他为毛主席做饭22年，做饭不敢放酱油，回忆：毛主席晚年不吃辣椒

给毛主席做菜，炒菜时放油要放七分植物油，三分动物油；毛主席最喜欢吃鲜鱼、鲜虾等新鲜食物；喜欢红糙米、小米等粗粮和玉米、红薯等杂粮，尤其喜欢两种米混合的“二米子饭”；喜欢吃冬寒菜、苦苦菜等野菜；喜欢吃辣椒、腐乳、苦瓜等味道浓烈的食物；喜欢吃豆腐、芋头等素菜；喜欢喝鱼头汤......说起毛主席的饮食习惯和喜好，自1954年成为毛主席的厨师长，为毛主席做了22年饭的程汝明如数家珍，滔滔不绝。

今天，澳古要跟大家说的，就是程汝明在当毛主席厨师长那22年间发生的一些趣事。毛主席为什么不喜欢吃酱油？毛主席真的是“无辣不下饭”吗？程汝明做的一道菜怎么会出现在毛主席写的一首词里？程汝明是如何以美味佳肴作媒介，促进外交的？毛主席的菜单为什么每天必须要销毁......一切的一切，且听澳古为您慢慢道来。

1926年10月1日，程汝明出生在山东莱州东坊北村的一个贫穷家庭。家里加上他有五子一女，全家靠着租借地主的几亩田地度日，虽然他们很勤劳，每日都是日出而作日入而息，但是地主的无尽剥削让他们的生活并没有因为他们的勤劳而得到丝毫的改观，反而生活是越来越举步维艰，常常是吃了上顿没下顿。为了分担家庭生活的重担，在其他小伙伴还在无忧无虑玩着过家家的游戏时，9岁的程汝明就开始用自己柔弱的身躯撑起这个穷困的家庭，跟随自己的父母下地干活。这样面朝黄土背朝天的种地生活，程汝明干了整整3年。一眼就能看到尽头的生活，让程汝明看不到一丝改变家里贫困生活的希望。于是，在13岁那年，一心想让自家过上好日子的程汝明终于下定决心，跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了天津。

来到天津后，经老乡的介绍，他进入了天津惠中饭店当学徒。在这里，他第一次接触到西餐的制作。当学徒期间，程汝明什么都愿意干，什么事情都抢着干，饭店主厨见他这般勤劳刻苦便十分钟意他，经常在闲暇时间有意无意地培养他的厨艺。主厨愿意教，程汝明又愿意去学且也很刻苦，如此程汝明的厨艺越来越精湛，基本功练得非常扎实，他曾练就一套削小土豆的绝活，一分钟最慢也能削10个小土豆。之后，程汝明又先后在“法兰西俱乐部”、“犹太俱乐部”、“起世林饭店”、“维克多力饭店”等中外饭店工作和学习。因为他的刻苦与努力，短短数年，程汝明就成为当地小有名气的厨师，精通中餐、西餐、英餐、俄餐、法式西餐等各种中外菜系。

1948年，刚刚年满22岁的程汝明便已成为当地享有盛誉的“聚合城饭店”的主厨。有了名声，也有了高职，程汝明的薪资自然是日益增加，然而此时程汝明依然看不到让家人过上好生活的希望。就算他将自己所用的工资都寄回家中，因为国民党反动派的剥削，他远在莱州东坊北村的家人还是在贫困线上挣扎着。直到新中国成立后，程汝明家里分到了土地，他才看到了让家里人过上好日子的希望。1950年，程汝明报名参加了国有铁路职工的招聘并顺利通过考核，继续着自己厨师的工作。2年后，程汝明调到北京工作，被分配到了北京铁路专务运输处工作。同年，一个国际会议在北京召开，程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上工作，主管西餐配餐。会议期间，程汝明用自己精湛的厨艺征服了与会的外宾，他们都对程汝明的厨艺赞不绝口，称赞他的西餐做得很地道，比有些外国厨师做得还要好。

