先开缸再封缸的顺序，21天的发酵周期过后再打开发酵缸，已有夹杂酸气的浓烈酒味扑鼻而来，这时就可以拌入谷糠、麸皮，进入醋化阶段了。

醋酸菌是好氧菌，所以醋化阶段要提供氧气充足的环境。经过10天的翻醅，醋酸菌已在酥松的醋醅中大量繁殖，发挥其醋化作用。这时可以进行熏醅了。

熏醅先加盐，每100斤醋醅加7斤盐，使醋酸菌停止繁殖，以免醋酸分解。取一半已经醋化好的熏醅倒入熏缸后文火熏烤，经过数次倒缸，5天后即已熏成紫黑色的“黑醅”。就是这道工序赋予了老陈醋特殊的熏香风味和勾起食欲的色泽。

摄影/Phil

山西老陈醋（左图）标志性的黑褐色就是源于熏醅工艺，作为对比，镇江香醋（右图）的红褐色却是源自炒米色的工艺。

据测定，山西老陈醋这种独特的熏醅工艺，能够带来高达约64种风味物质，其中作为国家标准中特征指标的川芎（xiōng）嗪（qín）和黄酮类化合物，被研究证明对心血管病具有一定的预防作用，前者也提供了类似咖啡的特殊香味。

熏醅过后是淋醋工艺，先要将未熏醅的“白醅”和之前淋醋留下的稀释醋水装入淋醋池，从管子流出澄清的白醋。把这白醋煮沸后浸泡黑醅1小时，淋出黑醋。四次沥淋后醋醅精华已尽，将淋出来的黑醋、白醋混合成“原醋”，煮沸后不腐。据益源庆的资深醋师傅介绍，淋醋的斤数按国家要求是每斤高粱淋出五斤醋，但在在他们厂，每斤高粱淋出的醋会控制在低于五斤，这样地“锱铢必较”，是为了成醋浓度和口感能更加协调。(张梅梅. 山西老陈醋的饮食人类学研究. 北方民族大学, 2018.)

摄影/侯明玮

在山西吕梁汾阳市这家杏花村的自营醋坊里，随着醋液汩汩流出的，还有扑鼻的酸香。

每一滴山西老陈醋的背后，都是82道匠心工序的精华凝结。在淋出“原醋”之后，就来到了让山西这种醋得以被称为“老陈醋”的关键一步。

冬寒夏晒的气候利于陈酿工艺

山西的地理条件之所以更适宜老陈醋工艺，也正是因为其酿制的最后一个特色阶段——陈酿，具体方法可以概括为“夏伏晒，冬捞冰”。

老陈醋的这个陈酿阶段需要持续进行12个月以上，比陈醋的陈酿时间还长几倍。

而这就意味着需要充足的日照和酷寒漫长的冬季。

供图/视觉中国

身处伏晒阶段的醋池，感受一下名副其实的大型真香现场。照片摄于山西晋中的老西醋博园。据悉，该醋湖长300米，宽24米，其中有7个醋池，可以容纳3千万斤老陈醋，可供山西人吃一个月。

山西老陈醋的主产地清徐有高达2547.6小时的年平均日照数，最多年份日照甚至达 2929.4 小时，相当于青藏高原上的日照水平，十分利于“夏晒”。

又因地处北方，冬季平均温度仅-8°C，因此在三九隆冬时醋缸里往往已凝结了十五六厘米厚的冰层，醋工们便可以开始把冰层凿开，捞出冰块，沥醋、装桶。

供图/晋普国醋

看看动图，真叫一个酸爽。

正是在陈酿的过程中，醋液得到恰到好处的浓缩，其中有益物质的浓度纷纷上涨，达到了“山西老陈醋”的高门槛。

从图中可以看到，经过一年的陈酿期，以乳酸为主的不挥发酸在总酸中所占的比例从不足四分之一提高到超过一半。这意味着刺激性的乙酸通过挥发而减少，乳酸带来的醇厚口感占到了更主导地位，这正是山西老陈醋的特色所在。

摄影/韩培杰

山西老师傅制作的醋膏，是醋液发生美拉德反应的产物，据称有药引子的作用。（龚婷婷. 醋膏的成分分析及其保肝功能评价. 江南大学, 2019. ）

老人们对山西人的恋家有一种调侃：“死死黏在内壁就不想走出瓶颈盖儿”，说的就是陈酿后的老陈醋挂壁的样子，以此来比喻走到哪里都对家乡充满留恋的山西老醯（xī）儿。他们即使在异乡的餐馆，也总爱拿起桌上的陈醋瓶，抚摸着标签上的产地字样，怀想着那个被醇酽酸香环绕的家。

老醯儿对好醋的格外追求

使山西醋在迭代中逐渐显露头角

山西人离不开醋。汪曾祺在《五味》一文里写：“山西人真能吃醋！……有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：‘供应老陈醋，每户一斤。’这在山西人是大事。”

供图/视觉中国

山西太原，每年从腊八到春节，都有不少老太原拎着各式水桶到桥头街宁化府前排队打醋。

醋在山西有多重要？在清徐有个说法儿：“一顿没醋姑且叫饭，两顿没醋勉强叫饭，三顿没醋谁还吃饭”。在全山西的人们口中，有无数的民谚表达着类似的意思，真不愧“老醯儿”一称号。若问山西人如此爱醋的原因，还得是山西深厚的面食传统。

