餐饮店从商场“回归”街头巷尾，社区店为什么“香”？

就餐午高峰，“物只卤鹅”海珠同创汇店的店面坐满了客人。“95后”店长李泳豪一直忙碌着，“我们主要供应简餐，消费者以园区周边上班的白领为主。”目前，“物只卤鹅”已经在全国开出了300多家门店。

在江渔儿天河东圃店，午高峰过后，工作人员肖广体正根据当天的营业额下单第二天的原材料，“社区门店与消费者的距离更近，疫情后大家更喜欢到店来享受美食，现在店里堂食约占六成”。

将湘菜系干锅牛蛙带到广州并打响名堂的“蛙来哒”也计划把社区店作为发展的方向。“社区店体量小、复制快，能实现店铺的快速扩张。”该餐饮品牌广州地区负责人张进对未来发展充满信心。

近两年，在疫情冲击、消费升级的背景下，一批餐饮新品牌从“高大上”的商场、写字楼“掉转船头”进入街头巷尾，更贴近消费者生活圈，小而美、小而专、小而精的社区餐饮，在疫情下展现出不一样的顽强生命力。

“商场关了，客人少了，成本却没降”

“在2019年，行业内有一种说法，认为餐饮业将迎来黄金发展10年。”蛙来哒广州地区负责人张进从事餐饮行业多年，明显感受到疫情给餐饮行业带来的深刻变化。

骤然袭来的疫情让所有人都措手不及。直到现在，不少和张进一样的餐饮人仍在寻找疫情防控常态化条件下适合门店发展的最佳途径。

“单是在今年，我们就经历了多个城市疫情的应对。消费者没法出门，商场关了，客人少了，租金和人工还是要照给。”张进说，“商场关了，我们就先保障所有门店的物资快速地处理消化掉，能做外卖的就多做外卖，等堂食一恢复，就可以很快地从线上往线下门店导流，让顾客到门店消费，这也让我们的门店很多时候都成为同一个商场里面，营业恢复最快的一批品牌门店之一。”

人间烟火气，最抚凡人心。作为最具烟火气的行业，餐饮业的发展极度依靠人流量来支撑。受到疫情影响，商场关了、客人没了，但餐饮店租金还是要交、员工薪水还是要付。再加上疫情防控期间，物流受阻，一些食材原材料成本上涨，不少餐饮艰难维持，部分餐饮企业甚至陷入关门的困境。

“受到上游生产企业、物流等影响，我们的食材几乎每个月、有时候甚至是每天的价格都不一样，比如鱼的价格一直都居高不下、大豆油的价格也一直在涨。”江渔儿品牌负责人孙滇表示，疫情给餐饮业带来的除了是客流的下降之外，还有各种成本的上涨。

物只卤鹅集团联合创始人姚凯琳也明显感受到疫情给餐饮业带来的影响。这家成立于2016年的餐饮店原就是从小店起家，疫情初期正是物只卤鹅的关键发展期。

“疫情改变了我们的门店模型的打磨方式，疫情来了之后，一些商超、写字楼的门店紧紧依靠快餐、简餐的话，由于成本很高，往往很难存活。于是我们从2019年开始转战社区店，更接近消费者。”

物流不畅、原材料成本上涨也迫使餐饮企业不断提升自己自身供应链能力。“我们目前已经在建一个食品加工厂，一方面可以稳定原材料的供应，也可以往预制菜方向布局。”

在姚凯琳看来，餐饮业本身就是一个更新频率较高的行业，有商家不断入局，也有商家不断被淘汰。“疫情之后，我们也有一些门店关了。目前保持在90%的存活率，整体都是以社区卤味店的模型为主导，存活率比较高。”

“门店虽小，品质却不能马虎”

没有一只鹅能活着离开潮汕——这句略带戏谑的话恰是对潮汕卤鹅的最大赞誉。来自汕头澄海地区的“狮头鹅”，在当地用秘制的卤水技法卤出，摆在门店的透明橱窗里。当有客人进店下单，工作间里的师傅立即利索地将卤鹅切成细片，再配上特制的酸菜、白米饭，不到五分钟，一碗喷香的招牌卤鹅饭就送到顾客面前。

“我们店主要以快餐、斩料和外卖为主，每天的菜品统一冷链配送，到店再二次加工。”中午时分，餐饮店迎来午市高峰，李泳豪正忙着在门口迎宾、引领食客进店就座。潮汕菜系一直深受老广喜爱，他负责的门店位于广州海珠区同创汇产业园，每天午晚饭市时，不少周边工作的年轻人会选择到这里就餐，也有周边居民特地前来门店购买卤鸡、卤猪手、卤鸭等卤味，带回家“加菜”。

过去两年，这家由几位90后潮汕年轻人联合创业的“物只卤鹅”从一家外卖小店开始发力，至今已在珠三角地区的产业园、居民住宅区布局了300多家门店，预计年底门店数量将达到500家。