会议结束后，因为程汝明在会议期间有着非常突出的表现，铁路局就将他安排到专门供外国专家乘坐的列车上工作，担任西餐主厨。1954年，这是程汝明最难忘的一年，因为就在这一年他被调到了毛主席专列上工作，负责协助专列厨师李锡吾为毛主席烹制食物。经过与李锡吾的讨论，两人根据自己的强弱项做出了相应的分工，李锡吾擅长做毛主席家乡湖南的特色菜便主要负责湘菜，而程汝明比较全面便负责西餐和除湘菜外的其他中餐菜系。程汝明为毛主席做的第一道菜是“素炒菠菜”。起初，这道菜刚被端上去时，很快就被工作人员退了下来，这让刚刚成为毛主席专列厨师的程汝明着实吓了一跳。好在，工作人员过来解释说不是因为他烧得不好吃，而是毛主席建议这道菜再加点油炒一下，于是程汝明便赶忙在菜里加了一点油和清汤，然后再把这道菜端了上去。端上去后，毛主席就把这道菜全吃光了。精湛的厨艺，瞬间就征服了毛主席的味蕾。就这样程汝明成为了为毛主席做饭的厨师，这一做就是22年。

毛主席不喜欢吃放了酱油的菜说起毛主席最喜欢的菜肴，红烧肉无疑是最为人所熟知，也是知名度最高的一道菜。然而，很多人不知道的是，毛主席喜欢吃的红烧肉与我们常见的红烧肉不一样，毛主席喜欢吃的红烧肉少了一味调料，那就是酱油。程汝明为毛主席第一次做红烧肉时，因为放了酱油，毛主席一块都没动。当程汝明问毛主席为什么不吃，是味道不好吗？毛主席回答是因为自己不喜欢吃酱油。毛主席为什么不喜欢吃酱油？毛主席年少时，家中开过酱油作坊，一日毛主席无意间发现自家用来酿造酱油的酱油缸里有些白点，走近一看就被吓了一大跳，原来那些白点居然是酱油发酵时生出的蛆虫，从此毛主席便再也不吃酱油。

在当时一般人看来，红烧肉一定是要放酱油的，不放就会不好吃。可是，毛主席不喜欢吃酱油，那怎么办呢？这时，程汝明经过数日的苦思冥想，最终琢磨出了一个特别的红烧肉烹制方式，那就是先用糖熬制出糖色，然后再加上盐，以此来代替酱油为肉着色调味。程汝明这种用糖色加盐烹制出的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，可以说是色香味俱全。对于这道菜，毛主席很是喜欢吃，只要餐桌上有这道红烧肉，毛主席每次都会吃光，不留下一块，程汝明就曾说：“只要上这道红烧肉，主席准保不会留下。”

晚年回忆起毛主席喜欢吃的红烧肉不放酱油这件事，程汝明还特意说了一件趣事：现在的一些餐厅都打着“毛氏红烧肉 ”的招牌来做红烧肉。要想知道这是不是正宗的“毛氏红烧肉”，只要问一个问题就能知道，那就是问他们的厨师放不放酱油，如果说放酱油，那肯定就不是正宗。毛主席除了喜欢吃红烧肉外，还喜欢吃苦瓜和辣椒。毛主席常常跟旁人说：“不能吃苦瓜和辣椒的人，怎么能干革命？”因为毛主席不喜欢吃酱油的关系，程汝明就曾为该如何做出毛主席爱吃的辣椒和苦瓜琢磨了许久的时间，最后他琢磨出用豆豉替代酱油，从而烹制出豆豉辣椒和豆豉苦瓜这两道佳肴。毛主席对这两道佳肴也十分钟意，与红烧肉一样，只要有这两道菜，毛主席就会胃口大开。

毛主席晚年不吃辣毛主席喜欢吃辣，这是众所周知的事情。对于辣椒，毛主席可以说是偏爱有加，为此还曾说过“不吃辣、不吃苦不能搞革命。”毛主席爱吃辣到什么程度？就连招待外国友人时都不忘在餐桌上放上一道“凉拌辣椒”的菜肴。上世纪60年代，秘鲁哲学家门德斯来华访问，毛主席在中南海请他吃饭。餐桌上除了有红烧肉、红烧狮子头、醋溜鱼片、鱼香肉丝等美味佳肴，最引人注意的就是紧靠红烧肉边的一大盘鲜艳的凉拌辣椒。

毛主席吃几口饭就会夹上一筷子的凉拌辣椒往嘴里送，看得门德斯是目瞪口呆。这时，毛主席看到门德斯流露出惊讶的表情，他大笑解释道：“湖南人就是喜欢吃辣椒，不吃点辣椒，仿佛什么菜都没味道似的。”门德斯听到毛主席的解释，钦佩地说道：“主席真能吃辣椒，就我接触过的各国领导人当中，您是最能吃辣椒的，一点也不怕辣。”“你说得对，我们中国有句俗语说四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣。”毛主席笑着回道。

