盐水泡过的菠萝为啥不“咬嘴”？

菠萝香味浓郁、清甜多汁，还有春季“黄金果”的美誉。说到吃菠萝，很多人习惯把切好的菠萝用盐水先浸泡一会儿，以减少它对口腔的刺激，让它不那么“咬嘴”。但菠萝如果不泡盐水，甚至不泡清水就直接吃的话，结果会怎样呢？

这不，安徽合肥的几名大学生就被菠萝“咬住了嘴”。大学生小宋和舍友买了两个菠萝，吃了半个后发现嘴部肿胀出血。小宋说，买完菠萝回宿舍，因为没盐，就用水冲洗了一下。她吃了半个后，感觉舌头有些刺痛，看到菠萝上有血，舌头和嘴巴也开始肿胀，半小时之后血才止住。这到底咋回事呢？吃个菠萝为啥嘴会肿胀出血？

盐水泡后的菠萝为啥不那么“咬嘴”了？还有，吃凤梨也要泡盐水吗？菠萝和凤梨又有什么不一样呢？

菠萝对口腔的刺痛感从何而来？

菠萝之所以会对口腔产生刺激，主要是因为菠萝中含有的菠萝蛋白酶（蛋白质水解酶）。菠萝蛋白酶的活性很强，其在室温状态下可以长期存活，甚至在60℃时也可以保持活性。

食用菠萝时，这种菠萝蛋白酶就会破坏口腔黏膜的结构，导致口腔、食道出现明显的刺痛感、灼烧感，甚至会导致出血（与食用量有关）。

为啥用盐水泡菠萝会好吃？

食盐的主要成分是氯化钠，菠萝切开后放到盐水中浸泡10分钟，盐水中的氯化钠可以破坏菠萝蛋白酶的致敏结构，从而减少菠萝蛋白酶过敏的情况发生，同时还可以使一部分有机酸分解在盐水里，让菠萝的味道显得更甜。

因为菠萝蛋白酶的有效温度约为40℃—60℃，专家介绍，如果是对菠萝蛋白酶过敏严重的人也可以将菠萝加热到60℃以上，或者泡在60℃以上的水中并维持一段时间，这样也能消除菠萝对于口腔的刺激感。经过高温处理后，既可以将菠萝放入冰箱冷藏后再食用，也可以用其直接烹调出其他美食，比如菠萝饭、菠萝鸡丁等。

菠萝和凤梨有什么关系？

菠萝和凤梨是同一种植物，均属于凤梨科凤梨属。说到菠萝和凤梨的差别，可能就是口感方面存在一定的差异。

菠萝的种类很多，到目前为止，我国已收集菠萝种质资源130多份。常见菠萝品种中，有的表面有较扎手的黑色槽壑，也就是所谓的菠萝果眼，有的则比较光滑，没有明显的果眼，而这些都只是品种上的差异。

中国热带农业科学院南亚热带作物研究所研究员张秀梅表示，“无眼菠萝”其实是选育出的不同性状的品种。有些地方或商家把表面光滑的“无眼菠萝”称为“凤梨”。

网上流传的“根据外观来分辨菠萝和凤梨”并无道理，凤梨和菠萝是同一种水果，只是称呼习惯不同而已。

菠萝的好处

增加食欲

菠萝中含有丰富的芳香类物质，香气馥郁，可以刺激唾液分泌，增加食欲。

帮助消化

菠萝甜中带酸的口感，能刺激唾液分泌。菠萝所含的蛋白质酶可以分解蛋白质，增加肠胃蠕动，有助消化。在过量食用肉类及油腻食物时，吃些菠萝更为适宜。

预防便秘

菠萝中含有丰富的膳食纤维，可以刺激肠道蠕动，预防便秘。

怎样挑选菠萝

看大小和外观

家庭食用优先挑选中小果，约0.5—0.8千克，果实结实饱满呈短圆筒状，果眼大而平展，无裂缝及碰伤，冠芽新鲜及大小适中，果柄切口新鲜。品质较好的菠萝呈圆柱形或两头呈稍尖椭圆形，大小均匀适中，果形端正。

看色泽

果皮有光泽且颜色金黄，春季挑选果皮2/3黄至全黄者，糖度较高，口感较好；入夏后天气变热，挑选果皮1/3—2/3黄即可，以散发浓郁香味者为最佳。

弹果实听声音

用手指轻弹果实，声音清响，其果肉细致且耐贮藏，转黄程度越高，甜度及风味越好，室温下可放置一周左右，是购买的首选；如果用手指弹，有沉闷的声音则说明果肉多汁、不耐贮存，天气温度高时易发酒味、口感较差。

除此以外，选购菠萝最好现买现削皮，尽量不买已经削皮且在塑料袋中放置过久的，这样的菠萝可能存在一定的卫生隐患。优质的菠萝切开后，内部呈淡黄色且组织致密，果肉细致而果芯小；品质较差的菠萝果内部组织空隙较大，果肉薄而果芯粗大，如果是没有成熟的菠萝，果肉往往比较脆，而且颜色有些发白，没有香味。

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来源：中国食品报、科普中国、CCTV生活圈、时间视频

责编：彭宗璐

排版：张嘉真

图片设计：李少普

审核：郑滢

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