火锅里的美味食材——鸭血

刘少伟：原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

鸭血是鸭子在屠宰过程中产生的主要副产品，也是我国独有的美食之一。鸭血通常被制作成鸭血豆腐出售，这些固态的鸭血风味独特，口感细腻，过去就曾被制作成鸭血粉丝汤等著名地方小吃，如今更是食用火锅、麻辣烫时必点餐品。然而关于鸭血安全性的传言却从未停止过，事实如何，鸭血对人体有害么？一起来看看吧！

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鸭血是如何制作的？

很多地区会将鸭血称为鸭血豆腐，这种称呼有一定的道理，因为鸭血的制作过程与豆腐十分相似。采集好的鸭血中会加入一定的抗凝剂防止其凝固，在过滤之后加入可食用钙盐，搅拌均匀之后分装到定形盒内等其凝固之后即可封口。最后经过蒸煮灭菌之后运输至全国各地。需要注意的是，无论蒸煮灭菌过程是高温还是低温，鸭血的保质期都不长，一般只有1-3天，并且需要冷藏保存。因此，鸭血的销售就受到限制，更多的是在本地区销售。对于部分火锅店声称“鸭血是从四川当天空运来”的说法，就需要结合实际情况加以考证。

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制作完成的鸭血中几乎85%全是水分，剩余的部分则是蛋白质，其具体含量视鸭子的个体差异而定。与此同时，鸭血之中同样富含铁、钾等矿物元素和多种维生素，此外还含部分生物活性物质。鸭血的安全性问题主要集中在用猪血等其他动物血液代替鸭血以及用甲醛浸泡鸭血两方面。

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猪血+鸭血？

其实鸭血的安全性得到公众的广泛关注就是源自于上述的第一个问题。早在2012年就有媒体报道了北京“第五肉联厂”和“稻香村”等知名厂商采用猪血冒充制作假鸭血豆腐出售。而在2015年的315晚会上曝光的著名餐饮企业在鸭血中参杂猪血事件，更是让公众开始怀疑鸭血的安全性能否得到保障。

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商家会选择在鸭血中加入猪血主要是源于猪血的价格优势。一般而言，一斤猪血的价格在1-2元，而鸭血的价格则为4-5元，当需要大批量生产的时候，两者之间近乎两倍的价格区别让不少企业铤而走险。实际上猪血也是我们经常食用的食物之一，合理食用之下对人体健康也不会造成负面影响。只是相比较于鸭血，猪血之中的铁元素和钾元素的含量就相对较低。每100 g鸭血中铁含量高达31.8 mg，钾元素则有186 mg；而同等质量的猪血之中只含有8.7 mg的铁以及56 mg的钾。“猪血+鸭血”组合所得产品背后的风险主要源自于色素的使用，由于两种血液在颜色上有明显的不同，商家势必需要加入色素进行调整，如果此时加入的是工业色素，就很有可能对消费者健康带来不利影响。

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浸泡甲醛的鸭血

不同于用猪血替代部分鸭血，食用浸泡在甲醛之中的鸭血不利于消费者健康。上文说过，鸭血中含有蛋白质以及多种无机盐，合理食用有利于身体健康，但同时也是细菌生产的良好环境。一些经营者为了防止鸭血变质，改善其色泽，延长凝固时间，就会向其中非法添加甲醛。而甲醛是一种化学性、生物性都极为活跃的物质，同时也具有极强的毒性，更是世界卫生组织公认的致癌物，不能作为食品添加剂使用。尽管鸭血食用前所经历的清洗、加热等步骤可能除去部分甲醛，在一定程度上削减其有害作用，但是也不能完全保证食用掺杂甲醛的鸭血对身体无害。

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如何选择鸭血？

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1. 观察色泽与结构

未经蒸煮的真鸭血表面光滑，如果用刀切断会观察到大小不一的气孔。如果切开之后看见气孔大小均匀，则是假鸭血。在颜色上，真鸭血是暗红色，而假鸭血倾向砖红色。

2. 测评结构

将鸭血煮熟，真鸭血结构细腻且嫩滑，筷子一夹就碎。而假鸭血则会表现出明显的韧性，如果摸起来手感较硬，就有可能参杂了猪血；如果久煮不烂，那就很有可能加入了明胶。

3. 比较味道

真鸭血吃起来口感类似豆腐，而假鸭血口感类似果冻。

鸭血美味且含有丰富的蛋白质，是人们心中的明星产品

但是部分鸭血有参杂其他动物血液的可能

不法商贩甚至在生产过程中使用甲醛

各位客官在挑选鸭血时需要注意哦

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