海纳百川，有容乃大。在广东，川菜、湘菜、鲁菜、赣菜……都能找到一席之地，这些来自天南海北的菜式在这片市场交融、碰撞、创新，也成就了“食在广东”的美誉。在这片以“吃”文明的土地，不管什么菜系，不管什么门店规模，只要足够“好味”，足够安全，就能俘虏广东人的胃。

奶白色的浓汤、无骨嫩滑的鲈鱼肉片、微酸中带着劲道辣味的酸菜鱼……带有川味范的“江渔儿”酸菜鱼凭借新鲜的食材、传统老广的煲汤技艺、足够的锅气等在一众川菜品牌中“杀出重围”。“每家门店的设计风格和主菜单保持基本一致，顾客来到不同的店都能体验到同样的品质。”孙滇说。

乘着酸菜鱼品类红利的东风，“江渔儿”成立两年不到便开出了100多家连锁店。“社区店让我们可以精准对接家庭消费群体，还有年轻白领等。今年上半年，新开了40—50家加盟店。”孙滇说，该品牌社区店目前主要集中在以广佛为中心的华南片区，未来计划将向华东进发。

位于正佳广场的蛙来哒起源于长沙大排档的干锅牛蛙。如今，这只“牛蛙”总部已经落户深圳，不仅赢得了广东人的心，还在全国的90多个城市开出了340多家门店。今年，该品牌的社区门店也进入实质拓展阶段，目前有两家小店筹建，预计东莞蛙来哒社区店将于7月份开张。

把“墙里香”的潮汕卤味带到北上广；把长沙街边的干锅标准化输出到南粤大地；让川菜的酸菜鱼变成一道风靡全国的美食……和过去传统的餐饮小店不一样，社区店门店虽小，但在食材选择和出品上却毫不马虎，甚至相对传统商场店来说，在标准化上更花心思，让消费者在不同的门店都感受到同样的安全、品质和服务。

“走进社区，就是贴近消费者”

民以食为天。餐饮企业在疫情下最先受到冲击，也是最先回暖的行业之一。

“疫情影响了餐饮堂食，但知名品牌或连锁餐饮表现相对坚挺。”戴德梁行研究院副院长、华南区研究部董事张晓端说，以广州为例，从需求来看，餐饮业仍是市场吸纳主力，今年一季度新开门店数量占据全广州市的45.8%。连锁品牌和本土小众品牌都在积极扩张版图。

餐饮店注重人流，可以说，在过去相当长一段时间，开在家庭聚集、人流量大的社区就是餐饮店最本来的形态，例如大排档等。而疫情后，有更多走写字楼、商场路线的餐饮店开始重新青睐这种更贴近家庭消费一线的形态。

餐饮进社区为何这么“香”？在红餐品牌研究院专家樊宁看来，社区店小而精、小而美，资产轻、经营灵活是关键。“疫情这些年来，人们的消费习惯发生重大变化，社交圈、生活半径缩短，宅家时长增多，而社区、园区小店就在身边，恰好满足了人们就近出行的需求，走进社区，其实就是更贴近消费者。”

对于经营者来说，社区小店投资少、功能多、贴近消费者，抗风险能力反而增强了。

姚凯琳就曾有过深刻的教训。当初创业时，“物只卤鹅”曾尝试商场店模式，但由于租金贵、人力成本高、生意受商场客流影响大等原因，不少时间都在艰难维持。后来，创业团队转型向社区小店发展，经过两年多的时间探索，终于找到了适合的路。“小店面积小，每个店约2—3人，人力、店面租金也大幅降低。”姚凯琳说。

此外，社区店经营模式灵活，“堂食+外卖+外带”相结合，拓宽了营收渠道，抗风险能力也更强。当下，外卖已经是众多餐饮店的“标配”，许多品牌店通过微信小程序以及第三方外卖平台接单，再由就近的门店配餐、送餐，而社区小店正好适配了服务其周边半径约三公里的客群。据江渔儿东圃店负责人透露，该门店平日可接到130宗外卖单，节假日接单量增加至180宗，为门店带来了40%的营收。

蛙来哒也将社区店作为未来发展的重点方向。“我们目前是在做投资额150万—200万元的小模型版本的门店，投资额低、扩店的速度也快，不管是租金还是人工成本也相对较低。”张进说。

在樊宁看来，餐饮业任何时候都有机遇，但发掘机遇需要对市场趋势和自身定位的精准把握。“从各大品牌纷纷布局社区店不难看出，社区餐饮店已经迎来良好的发展机遇。未来，餐饮社区店模式能迸发出怎样的能量，值得期待。”

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【记者】欧志葵 宾红霞

【实习生】黄凯欣 冯爔来 胡真禛

【作者】 欧志葵；宾红霞

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端