因为关于毛主席爱吃辣椒、会吃辣椒的事情流传甚多，因此关于毛主席爱吃辣椒的问题，现在很多人都存在着这样的印象：毛主席酷爱吃辣，这一生可以说是无辣不欢，甚至是“无辣不下饭”。那么事实上真是如此吗？只能说对一半。对于毛主席吃辣的问题，程汝明这样说的：“吃辣只是毛主席晚年之前的饮食爱好，就是这样说也不全面。”程汝明说毛主席虽然喜欢吃辣椒，但还没有到没有辣椒就吃不下去饭的地步，无论是苏、川、粤等各种中餐菜系菜肴，还是西餐等国外菜系，毛主席从来都是来者不拒，只要符合自己的口味就行。当然，程汝明也说毛主席最喜欢的还是腊肉、火培鱼、苦瓜等湖南特色菜。

除此，程汝明回忆说：70年代前，毛主席的确很爱吃辣，不太爱吃口味清淡的菜肴，因此一般情况下，以毛主席“四餐一汤”的标准，最少要有三个菜是要有辣味的，甚至有时候所有菜都是辣的，也包括汤。为此，程汝明炒菜时，每次都是油一热，就将辣椒面倒在油锅里，然后将菜放进去翻炒。但是，在70年代之后，因为毛主席身体的原因，加之又患上牙病，医生劝说他不要再吃辣。自此之后，毛主席几乎就再也不吃辣椒，每日的饭桌上也几乎就再也没有出现辣椒的身影，吃的都是清淡、易吞咽的食物。

在毛主席的诗词里，有一道程汝明做的菜很多人应该读过毛主席写下的《水调歌头·游泳》这首词，词中开头的第一句就是：“才饮长沙水， 又食武昌鱼。”这首词是毛主席在1956年巡视南方，在武汉三次畅游长江写下的词。很多人或许不知道，毛主席词中所写的“又食武昌鱼”，这武昌鱼就跟程汝明做的一道“紫苏武昌鱼”有关。当时，出于安全的考虑和内部的规定，毛主席外出视察工作时，一般情况下是不到专列以外的地方就餐的，也不让外人为毛主席做饭，因此每次程汝明和李锡吾都会跟随毛主席外出。1956年5月末，毛主席专列来到湖南长沙，因为毛主席喜欢吃鱼，当地政府特意为毛主席准备了一条鲜活的武昌鱼。起初，程汝明以为毛主席会在此用餐，所以他很快就把这条鲜活的武昌鱼给处理干净。可是，正当程汝明准备将鱼下锅烹制时，突然接到毛主席警卫员的通知，说毛主席不准备在这里吃午饭了，列车直接出发，从长沙奔赴武汉。因为鱼刚刚处理好，还很鲜活，程汝明就把这条鱼冷藏在了装有冰块的“自制冰箱”内。

5月31号，毛主席专列到达武汉。列车一到武汉就到用餐时间，程汝明赶紧就将那条已经处理好的武昌鱼拿了出来进行烹制。武昌鱼味道虽鲜美，可却有一个不足之处，它带有淡水鱼的那股腥味，因此在烹制的过程中，程汝明特意加入了一种叫“紫苏”的植物。紫苏味清香，可去异味，用它来烹制武昌鱼，可以让鱼的味道变得极其鲜美。烹制过程中，程汝明除了加紫苏，就加了少许料酒、盐和味精，因为主席不喜欢吃酱油，自然没有放酱油。对于这道“紫苏武昌鱼”，毛主席很满意，连鱼带汤全部吃了下去。之后，毛主席连续三天分别在武昌、汉口和汉阳三地游了三次长江。再之后，心情很是舒畅的毛主席就于6月3日晚即兴写下了《水调歌头·游泳》这首词，词中开头第一句便是“才饮长沙水， 又食武昌鱼。”武昌鱼指的就是程汝明为毛主席烹制的这道“紫苏武昌鱼”。

