绍兴菜20年：用4个字打破发展桎梏，志在“世界美食之都”

“此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右”，这是一座宁静、祥和、充满文化气息的历史古城——绍兴。

绍兴，简称“越”，古称越州，至今已有2500多年建城史。在这片丰饶的土地上，孕育出了“卧薪尝胆”“梁祝化蝶”等或刻苦自励、或凄婉唯美的古老故事，孕育出了王羲之、鲁迅、蔡元培等“各领风骚”的杰出名士，更孕育出了乌篷船、社戏、越剧、黄酒等绚丽多元的文化元素。

而近几年来让绍兴声名鹊起的，不仅仅有“水墨淡彩”的环境，有穿越千年的传统文化，还有另一大重新被激活的城市IP——“绍兴菜”。

最具绍兴特色的绍兴菜 绍三鲜

看绍兴菜今日之繁荣，回看绍兴菜近20年发展史，不难发现，这是一部融合了多方力量、多元文化的探索成长史。

从寂寥无声，走上崛起复兴

绍兴菜，新时代重新焕发“青春活力”

与建城史一样，绍兴菜的起源，同样可以追溯千年，越先民饮食生活“饭稻羹鱼、火耕水耨”的特点一直延续至今。

作为浙菜之源的绍兴菜，她历经千年而不衰，与杭州菜、宁波菜、温州菜共同组成了现如今浙菜的四大流派。根据口味和制作方式，绍兴菜可分为十大风味体系：咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味、田园风味、糟醉风味、单鲍风味和饭焐风味。

绍兴市绍兴菜研究会会长 张亮

“在文化传承层面，发展绍兴菜，首先是要振兴绍兴地方菜文化，终极目的是和全国地方菜一起，共同发扬中华饮食文化；在社会经济层面，绍兴菜是浙菜重要分支之一，推动绍兴菜发展，有利于让更多本地人吃本地菜，从而为推动浙江省经济发展，发挥积极作用。”绍兴菜研究会会长张亮曾这样分析。

穿越过千年的光阴，绍兴菜经历过风头无两的高光时刻，也经历过寂寥无声的低沉年代，至如今，绍兴菜正承载着乡愁，从寻常百姓家迈入大小餐饮店，向世人诠释着绍兴味道。无论文化、还是媒体、乃至市场政策层面，可以看到的是，绍兴菜越来越受到重视，正走在复兴之路上，重新焕发出“青春的活力”。

绍兴名小吃 油炸臭豆腐

其中，绍兴晚报就曾多次对绍兴菜进行报道，并开辟专栏，每周一期专门介绍特色绍兴菜。绍兴市移动新媒体平台越牛新闻曾对绍兴菜用“一度沉寂，重新红火”8个字评价绍兴菜。浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人、绍兴市绍兴菜研究会名誉会长茅天尧还专门写了一本书——《鲁迅笔下的绍兴菜》，将鲁迅文化和绍兴饮食文化紧密地结合在了一起。

浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人 茅天尧

绍兴市还在鲁迅故里的鲁迅中路打造了一条“绍兴菜一条街”，如同成都的“锦里”，西安的“回民街”，重庆的“磁器口”，这里已经成为游客热衷打卡的绍兴美食新地标。而与鲁迅中路类似的，仓桥直街和银泰城商圈也聚拢了很多绍兴菜餐厅。绍兴菜走出了一条“从一家店到一条街”的集聚发展之路，开辟出“美食+文旅”的发展路径。

至如今，绍兴菜已经与绍兴的乌篷船、社戏、越剧、黄酒等，一起成为了绍兴文化的一张金灿灿、响当当的城市IP。

多次出圈，吸引顶级流量

绍兴菜衍变为绍兴城市文化“金字招牌”

一个强大的美食IP，不仅能够为游客带来由舌尖至脑髓的强大记忆点，更能够为地方文旅带来巨大的流量。近几年飞速发展的绍兴菜，无论是声量还是市场，都展现出这个城市文化IP的强大实力。

从2018年开始，绍兴菜接连登上央视的《消费主张》《美食中国》《回家吃饭》《跟着书本去旅行》，地方电视台的《天天向上》《非遗美食》《美食兄弟连》以及宝岛台湾中视专题记录节目《大陆寻奇》等节目。《南方周末》《三联生活周刊》等权威媒体也曾经对绍兴菜进行了大篇幅的专题报道。2022年，由绍兴市委宣传部出品的城市MV《寻越》再一次将镜头聚焦到了绍兴菜。