在山西人手中，不管是白面粉还是杂粮面粉，与水混合后，都是一个舌尖上的滋味乾坤。而老陈醋往往就成了给面食注入灵魂的必备之选。甚至像麻花儿这样的炸制面点，也有晋南食客在吃之前会用老陈醋调制的“酸滚水”泡一下。食客们说，加醋一是能消掉面碱味儿，二又能开胃助消化，当然要加啦。

有人统计，山西的面食共有一千多种，这丰富的面食谱系，正是在老陈醋的渲染下才狠狠抓住了山西人的胃。

在山西，老陈醋同样有着很浓的礼仪意味。在人生每一节点的各种特殊仪式上，老陈醋一方面是食物不可或缺的调味料，一方面还另有重要角色。

当地传统出生和丧葬仪式中，老陈醋通常被看作除污去秽的洁净液体。小孩长到12岁或15岁的成人礼上，宴席的第一道菜也必是老陈醋凉拌猪头肉。一些地方的婚礼仪式上，准婆婆有时也会拿着红醋壶在门口等候，新娘要接过打破才能进入家门。

供图/视觉中国

其他地方有全鱼宴、全羊宴、全笋宴，山西也有全醋宴，在这张山西太原的餐桌上，看你能认出多少种以老陈醋为灵魂的美食？

如果说山西的老陈醋是山西人心中的白月光，那么地点换成镇江，食客们心口上也会为镇江香醋留下一颗朱砂痣。两种相隔千余里的醋，因用途、原料和工艺的种种差别，而表现出了彼此不同的感官风味。

参与这次盲测研究的70位评判员大多数为有资质的食品品尝员，包括传统香醋品尝员。但为避免先入为主的偏见，所有评判员均来自国外，事先对中国谷物醋并无了解。

山西老陈醋这种特殊风味的形成，就正是源于历史上一代代老醯儿对优质酸味的追求。山西醋在他们手中不断被优化、迭代，并拥有了越来越完善的舌尖滋味。

借用中国社会科学院王学泰教授《中国饮食文化史》中对饮食文化时代的划分概念，醋在我国的发展其实也有其蒙昧、萌芽、昌明、昌盛四个时代分期。而在这个整体的过程中，山西醋的优势地位也逐渐凸显出来。

【山西醋进化成名史 资料参考】

历代便利的交通成为传播催化剂

醋并非天生好味，因此在史前的很长一段时间里人们并不把它作为调酸的选择。他们有比这种“失败的酒”风味更好的调酸物，其中使用最广泛的就是梅子。

据考证，直到商朝后期，我国的气候都处在一个温暖期，因此当时梅树在黄河流域也是一种常见树木，古人便很自然地开发了梅树的果实作为酸味来源，他们把梅子捣碎做成“醷（yì）”（梅浆）来进行调味。

供图/视觉中国

如今在茶餐厅，给肉类调味时还是会像数千年前一样用到梅子酱，不过口味已得到了改良。

《礼记》中记载的调味规则说，家畜用醋调味，野兽用梅调味，两者各司其职。考古专家在西周早期墓葬的出土铜鼎中也发现了梅核与兽骨，证实确实如此。梅子在调酸领域的地位被醋取代，已是后来醋的酿造技艺提升之后的事了。

食醋在汉代出土考古材料中仅见于两处汉墓，这个数量还不到酒的十分之一，也只有同属发酵食品的豉的八分之一。可以想见，当时的普通民众酿出来的醋风味欠佳，对于酿好醋的工艺也仍在探索过程之中。

但在当时，人们对醋的认识已更加充分，商业醋坊由而初具规模。实际上，醋业走向繁荣的一场大转变正在酝酿之中。

到了东魏，贾思勰的一部《齐民要术》横空出世，写作其中的制酒和制醋方法时，为了得到详明而真实的记录，这位作者还专门前去当时酿造极繁盛的山西地区进行考察。这足以证明当时山西在酿造领域的地位。作为对比，他还记载当时在疆域内的其他地区，制醋的工艺仍处于初级摸索阶段，并没有发展出能酿成口味优良的醋的方法。

这个时期也是山西醋开始借助地利向外传播的时期。因为地处黄河中游这一中华文明最核心的发祥地，连续几朝的都城都距离山西不远，酿造基础本就扎实丰厚的山西醋每每得以成为贡醋、御醋。

唐代人对精致酸味的追求已更进一步，作为邻近都城的地区，太原郡一带醋坊林立，他们用本地的小米酿成白醋，供应给周边无数的嗜酸老饕。

一路发展到了明清之际，山西醋的发展到达鼎盛阶段。和汾河孕育的美酒同样地，山西出产的醋也作为晋商们的家乡名物，跟着商旅队伍被带到了各地。

虽然最初不过是作为晋商群体自身饮食习惯所需，但在与异地的商人朋友们往来之中，这种习惯也不经意间被扩散，影响和打动了更多的群体。他们对山西的美酒佳醋以及丰富多彩的面食文化充满兴趣，不仅大方接纳，还通过晋商会馆，专门聘请山西酿造行的师傅，传授他们酿造酒和醋的技艺。后来这些山西饮食名片的打响，背后即少不了晋商会馆的这种普及推动作用。

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江苏、四川、贵州、重庆、河南五地制醋图片

阆中，摄影/冉玉杰

镇江、毕节、江津、焦作，供图/视觉中国

在这个历史进程中，醋的原料和工艺由自然条件决定，醋文化的传播由地理形势促进，人们对于醋的接纳能力取决于经济，而醋的品质源自文化的积淀。

自此，山西的好酒好醋，已乘历代商路之便，在各方水土中播撒了其有着腴厚酸香的种子。

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