每天的菜单，必须及时销毁自从成为了毛主席的厨师，程汝明每天做完饭后，要做也是必须做的一项工作就是及时销毁毛主席的菜单。“每天为毛主席做饭之前，我要先写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做好后，我就得立刻将手里的菜单销毁。”说起为毛主席做饭时印象最深刻的一件事时，程汝明这样说道。很多人或许不理解，为什么毛主席的菜单每天都要立刻销毁呢？这完全是为了毛主席的安全考虑，想想看要是敌人掌握了这些菜单，他们不就能知道毛主席特别钟意什么菜了吗！知道毛主席喜欢吃什么菜，他们很有可能就会以此做一些不利于毛主席安全的事情。

除此，毛主席的菜单别看就是几道菜，但是从中透露的信息可是很多的，比如毛主席的身体健康、毛主席的饮食情况等等。因此，为了不让敌人有机会获得这些菜单，当时程汝明做完饭后，立刻要做的第一件事就是销毁手上的菜单，避免被敌特获取，从而做出一些不利于毛主席的事情。与此同时，身为毛主席的厨师长，程汝明不能泄露自己身份，就算是自己家人也不能告诉。在毛主席身边当厨师的22年时间里，他寄给家里人的信件永远发自“中南海101信箱”。就算遇到同在中南海工作的厨师，程汝明也不能将毛主席的事情告知，最多只能交流厨艺。

以美味佳肴作媒介，促进外交1961年9月，英国二战时期的著名将领蒙哥马利元帅访问中国，虽然当时中英两国并未建交，但为了让西方更加了解中国，他的来访得到了毛主席的亲自接见。原本计划短暂会面，但由于毛主席与蒙哥马利元帅相谈融洽，两人谈了许久，直到快要吃午饭，这时候毛主席主动提出要宴请蒙哥马利元帅吃顿中午饭。当时程汝明接到任务后，考虑到蒙哥马利是英国人，便决定给他做一道西餐。程汝明挑选了4只野生大虾，用十分精湛的刀法将4只大虾切成一片片很薄的虾片、然后，再用虾片卷着奶酪，外面裹上鸡蛋面粉和面包糠，将它们放到油里炸，炸出金黄色后便装盘端到了餐桌上。

蒙哥马利元帅对这道西餐十分满意，吃完后来十分高兴地对毛主席说道：“主席啊！你家的饭菜太好吃了， 我很久没有吃这么饱了。”之后，为了表示纪念，程汝明便将这道菜取名为“元帅虾”。1972年2月21日，美国总统尼克松访问中国。这天中午，毛主席为远道而来的美国客人尼克松在钓鱼台准备了一顿丰盛的午宴。毛主席亲自制定了三道菜，因为程汝明十分擅长做西餐且也有为外国友人做西餐的经验并深受好评，毛主席便指定由程汝明亲自烹饪。这三道菜分别是红烧划水、鱼翅仔鸡和牛排。三道菜牛排是西餐的经典菜肴、鱼翅仔鸡则是中国人最为珍贵的菜肴之一，牛排和鱼翅仔鸡用来欢迎远道而来的客人，这很多人都明白。毕竟宴请远方的客人既要照顾到客人的饮食习惯，也要向客人表示主人的热烈欢迎。

但是，为什么会出现“红烧划水”这道菜呢？烧划水是安徽传统名菜，属于徽菜系，所用的材料就是鱼的尾部连尾鳍的那一段。为什么要用鱼的这一部分呢？因为鱼的这一段是经常运动的，所以这位置的肉特别嫩滑。可是，对于不喜欢吃鱼的美国人来说，这道菜并不适合。那么，毛主席为什么会专门指定“红烧划水”这道菜呢？毛主席当然是另有他意。我们都知道，鱼尾是鱼用来游动的部位，相当于我们人类的脚，这一部位可以说是鱼最有力的一段，它就是鱼在游泳时的推进器。毛主席指定这道菜的用意很是明显，那就是希望中美两国从现在开始，一起推动两国及世界向前发展。

程汝明晚年时，有人曾问过他：“你认为你这一生最大的成就是什么？”程汝明回答：“我最自豪的事情就是为首长做了一辈子的饭菜都是干净的、安全的。”对于程汝明来说，自己这一辈子最自豪的事情，不是自己的厨艺，而是能够让毛主席每天都能吃到一顿安全、干净的饭。2012年3月14日，程汝明在北京过世，享年86岁。程汝明直到离世前心里还在怀念着毛主席，久久不能忘怀，毛主席的勤俭节约、与民共苦、平易近人等等崇高品格给了程汝明太多太多的回忆......

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