更值得一提的是，绍兴菜还火出国门，“征服”了大洋彼岸的up主“我是郭杰瑞”。作为全网粉丝2000多万的著名美国视频博主，郭杰瑞千里赴绍兴，探秘绍兴醉鸡正宗技艺。目前，该视频播放量达217万，成为新浪热门微博，这也证实了绍兴菜等地方菜自身已具备广泛关注度和号召力。

右为著名美国视频博主 郭杰瑞

除了热议声量，在实际市场上，也能看出绍兴菜的“今非昔比”。大约2017年左右，绍兴的大众点评榜单上还充斥着外来菜、洋快餐品牌，遍寻不见绍兴菜的身影。而到了2021年7月，“全城热搜榜”、“全城美食榜”、“本帮江浙菜热门榜”三个重量级榜单，几乎被寻宝记绍兴菜、咸亨酒店、孔乙己酒家、小绍兴菜馆等绍兴菜品牌包揽。

而从门店数据上来看，当地媒体曾发布过一组绍兴菜餐厅的权威数据。绍兴菜占全市中餐餐饮门店数量从2016年的12.39%，到2017的18.36%，再到2019年49.62%，发展至2020年，这一数据占比过半，达到56.17%。绍兴菜大本营越城区的绍兴菜餐厅数量从2017年的25家增长至2021年的72家，增幅近3倍，在越城区的江浙菜中，绍兴菜餐厅占比接近一半。

而绍兴菜餐厅的区域分布、品牌分布，也呈现多元化的趋势。绍兴菜的头部品牌寻宝记，已在绍兴市开出了7家直营店，前述提到的以绍兴菜为特色的鲁迅中路、仓桥直街等，其爆火出圈，也离不开寻宝记这一核心力量的加持。

绍兴名菜 梅干菜焖肉

市场上“绍兴人不吃绍兴菜”的境况也大有改观。绍兴资深评论员伊旭松说：“绍兴菜这块‘金字招牌’，终于被绍兴人重视了，以前是墙里开花墙外香，现在是墙里开花，里外都香，绍兴人爱吃绍兴菜了。”数据也显示，绍兴菜消费者客源情况外地游客占比60.4%，本地客占比39.6%。可以说，如今，吃绍兴菜已经成为了绍兴本地人的“时尚潮流”。

头部品牌与绍兴菜互相成就，

在“双向奔赴”中携手走向更大舞台

风起于青萍之末，浪成于微澜之间。绍兴菜的崛起同样有迹可循。在张亮看来：“绍兴菜的走红，底层逻辑也是‘文化自信’激发的力量。”以前，外国汽车、洋快餐受国人追捧；如今，国产车、地方菜等国货兴起。时代变了，从中华传统文化母体中建立起来的自信，点燃了“国货之光”。

“重视、发展绍兴菜也是一种文化自信的表现，因为一切文化是由饮食文化开始的，人类文明也是由饮食文明开始的。”茅天尧也曾经这样表示。

在寻宝记以“伯府冬藏”为主题的绍兴菜冬季品鉴会上，曾有相关主管部门领导提到，几年前，在大众认知里，绍兴菜还只是寻常的家常饭菜，而现在，绍兴菜在全国地方菜系中，都有一席之位，究其原因，就是绍兴餐饮人开始深挖绍兴文化了，民族的就是世界的。

绍兴菜正在咸亨酒店、寻宝记绍兴菜等头部品牌带领下，呈现集体式突破发展，积淀在绍兴人心中的文化自信慢慢浮现，自豪感顺势扬起。而这些头部品牌的加持，则组成了助推绍兴菜“出圈”爆火的强劲动力。

绍兴花雕醉龙虾

以寻宝记绍兴菜为例，今年正好是其成立20周年之际，作为一家地道的绍兴菜餐厅，20年来，寻宝记始终把“守正出新”作为品牌核心理念，坚守绍兴菜传统技艺、菜系文化，以及好食材，同时不忘创新、探索，融合绍兴文化、名人文化，请来浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧，国际烹饪大师、米其林大厨黄启云为菜品研发主理人，以“米其林”的水准、思路研发新品，升级菜品呈现。在寻宝记的努力下，绍三鲜、绍兴熟醉蟹、绍兴花雕醉龙虾、黄酒布丁……已经成为了各地游客到绍兴旅游时必吃的绍兴美食。

