广东
近年来，国家对食品安全的管控力度越来越严格，无论是对生产环节，还是市场流通环节的抽查力度都大大加强。在食品中，除了添加剂使用、酸价、过氧化值等的抽查，还会重点抽查微生物指标。
CFU是什么？
在各种食品的微生物检验中，我们会看到标准中会涉及CFU/g或CFU/mL这些单位。什么是CFU？CFU代表了什么？，我们先从CFU的基本定义开始。
CFU：Colony-Forming Units(菌落形成单位)指单位体积中的细菌、霉菌、酵母等微生物的群落总数。
在活菌培养计数时，由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖所形成的集落，称为菌落形成单位，以其表达活菌的数量。
图一
我们都非常清楚了解，微生物无处不在，但由于其个体极其微小，往往无法通过肉眼看到，必须借助高倍显微镜甚至染色后才能清楚观察到。而菌落形成单位（CFU）则是通过分散、稀释，最终由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖所形成的肉眼可见的菌落数来反推样品中活菌数量的一种方式。
这种方式得出的数据，并不是直接反映样品中的微生物数量，而是一种认可的估算，所以要求操作者平板涂布或者接种之前把微生物活细胞分散均匀。但一些链球菌、球菌等天生就不能单细胞分散均匀。另外，考虑到各类样品的微生物含量不一，为使CFU区间按照国标计算方法有效落在30-300之间，必须要保证合理的稀释倍数，过多或者过少都不合适。
图二：GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物
图三
CFU是一种估算方法
菌落形成单位的计量方式与一般的计数方式不同，一般直接在显微镜下计算菌体数量会将活与死的菌体全部算入，但是CFU只计算活的菌体数量，也就是说能够在平板上生长出来的活的微生物才会形成CFU。理论上，分散均匀的情况下，一个活细胞形成1CFU。在实际操作中为了更好分散，很经常用到涡旋振荡器进行混匀，但容易出现死菌。
同时，微生物最终能在平板培养基上形成菌落还与培养基类型、培养温度及时间、接种方式、潜在微生物类型均有关系。所以，您会发现，高温高湿天气时，烘焙食品中更容易出现各类霉菌、细菌污染的质量问题。
总而言之，CFU是一种估算方法。当出现CFU时，就代表了已经选择了这种估算方式，不同的单位（如图四）也代表了过程的前后。
图四 CFU估算方式直观呈现
最后，来说说CFU的现实意义。举例来说，若定量菌种的菌种数量标示的是“CFU”，代表是用培养基法来计数的。若定量菌种是用流式细胞仪等其他方式计数，标示“个”更为合理。
图五
通过以上说明，相信大家对CFU和微生物繁殖应该都有了一定的理解。
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