16道创意热卖菜

盐焗大闸蟹

原料： 大闸蟹3只 、花椒10克 八角2粒 香叶2片 葱段10克 姜片10克 啤酒1瓶 姜末20克 调料 ： 蒸鲜豉油20克 米醋40克 柠檬汁5克 糖35克 粗盐2000克 花雕酒10克

制作：

1. 大闸蟹刷洗干净用稻草扎紧，泡入啤酒5分钟；

2. 粗盐放煲中加花椒、八角、香叶炒热，盛出一半，铺上葱姜，码放大闸蟹，再覆盖上盛出的盐小火煲20分钟，煲至最后3分钟时淋上花雕酒；

3. 蒸鲜豉油、米醋、柠檬汁、糖混合加热至45度溶化加入姜末制成蘸碟，跟大闸蟹蘸食即可。

酸甜腐皮粿肉卷

原料：

荔浦芋头丝，猪五花肉丝，腐皮，香菜梗，猪网油，香葱。

调料：

糖醋汁，蚝油，鱼露，沙姜粉。

制作：

1.将芋头丝用清水漂去淀粉，与五花肉丝一同加蚝油、鱼露、沙姜粉、香葱腌至入味。

2.将腌好的芋头丝摆成条状，平铺在猪网油上，卷成圆柱形，然后外层卷上腐皮，用香菜梗系住两端，入六成热油浸炸至熟，捞起，待油温升至七成时，再复炸一遍，捞出沥油。

3.将腐皮肉切成3厘米长的圆柱，码盘，淋上糖醋汁即可。

烤番茄煨牛尾配油条

制作：
1.把牛尾加工成4厘米大小的块，漂去血水后入水锅汆水，捞出冲洗净，再另入锅加猪油煸炒上色，盛出。
2.锅里放油，下姜片和葱段炒香，再加豆瓣酱、辣妹子酱和番茄沙司炒香，倒入牛尾稍炒后，掺入浓汤并加芹菜节、香菜节、胡萝卜块、干葱块一起煨制3小时，搛出牛尾块，将锅里的汤汁滤渣取汁。另把土豆蒸熟加鸡油打成土豆泥，选熟透的小番茄打成番茄汁，均待用。
3.出菜时，取锅放鸡油、虾油，再下小番茄和土豆泥炒香，加入番茄汁、牛尾块和煨牛肉的原汁略烧，调好口味后勾薄芡，起锅装盘，随配油条上桌即成。

说明：烧制番茄时， 注意完整度， 不宜过烂。

松露波龙乳酪蒸蛋

主料 波斯顿龙虾600克 辅料 鸡蛋清200克 牛奶300克 黑松露10克 帕马森芝士粉30克 调味料 浓缩鸡汁15克 鲜豉油10克 真味海珍酱5克 烹饪步骤

1. 波龙放血后，入沸水锅即刻关火后浸泡2分钟，捞出进冰水冷却去壳待用；.

2. 波龙虾肉用真味海珍酱腌制入味；.

3. 鸡蛋清加牛奶，浓缩鸡汁，帕马森芝士粉打匀，90度蒸5分钟取出，铺上波龙肉再蒸2分钟，出菜刨上黑松露片，淋上蒸鲜豉油和橄榄油3克，装饰即可。

灯影鱼片

原料：

去皮青鱼薄片120克

调料： 鸡精5克 、辣鲜露8克 、蒸鲜豉油8克 、 糖10克 、红油100克 、花椒油30克、 香料油30克

制作：

1. 鱼片用适量葱姜水腌制一下，吸干水份；

2. 锅中放油，升高油温至120度，慢慢炸脆鱼片；

3. 调料混合均匀，放入炸好的鱼片泡入味，捞出装盘即可。

香料油 香叶2克 八角5克 桂皮5克 白蔻3克 花椒5克 小茴香5克,制作,用色拉油700克，140度熬10分钟，冷却12小时即可。

清汤香芹雪花牛肉

原料 ：

5A级雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。

制作：

1. 将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；

2. 将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

关键 ； 传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。

外婆炒鸡

原料：

农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。

调料：

A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。

制作：

1、把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。

2、净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

五花肉煸芽豆

原料：

芽豆300克，猪五花肉100克，红泰椒段10克，青蒜段10克。

调料：

姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作：

1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用。

2、五花肉切成小丁，下入锅中煸炒至出香，然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香，再烹入料酒，加盐、酱油调味后，加入适量清水煨15分钟，再下入芽豆煨15分钟，最后收汁，下入青蒜段炒匀，装入煲仔即成。

