硕士毕业到一线学酿酒，五年拿了两个总冠军

泸州老窖，何以成为科学酿酒高地？

文｜云酒团队

再次见到马冲，是在泸州老窖营销大楼里，他刚刚结束上午的培训课程。就在6月27日，马冲守擂成功，再次夺得2022泸州老窖“怀玉杯”酿酒技能大赛总冠军。

出生于1993年的马冲，是陕西渭南人，2017年取得陕西师范大学硕士研究生学位后，通过校招进入泸州老窖股份有限公司，成为泸州老窖一线的酿酒工。

马冲脱下酿酒工服上的这堂课，并非泸州老窖酒酿制技艺的相关课程，而是与管理相关。曾担任泸州老窖非遗中心车间主任的他，如今正在向泸州老窖生产线的管理岗位努力。

事实上，越来越多的泸州老窖人如马冲一样，正从基层逐步走向管理岗位。就像泸州老窖股份有限公司党委副书记、总经理林锋所说，“泸州老窖要继续办好酿酒技能大赛，把培训资源、知识资源、晋升资源继续向基层一线倾斜，不断赋予基层员工成长成才的意识和为企业增光添彩的能力。”

在“马冲们”的身上，我们看到了泸州老窖传承的另一面。

▲林锋

活态双国宝的活态传承

虽然一场雨给泸州带来些许清凉，但国窖1573国宝窖池群仍然是热度不减，这是来自生理与心理的双重感受。

据了解，本次“怀玉杯”邀请了国窖1573保定和苏州地区经销商客户、核心意见领袖到现场观赛，第一次走进国窖1573的酿造现场，现场嘉宾几乎都是以震撼二字形容。

下料拌糟、回马上甑、量质摘酒，泸州老窖酒传统酿制技艺就这样通过比赛的形式，被鲜活地展现出来。他们的脚下正是国窖1573国宝窖池群所在地，随着酒液的流出，“活态双国宝”的活态之意便已明了。

自2011年开办起，“怀玉杯”已走过了12年，这份坚持让传承更为生动。

▲何晨昕

每一年的比赛，泸州老窖18个酿酒中心都会全员参赛，筛选后有80名代表参赛，经过3轮比拼，冠军可参与“怀玉杯”的擂主争霸赛，本次争霸赛的挑战者何晨昕便是今年的冠军得主。

所谓比赛，实质上对于何晨昕等人而言，其内容与正常工作别无二致，意义在于让泸州老窖基层的酿酒工人都有展示技能的机会。

而对于泸州老窖而言，这项大赛也是活态传承“活态双国宝”的路径之一。不仅能让基层酿酒工更专心于研究酿造，也让泸州老窖的历史文化有更直接的出口，既是对先贤的致敬，又让每一个亲临现场的人好似与近700年的灵魂有了一次深度对话。

从口口相传，到科学酿酒

白酒酿造技艺从历史中走来，几乎都是口口相传的师徒传承制，如今在马冲和何晨昕这里，也是被师傅领进门。

初进泸州老窖时，马冲与何晨昕被安排至各个班组进行轮岗，在生产线上了解泸州老窖酒的传统酿制技艺。

▲马冲（右）

“最开始因为有高强度的体力劳动，真是很难坚持，但是酿酒中心的氛围非常好，很多时候一个甑旁只有一个学生，但周围却围着7、8个老师傅，大家七嘴八舌像是要把自己知道的技艺都交给我们。”

何晨昕笑道，似乎又回到了学徒时期，“刚来的时候我听不懂他们说话，但他们总是在这个车间教完这个徒弟，然后跑到下一个车间继续指导，很忙。”

比赛现场，曾经给马冲与何晨昕传授过技艺的张鲲就坐在观赛席的第三排，他也曾是“怀玉杯”总冠军得主。

提及观赛感想时，张鲲说道，“泸州老窖技艺24代人的传承需要不断有年轻人涌现，发挥他们的作用，我们可以把经验和诀窍教给他们，让他们在过程中总结、沉淀，把传统酿制技艺发展下去。”

传承之于泸州老窖人而言，似乎已是一种本能。

如今何晨昕不过26岁，却也是别人眼中的师傅，他的手下有4个学徒。老师傅关注现象，新师傅则更关注现象背后的原因。

提及自己带徒弟的方法时，何晨昕表示是用引导的方式，让徒弟先试错，再教学，最后从现象找原理，从专业技术和科学原理领悟酿造过程的每一步。

何晨昕口中的从现象到理论，实际上也是白酒未来发展的趋势——白酒酿造技艺最终会是更为科学化的传承。

如今马冲也会用专业知识做一些创新性实验，这些更科学的酿造思考，或许就是未来泸州老窖传统酿制技艺向上发展的伏笔。

从某种层面来看，这也是泸州老窖大规模校招酿酒技术工人后的初步结果。从2017年起，一大批食品、酿造研究等专业的学生，正用更科学的视角观察泸州老窖酒传统酿制技艺，同时也将用更系统的培训模式和更科学的表达将这份技艺传承。

▲赛前，中国酿酒大师、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人、泸州老窖股份有限公司副总经理、安全环境保护总监张宿义为参赛选手马冲（左）和何晨昕（右）打气

泸州老窖的“第一资源”

又正如林锋所言，人才是泸州老窖的第一资源，技能型人才、专家型人才、创造型人才、实干型人才是企业发展的支柱。

泸州老窖酿酒人才的培养恰好印证了这一点。

2020年，有关于酿酒工人的数据显示，我国白酒各流派传统酿造技艺的国家非遗传承人，平均年龄超过62岁，且只有12人。从事传统酿酒工作的工人平均年龄超过48岁，且每年人数呈负增长。

先行业一步进行人才储备，让泸州老窖在酿造一线有更多的人才可用，这背后是泸州老窖深厚的历史文化底蕴和向上的企业文化。

何晨昕在校招中曾收到多家酒企的offer，最终选择远离家乡的泸州老窖，是因为泸州老窖较其他企业多了一项面试环节——国窖之旅，正是这场深度游，让他对泸州老窖有了深刻理解。

更重要的是，泸州老窖的人才晋升制度，也让这些年轻人有了毅然奔赴一线的决心和毅力。

马冲就是代表之一，在基层磨练了两年后，凭借优异的酿造技艺，从普通工人到车间主任再到黄舣酿酒生态园部分项目的负责人。未来，马冲还将向生产线的管理岗位进一步努力。

可以预见的是，在泸州老窖成长起来的这一批酿酒人，最终会让泸州老窖成为未来科学酿酒的一处高地。

亦如曾经用第一次白酒试点拉开近代中国白酒科学酿酒帷幕那般，那将是由泸州老窖开启的白酒新世界。