奶酪图鉴：吃过蓝纹奶酪，才知道什么是浓烈的臭

奶酪，一种出现在《猫和老鼠》里的美味，它诞生于远古时期。在信息还不发达的过去，欧洲、中亚、中东、埃及等地的先祖们不约而同在驯服了羊之后，发现了它。

在那个时期的乡村，先祖们很少会杀掉自己的牲畜来吃肉，因为养着牛羊，就可以有无尽的奶喝。

而在挤奶的过程中，他们会将动物的胃做成水袋用来装奶，在这个过程中，他们就发现袋子里的奶有一部分的奶就凝成了半固体。他们当然不知道，这种凝结是因为自然界细菌会分解奶中的乳糖，生成乳酸，才使奶中的主要蛋白成分（酪蛋白）凝结成块。

但总有勇敢的人，耐不住好奇心的驱使，尝了一口这块固体，结果吃下之后发现味道浓郁，而且能放更长的时间。

至此，奶酪就进入了人们的生活。从普通百姓到皇室，有人的地方就有奶酪。中世纪的欧洲，一些法国、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一块难求。

制作奶酪的常见原料乳有四种：牛奶、水牛奶、绵羊奶和山羊奶。可以说奶酪是乳品的变奏曲，是一种更浓缩更持久更具风味的食物。

乳、凝乳酶、乳菌、盐和时间，赋予了奶酪生命，使其经历着出生、成熟与衰老的过程。

产地，比例，湿度，制作工艺等因素的不同，又会丰富奶酪的品类，同样的一种奶酪也可采用不同的原料乳。

在全世界，有据可查的奶酪（Cheese）竟有1831种么！它们来自74个国家，它有多种分类方法，比如根据产地、工艺、奶源、质地、熟成、颜色、用途等特点来分。

在今天的文章里，我会按照质地介绍五大类奶酪，并带大家认识全世界的知名奶酪，来帮助大家get日常最佳吃法。

蓝纹奶酪——最具辨识度的特之一

特点：乳脂含量达到骇人的48%，是奶酪中的胖子，含水量也远超同类
口感：偏咸，味道有点像中国咸鸡蛋的蛋清

《风味人间》纪录片中就曾经介绍了蓝霉干酪，讲述了三大蓝霉干酪之一的霍克福蓝纹奶酪。这类奶酪，蓝色的霉菌斑由内及外，形成错落有致的花纹，因为含水量高，所以一碰就会掉。

看起来给人一种温柔的错觉，但当它端到你面前，闻一会你就知道它的厉害。经过霉菌发酵的蓝纹奶酪，有一种咸腥的矿物质味，但放轻松，找到了吃法，其实这种风味就跟榴莲一样，让喜欢的人着迷。

蓝纹奶酪可以直接涂抹，做成面包烘烤后风味更为浓烈，也可以搭配蜂蜜或者贵腐酒来吃。

推荐：杜嘉薇塔冈古佐拉 / 产地意大利

冈古佐拉干酪一般被制成大桶形，在成熟时，边缘会鼓起，就像即将决口的河堤一样。

靠近边缘部分可能会略微发灰。气味如麝香，分布不规则、不均匀的蓝色霉菌条纹及色块为这种味道浓厚如奶油一般的奶酪带来辛辣刺激的味道。口感丰盈，入口即化回味甘甜，可搭配坚果，水果等即食，适合配香槟、甜葡萄酒。

半硬质奶酪——质地更紧实

特点：半硬质奶酪的含水率在35% ~ 45%之间
口感：半硬质奶酪含有奶的醇厚美味和甘甜，湿润而有弹性

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半硬质奶酪有许多种，波伏洛干酪（Provolone）、马背奶酪（Caciocavallo）, 卡秋塔奶酪（Caciotta）, 意塔里克奶酪（Italico）、托玛奶酪（Toma）等等。

这一类的奶酪，熟化期较长，成熟时间最长可持续6个月。可以直接入口品味，还可以用于三明治、奶汁烤菜等各种菜肴，且操作非常方便。

同时因为它极易溶解，所以用来入菜也是最佳的选择。它常作为三明治切料或切成小块与海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒。

