被误解的透花糍

“年糕的高光时刻”

【糍】

近几年来，人们对“透花糍”有了一个美妙的误读，大都以为透花糍这种食物是熟糯米皮包着豆沙做成，还会隐隐透出底下馅料的颜色。无论是小说引用、论文复述、饮食道具还是实验复刻，好像无一例外都跳过了看文献、揣摩原文逻辑的步骤，直接去做臆想中的透花糍。

日本大福

同时我也留意到，这款复原食物是最容易被人们弄成和菓子样式的。人们会想到麻糬皮的雪媚娘、雪胖子是正常的，可是要了解这些点心是近年从日本“大福”引入后慢慢推广开的。

指着包了红豆沙的糯米团便说它是透花糍，我并不认同。

透花糍这食物本出自《云仙杂记》引《品物类聚记》中的一条记载：“吴兴米，炊之甑香；白马豆，食之齿醉。虢国夫人厨吏邓连，以此米捣为透花糍，以豆洗皮作灵沙臛，以供翠鸳堂。”

按句式规则逻辑，明显是并列介绍了两种食物。并非网传的用糍包裹“灵沙臛”，再印模子做出一种点心的意思。

虢国夫人游春图

吴兴在浙江湖州，鱼米之乡。

没有电器的年代，炊饭用甑。“甑者，蒸饭之器”，甑子有孔洞，需要在上放置箅子，防止漏米。甑，读zèng，方言里有读为jìng的，所以好解释西安、关中地区的甑糕的读音。也能猜想到甑糕，是由做饭器皿制作的。

将生米放在甑中箅子上，蒸熟成饭。如今哈尼族的“生蒸饭”、四川盆地的“甑子饭”，追溯起来实可谓古早。宋人释普济《五灯会元》中有一句“小锅煮菜上蒸饭，菜熟饭香人正饥”，锅里炖煮着菜，上边架着甑子蒸熟米饭。这完全与现在电饭煲煮饭，同时蒸菜的功能相反。

摄色崇福shesechongfu

唐人蒸饭，甑都染着米香。这是在形容吴兴的稻米好。另半句是在赞美白马豆味道上佳。白马豆与红豆绿豆关系不大，唐宋喜欢把较大的食材用马来命名，比如马芹。按目前搜集到的资料，我们可以理解为一种质感偏白，颗粒较大的豆科植物，类似是像蚕豆、鹰嘴豆。

另外，豆沙并非都是甜食专用的。

剥去种皮的蚕豆瓣在上海一带，能做的很好吃的家常菜，叫豆瓣沙，豆瓣酥。雪菜、葱花之类择其一，配着炒。酥酥的，卖相毋好，但是真的好吃，入口无渣。太仓那还有韭菜炒豆瓣沙这道菜。

虢国夫人主管炊事的小吏叫邓连，他利用当时两种优质的食材分别做了两道食物献给翠鸳堂中的贵妇人。若让我想象的话，可能是一甜一咸，一点心一菜肴。

以此米捣为透花糍：
吴兴米蒸饭捣成糍粑叫做透花糍。把糯米蒸熟捣碎后做成的食物叫做糍，“透花”应当在形容质感。晶莹洁白，能透繁花颜色似的。

以豆洗皮作灵沙臛：
用白马豆，豆子去皮成豆沙作灵沙臛。臛本是肉羹的意思。以豆沙来模仿肉羹酥烂的口感。

嘉兴地区捣年糕

从制作过程描述上来说，透花糍与捣糍粑、打年糕一致，并未包裹馅料。

也许真相让人幻灭，但是我觉得过度美化营销的古代饮食，切断古今联系，并不是件好事。

理解并接受古人某些方面的落后，欣赏并学习他们浪漫的想象力，或许更能获得的一些底气与灵感。

当下综艺节目、影视剧毫无根据用日本的东西，改名换姓当做古代传统点心进行包装宣传。

这种误导大众的做法不可取，要批评的。

【完】

石门桂花糕