肝腰合炒

原料 ：

猪肝，猪腰，泡姜，泡椒，香葱段，蒜黄段，葱，姜，蒜，猪油，菜籽油，碗芡汁。

制作：

1. 将猪肝洗净，改刀成柳叶片，猪腰去筋膜、腰臊，改花刀后切片，洗净备用；

2. 将猪肝片、猪腰片上浆滑油备用；

3. 锅入猪油、菜籽油烧热，下泡姜、泡椒爆香，入葱、姜、蒜炒香，入猪肝片、猪腰片，烹碗芡汁快速翻炒，起锅前加入香葱段、蒜黄段翻匀，出锅码盘即可。

碗芡汁的配方：料酒，酱油，盐，胡椒粉，香油，味粉。

土甲鱼焖锅饭

制作：

1.把甲鱼宰杀治净后，剁成块，加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味，再放入六成热的油锅里炸2分钟，捞出来备用。

2.锅入清水烧开，下山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水。

3.净锅里掺油烧热，先把去皮五花肉条下锅炒1分钟，再加姜片和蒜瓣炒香，然后下入甲鱼块，放酱油炒上色并掺入浓汤，加入鸡粉、胡椒粉、白糖、料酒和山药块，稍煮即倒入小铁锅，用小火加热。

4.把蒸熟的米饭做成圆饼状，先放加有猪油的平底锅里煎至两面金黄色，再铲出来摆在甲鱼锅的四周，然后撒上葱丝端上桌，边加热边食用。

香辣臭鳜鱼

原料：

鳜鱼仔、王致和臭豆腐、葱、姜、干红椒段、浏阳豆豉、紫苏叶、圆葱丝、辣椒子

调料：

花椒、干辣椒、酱油、白酒、菜子油、腐乳汁、味精、鸡粉

制作：

1、将600克鳜鱼仔（2条）用葱、姜各20克，花椒5克，干辣椒10克，酱油8克，白酒6克，王致和臭豆腐25克腌制2小时，将腌好的鳜鱼仔下锅，用菜子油40克煎至两面微黄。

2、锅留底油烧热，下入姜末10克，蒜末15克，干红椒段50克，浏阳豆豉10克，紫苏叶5克，圆葱丝20克，辣椒子7克小火炒香，加入高汤50克，放入鳜鱼仔煨至出汤浓，用腐乳汁10克，味精3克，鸡粉4克调味出锅即可。
关键：鳜鱼仔在腌制时，一定要将鱼身打花刀，腌制时间要在24小时左右，使其入味。

冲浪鸡汤汆海蚌

原料：

漳港海蚌 (3500克) ；鸡肉 (1500克)、牛肉(肥瘦) (750克)； 猪里脊肉 (750克)

调料 ：

盐 (7克)； 料酒 (8克)

制作：

1. 老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4 块）、猪里脊（切4 块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

2. 蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150 克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。

3. 将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

青椒黄喉鸡

内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！

友情提示：小编不需要大家打赏，只希望您在文末点个“在看”，把好文章及时推荐给朋友，让更多人一起受益。谢谢

问题：亲！你是厨师，餐饮人吗？想了解更多关于后厨，餐饮资讯，厨师生活、最新菜肴资讯、厨师创业、餐饮前沿资讯吗？

原料：

乌鸡肉600克，猪黄喉200克，青椒节150克，干葱100克，红椒节20克，鲜花椒10克。

调料：

干锅酱、盐、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各适量。

制作：

1.乌鸡肉拆去大骨并斩成小块；猪黄喉剞上花刀；干葱切成厚片，均待用。

2.锅入色拉油烧至七成热时，先下乌鸡块煸炒至熟透，再加入黄喉和干葱片同炒一会儿，随后下干锅酱炒香，其间加入盐、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油调好味，出锅便盛入锅仔。

3.锅里放色拉油烧热，下鲜花椒、青椒节和红椒节炒至刚断生时，倒入盛有乌鸡的锅仔内，上桌后点火煮食。

酱焖牛肋骨

制作：

1.把牛肋骨斩成长约5厘米的段；白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。

2.锅上火并入菜籽油和猪油（两者比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘，上桌加热食用即成。

豉汁南瓜蒸蟹

原料 ： 膏蟹（2只）600克、三角南瓜件10件 、 港式全蛋面300克 、老姜大片40克 、 花雕酒（15年）100克 、 上汤300克 、爆油三丝100克 调料 ： 辣鲜露15克 鸡粉10克 蒸鲜豉油30克 和味烧汁5克 精盐5克

制作：

1. 南瓜用高汤及家乐鸡粉蒸透，膏蟹宰杀净身，添加老姜片及高汤蒸好；

2. 码盘，将煮好的全蛋面打卷，放到南瓜圈上；

3. 调料开汤轻煮，浇淋于主辅料上，三丝爆油。

沸腾大虾球

原料 ： 精选特大号虾球400克、青笋片300克 、芹菜100克、干辣椒节100克 、汉源花椒40克 调料 ： 盐3克 、 薄盐鲜鸡精5克 、 辣鲜露5克 、 鲜小米辣10克 、 鸡蛋蛋清半个 、生粉8克 、特制精油适量 制作：

1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；

2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘；

3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。

特制精油 色拉油+姜油适量 洋葱 干辣椒 红花椒 豆瓣辣椒 糍粑辣椒 白扣 八角 桂皮 制作多种香料，小火慢慢熬制而成。