《食品科学》：国家林业和草原局竹子中心吴良如研究员等：5 种彩色笋壳的金佛山方竹笋品质分析与评价

金佛山方竹（Chimonobambusa quadrangularis）形呈四方，主要分布于大娄山山脉中段（贵州桐梓县）和北段（重庆南川区金佛山），其中生长于海拔1 400～2 000 m的金佛山方竹笋，发笋于8—9月，数量稀少，中国独有，堪称世界一绝，以其独特的品质（鲜、香、嫩、脆）享誉全球，被喻为“竹笋之冠”和“笋中之王”。

为更好开发利用金佛山方竹笋，国家林业和草原局竹子研究开发中心的杨金来、吴良如*和西南大学食品科学学院的郑 炯*等针对不同笋壳颜色的5 种食用方竹笋进行品质比较研究，测定其表观形貌、质构与色泽、水分、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、挥发性成分等品质指标情况，旨在为金佛山方竹笋资源的开发和高值化利用提供理论依据，更好推动金佛山方竹笋产业的健康发展。

1、方竹笋表观形貌分析

重庆市南川区金佛山南坡刺盖坝地区（海拔1 700 m）主要存在5 种笋壳颜色的方竹笋（黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋，质量为490～510 g），如图1所示。黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋笋壳颜色差异明显，颜色由深到浅的顺序依次为黑壳笋＞褐壳笋＞红壳笋＞黄壳笋＞绿壳笋。目前，不同笋壳颜色的方竹笋的食用品质的基础数据缺乏，因此有必要针对5 种笋壳颜色的方竹笋品质进行进一步比较研究。

2、方竹笋质构与色泽分析

由表1可知，黑壳笋的硬度最大，达（2 661±76）g，硬度最小的为红壳笋，为（1 855±79）g，5 种方竹笋的硬度平均值为2 106.8 g。在脆度方面，绿壳笋为最脆，为（3856±101）g，而红壳笋的脆度最弱，为（3 048±51）g。在咀嚼性上，褐壳笋具有明显优势，多达（1 383±82）g，其他几个品种相对较小，咀嚼性差。综合比较得知，褐壳笋硬度居中，且在脆度和咀嚼性上均表现出较好状态，是一种理想的金佛山方竹笋食材。

由表1可知，5 种竹笋笋肉的L*值均明显高于笋壳，表明笋肉比笋壳白，笋壳较黑，其L*平均值为69.23。笋肉的b*值均明显高于笋壳，说明笋肉更偏黄。笋壳（笋肉）的L*值由大到小的顺序为绿壳笋＞褐壳笋＞黄壳笋＞红壳笋＞黑壳笋（黄壳笋＞黑壳笋＞红壳笋＞褐壳笋＞绿壳笋），笋壳和笋肉表现出不同的变化趋势。绿壳笋的a*值（笋壳和笋肉）均最低，说明呈现绿色。笋壳中，红壳笋的a*值最大，最靠近红色，与图1的结果一致。同时，绿壳笋的b*值（笋壳和笋肉）均最大，最靠近黄色，与图1一致。结果表明，5 种新鲜方竹笋的笋壳和笋肉颜色均存在一定差异，在笋肉中，绿壳笋与黑壳笋的差别最大。

3、方竹笋主要营养成分分析

由表2可知，研究结果表明，高蛋白、高总糖、低纤维的方竹笋为褐壳笋，高纤维、高富硒、低总糖的方竹笋应选绿壳笋。

由表3可知，金佛山方竹笋必需氨基酸含量优于毛竹笋和雷竹笋，是品质优良的竹笋之一，以褐壳笋为最好。

4、方竹笋挥发性成分分析

由表4可知（点击下方阅读原文即可查看表4），5 种方竹笋中的己醛、2-己烯醛、己醇、2-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,5-辛二酮、反式-2-壬烯-1-醇等物质为方竹笋的主要挥发性成分，应为香气的主要来源。

结论

结果表明，5 种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差异，红壳笋和绿壳笋壳a*值和b*值分别为－0.07±0.01和27.40±0.99，且绿壳笋肉a*值最小为－6.50±0.04；褐壳笋硬度（（1 934±90）g）适中，且脆度和咀嚼性较佳。5 种方竹笋含水量均高于92%，其蛋白质和脂肪质量分数分别为2.21%～3.16%和0.11%～0.21%，粗纤维质量分数为1.31%～1.72%；绿壳笋和褐壳笋总糖质量分数分别为（0.62±0.01）%（最低）和（1.62±0.03）%（最高）；VC含量为1.22～1.63 mg/100 g，硒含量为0.78～1.65 μg/100 g；每100 g褐壳笋中人体必需氨基酸高达（735.53±11.09）mg；褐壳笋中蛋白、必需氨基酸和总糖含量较高，但粗纤维含量低，而绿壳笋含有较高的粗纤维和硒，总糖含量偏低。金佛山方竹笋主要含有己醛、2-己烯醛、己醇、反式-2-壬烯-1-醇、2-庚醇、2-庚酮、2,5-辛二酮等挥发性成分，且品种之间存在差异。以上研究结果可为不同笋壳颜色的金佛山方竹笋的食用及开发利用提供数据支撑。

本文《5 种彩色笋壳的金佛山方竹笋品质分析与评价》来源于《食品科学》2022年43卷6期303-308页，作者：杨金来，高贵宾，张甫生，郑炯，吴良如。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210414-199。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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