蟹肉棒里没有蟹肉，那是什么肉做的

年轻人爱吃火锅，蟹肉棒可以说是必选食材之一。

翻滚的红油锅里，红色表皮下，洁白的“蟹肉”开始变得膨胀松散，夹起来咬上一口，软糯筋滑，满嘴的麻辣鲜香。

好吃归好吃，蟹肉棒的身份却很尴尬，算不上主食，还经常被看作一种用淀粉做成的“假肉”。

说来倒也合理，螃蟹每斤少说卖个五六十块，去除掉蟹壳等不能吃的部分，肉根本没剩下多少。而某宝上卖的速冻蟹肉棒，便宜的一斤不到10块，怎么可能用的是蟹肉。

如果不是蟹肉，那蟹肉棒究竟是用什么做的？跟蟹又有什么关系？

蟹肉棒里有肉吗

其实，单从制作原料来看，蟹肉棒跟蟹肉的确没太大关系。

平时你在超市、便利店，或者电商平台上买到的蟹肉棒，不论进口还是国产，包装袋背后的配料表里，第一个出现的准会是鱼糜。

鱼糜，一种将鱼肉绞碎，再加入盐、糖等辅料制成的生鱼浆。在中国烹饪界，鱼糜早就不是什么新奇的食材，福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子这类传统美食，都是用它制作而成。

湖北孝感一家制作纺，经过蒸制的云梦鱼面正在晾晒

基本上，所有可食用鱼类都可以制作鱼糜[1]。十几块钱买上一斤巴沙鱼，你都可以直接在家做。

只不过，工业生产主要用的是冷冻鱼糜。现在市面上能看到的，包括蟹肉棒、鱼豆腐、龙虾丸、墨鱼丸、模拟扇贝柱等等火锅或者麻辣烫里常见的食材，原材料都是冷冻鱼糜[2][3]。

虽然叫冷冻鱼糜，可不是把鱼糜直接冻起来这么简单。一条鱼被送入工厂后，至少要经历七、八道工序的“折腾”[2]，才能成为合格的蟹肉棒原料。

要成为蟹肉棒原料，通常有原料预处理、采肉、漂洗、加入冷冻剂、速冻等几个步骤

必不可少的环节就是漂洗，这样可以去除原料鱼的色素、腥味，脂肪、血液、酶类、水溶性蛋白质等物质，有利于形成凝胶[2]。正是因为凝胶的存在，你吃到的蟹肉棒才会滑润、有弹性。

漂洗完的鱼肉经历精滤、脱水，这时1公斤左右的鱼，碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4]。往里面加入抗冻剂，再进行速冻，就可以防止肉里的蛋白质变性，影响鱼糜制品的品质[2]。

到这，蟹肉棒的制作流程，才走完了一半。

接下来的环节，最关键的是擂溃（斩拌），也就是搅拌研磨。生产车间里，工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合，分几次进行擂溃，直至形成一定强度的凝胶[5][6]。

生产车间里，工人们会把鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合

往鱼糜里加入其他物质，主要是为了蟹肉棒的风味跟口感，也藏着商家的小心思。

比如说淀粉就是一种常见的辅料，能改善鱼糜的凝胶特性，更可以替代部分鱼糜，降低成本[7]。但淀粉也不能加多了，否则就会挤压鱼肉的含量。国家现行标准规定，这个比例不能高于10%[3]。

所以记住了，如果以后你吃到那种过于便宜的廉价蟹肉棒，很有可能就是淀粉做的。

蟹肉有时也会被添加到鱼糜里，这同样取决于商家对成本的控制，毕竟使用蟹味调料，肯定比真正的蟹肉来的便宜。在日本，较高级的模拟蟹肉产品，通常添加15%到20%的真蟹肉[5]。

回到生产车间，糊状的鱼糜混合物还将接受涂片、蒸煮、火烤、冷却、速冻等十几重考验，在不断变换的高温、低温，和机器的共同作用下，才能进化成约10cm长，富有弹性的蟹肉棒[5]。

蟹肉棒的制作过程中，涂片就是将鱼糜混合物将制作成厚度通常为1.5毫米的薄片

成品的速冻蟹肉棒周身，包裹着塑料薄膜，通常是聚乙烯[5]。这种材料无毒，只是温度过高，就会出现热熔现象，在人体内留下一些无法分解的塑料制剂[8]。所以如果吃火锅的话，建议你最好还是撕掉蟹肉棒外面的薄膜。

露出真身的蟹肉棒表面覆盖一层红色，内部为卷层结构，大概率有四层，不信你可以数数。煮熟后展开的话，你隐约还能看到一条一条的纹理[5]。这完全是发明者的杰作，为了模仿真实蟹肉的质感。

谁能想到，小小的蟹肉棒里，竟然有这么多讲究。

鱼糜做的蟹肉棒，安全有营养

讲究归讲究，也挡不住一些人对蟹肉棒的质疑。

网上曾经流传过这样的报道，跟蟹肉棒系出同门的鱼丸里几乎全是添加剂，没有多少鱼肉。

某知名品牌生产的“蟹味棒”配料表里，除了鱼糜，列了一堆物质，有“乙酰化双淀粉己二酸酯”这种你不认识，读起来都拗口的化学名称，还有各种胶类、增稠剂等看似“有毒”的添加剂。

这很难不让人担心蟹肉棒，是不是真的安全。

市面上售卖的蟹肉棒食用起来真的安全吗？

配料表里的“卡拉胶”到底是什么？

4毛钱1根的蟹肉棒，和10块钱1根的有什么区别？

不止“鱼糜蟹肉棒”，1块钱1包的小辣鱼是什么做的？胶水牛排里到底有没有牛肉？菠萝和凤梨、樱桃和 到底有什么区别？……这些也向来是吃货们好奇的问题。

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参考文献

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[18]这么多鱼都叫鳕鱼，到底哪个是真的. (2018). 科信食品与健康信息交流中心.

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