推荐：萨酡芒特摩干酪 /产地美国

萨酡，美国的80年老品牌。这个品牌的芝士产品还挺值得推荐的。它以出产个性口味奶酪著称，焦糖味、咖啡味、柑橘姜味、覆盆子味、葡萄酒味，甚至是黑胡椒味、香醋味……解锁的过程就很有趣。

而这款萨酡芒特摩因其独特的口味和香气，被奶酪爱好者认为是“萨酡最好吃的一款”。这款美国原产特色奶酪，需要发酵9-10个月。它散发着天然的甜果香，入口有浓郁的奶香，并带有标志性的钙化结晶颗粒质感。

这是一种只有高品质，成熟期久的奶酪才具备的特质。

硬质奶酪——风味很浓烈

特点：含水量低，仅为 30%~40%，比软奶酪陈年更久
口感：口感略咸，有些带有气孔，适合拌沙拉

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奶酪，本就是十倍浓缩的牛奶精华，而硬质奶酪更有时间的加持，因此风味会更强烈一些。

含水量越低、质地越硬、品质越好的奶酪需要更长时间的熟成才能达到完美状态。而经过挤压的硬质奶酪含水量更低，质地也更致密，通常10-12千克的牛乳才能生产出1千克硬质奶酪，可以说非常珍贵了。

紧实而稳定的结构也让硬质奶酪可以被做得很大，埃门塔尔奶酪就是典型的例子，它也是世界上块头最大的一种奶酪。整块的埃门塔尔奶酪形似一个大车轮，直径约75-100厘米，重可达80-120公斤。

推荐：意森蓓尼帕米亚诺瑞吉亚诺 / 产地意大利

这款奶酪，可以说是意大利的奶酪之王，同时也是世界上最古老的奶酪之一。每一块成熟后由工作人员用小锤子敲打，只有声音清脆的才会被盖上合格的标志，没有达到标准的奶酪则被丢去喂猪，这些吃奶酪的猪是帕尔马火腿的来源。

16公斤牛奶才可做出一公斤奶酪，还需要经过12个月的成熟期，可以说品质超级好。将它磨成碎屑搭配沙拉，切片搭配火腿，配合红酒单吃，烤制披萨，做意面都是很好的选择。

软质奶酪——风味很浓烈

特点：含水量为 50%~70% ，易涂抹，凝乳后没有经过压制，如美国的奶油奶酪（ Cream Cheese ）
口感：质地比较软，口感比硬质奶酪的口感更清淡

软质奶酪含水量比新鲜奶酪要少一些，比硬质奶酪多一些。一般8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。当霉菌产生的白丝铺满奶酪表面时，奶酪内部也基本成熟了，这时候才可以包装上市。

和鲜奶酪相比，它也有一个成熟过程，一般成熟期持续2星期至3个月。如：Camembert、Brie。它的种类也很丰富，既有表面长满白色霉菌的布里奶酪，还有常在比萨上见到的马苏里拉奶酪。

推荐：葛兰道彭勒维克 / 产地法国

彭勒维克奶酪是世界上最古老的奶酪之一，它的名字源于位于利雪和多维尔间的这座名为彭勒维克的小城。

外观看起来是方形，小巧的。内部呈浅黄色，外皮呈白色带点橘色，熟成之前需要用盐水清洗。这是一款出色的甜点奶酪，非常适合搭配烈性酒。它的质地柔软且口感丰富，带有奶油浓郁的风味，在室温下食用就很好。

鲜奶酪——风味很浓烈

特点：含水量高，易涂抹，成熟期一般是1-7天
口感：口感湿润且味道温和，奶香中带有鲜柠檬般柔和的酸度，味道略显强烈刺激的则类似酸奶或酸奶油

鲜奶酪通过加热鲜奶，再添加一种细菌类的发酵剂培养物使奶凝结就可以完成。

在制成以后的几天甚至几个小时之内就可以食用，其成熟期非常短，味道通常会被描述为带有乳酸味或奶香，甘甜，有柠檬香味，清新，有柑橘香味或是有酸味的。

新鲜奶酪家族中包括新鲜酸乳酪（Petit Suisse）和用来涂抹面包的奶酪。有着“百 搭”奶酪的美誉。只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分，适合现买现吃，在冰箱也不能放超过一周。