国际烹饪大师 黄启云

“美食是最好的文化，为中华饮食文化的复兴而倾力，这本就是最幸福的味道，”黄启云曾经这样描述自己的初心，“我愿为传递绍兴这个古老城市的美好味道尽一份力，为传承千年的古早真味注入新的生命力。”

此外，鲁迅笔下的咸亨酒店已成为传承历史文脉，彰显时代特征，融名城、名士、名酒风情于一体的名店，店里的茴香豆、黄酒、清汤鱼圆、糟香越鸡颇受好评。来到仓桥直街的十字路口，便可以看到孔乙己酒家的招牌，其对市井绍兴菜的精耕细作受到了不少消费者的喜爱与推荐。

至如今，已经分不清是绍兴菜成就了绍兴菜品牌，还是这些品牌成就了绍兴菜，在力量的互相加持“双向奔赴”中，正在携手走向更大的舞台。

注满绍兴菜发展的“能量池”

多方思考探究，推助绍兴争创“世界美食之都”

绍兴菜，既耐得住寂寞，也经得起辉煌。经过多年的努力，绍兴菜拥有了一项影响全国以及整个餐饮业态的大动作——“中国地方菜发展大会”，目前，中国地方菜大会已经成功在绍兴举办两届。

2020第二届中国地方菜发展大会

2019年11月举办第一届时，也是中国餐饮圈首次公开提出“地方菜时代”的概念。2020年11月，第二届中国地方菜发展大会的规格、规模、内容，都有很大升级。如今，这场大会已经发展成为绍兴市主办的城市大会。

面对绍兴菜的未来发展，作为大会的发起人，张亮在演讲中明确地提到，希望把绍兴菜打造成中国美食名片，让世界都来品味绍兴菜。而这，也正是绍兴菜研究会成立的使命和愿景——传承复兴绍兴菜和绍兴饮食文化，让更多人因为美食爱上绍兴，让绍兴成为世界美食之都！

张亮在第二届中国地方菜发展大会上做主题演讲

具体来看，绍兴菜研究会将组织专家学者系统地进行绍兴菜的理论研究，挖掘、收集、整理、提炼绍兴菜悠久历史中的文化宝藏，并引入时代新知识，完善绍兴菜理论体系，协助出版有关绍兴菜的著作等。还将探讨研究绍兴菜的地方标准，纠偏、释疑、解误，力争使绍兴菜“有章可循”。“同时还将落地绍兴菜与其他地方菜的学习交流”，更好地推介绍兴菜和绍兴文化，树立文化自信，帮助绍兴菜的发展拓宽眼界，启发思维，促进创新。

为进一步促进绍兴菜的发展，今年3月，与非遗共兴·2022（春季）绍兴菜发展研讨会隆重举行，与会嘉宾们深度探讨了“绍兴菜如何利用好绍兴非遗美食资源、非遗技艺、非遗食材等，共同助推绍兴城市发展”这一议题。绍兴市文化馆馆长、绍兴市非遗保护中心主任许金辉提出，未来将通过“互联网+美食”“门店+美食”“节日+美食”等途径推进非遗美食与旅游融合的保护思路。

与非遗共兴·2022（春季）绍兴菜发展研讨会现场

寻宝记绍兴菜创始人张亮也提出，以绍兴菜为承载平台与传播窗口，做好绍兴非遗美食传承保护与产业发展；以绍兴非遗美食为结合点，深挖其背后的文化内涵，为绍兴菜传承、研发、创新提供新思路。

如今，在国家文化自信的号召下，本土餐饮企业以及各界仁人志士越来越关注和重视绍兴菜，绍兴菜餐饮企业和创始人在不断挖掘和创新研发绍兴菜，文化艺术界的学者专家也在研究挖掘绍兴菜古老的饮食文化，“守正出新”的绍兴菜在未来发展上也有了更多的思路和策略。

从“养在深闺人未识”到“频繁登上央视、权威媒体”，从“土味浓重、家常气息”到“飘过大洋，受国际友人青睐”，从“无人问津”到“多方力量加持赋能”，我们有理由相信，绍兴菜的未来必将是有无限可能的未来！