隔夜菜致癌不能吃？真的有那么可怕吗？医生：做好2点或可放心吃

在现实生活之中，逢年过节结束，冰箱里总会好多没有吃完的菜。很多人由于节俭都舍不得倒掉，放入冰箱准备次日加热一下再吃。但有人认为隔夜菜中含有亚硝酸盐，会致癌不能吃。那么，这到底是有没有科学依据呢？

一、隔夜菜会滋生细菌吗？

众所周知，食用保存不当、放置太久的隔夜食物确实有可能导致食物中毒，若抵抗力不佳者遇到特定致病病原，比如沙门氏菌，也有可能产生危急性命的状况。但一般来说，细菌导致的食物中毒多是急性肠胃炎、腹泻、发烧等症状，体弱者才有败血症等风险。传言强调隔夜菜的食用风险，可能有细菌滋生息息相关。

隔夜菜常见食物中毒引发的病原菌，比如仙人掌杆菌、 肠炎弧菌、金黄葡萄球菌、病原性大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等，可能会出现的症状包括恶心、呕吐、腹泻、发热等。

食物中毒者的年龄、个人健康状况、引起食品中毒的致病原因种类以及吃了多少被污染的食品等因素，均会影响中毒症状及其严重程度。

抵抗力特别弱的人症状会比较严重。一般食品中毒的症状一般会持续1-2天，有些会持续7-10天。这些病菌在经过适当治疗后大多可以痊愈，少见的几种如病原性大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌有极个别致死的案例，但是这三种病菌都可经过加热完全而将毒素破坏，大家无须过度惊慌。

二、隔夜菜中含有亚硝酸盐，会致癌不能吃？

传言宣称隔夜菜中的有毒物质应该是亚硝胺，因此大多数人都对亚硝胺会致癌存在疑虑。不论是隔夜菜，或是加工肉类，有关它们会致癌的“罪魁祸首”就是亚硝酸盐。实际上，亚硝酸盐本身是合法的食品添加剂，常使用于香肠、腊肠等肉制品，目的是要防止肉毒杆菌滋生、抑制脂肪的酸败并可作为保色剂。而蔬菜里本身就含有硝酸盐及亚硝酸盐，可藉由清洗、烹调后大量流失，健康成人可以安全食用。

根据近十年来新的研究发现，亚硝胺在动物体内具有一定的致癌性，但是在人体内并没有发现相关证据。所以，绝大多数人听到亚硝酸盐便等同于亚硝酸胺。不管如何，因为亚硝胺在动物发现致癌的情况，因此医学上也建议大家不要经常吃高温烧烤的香肠、火腿等添加了亚硝酸盐的加工肉。

关于亚硝酸盐，很多人第一时间就会想到对健康有害的隔夜菜。确实，亚硝酸盐在高温或酸性的条件下，会与游离的二级胺类物质一起作用，才会形成亚硝胺。而亚硝胺在动物实验已经证实存在致癌性。但是，亚硝胺存在于蛋白质食物中，但很少以游离胺的形式存在。除非是蛋白质类的食物受到细菌污染，或是发酵食品，才会产生比较多的游离胺。而对于良好保存的蔬菜类剩菜，我们不应当有此疑虑。

此外，生长在土壤中的蔬菜也含有少量的硝酸盐，而我们人体每天摄入硝酸盐有85%来源蔬菜。难道我们就因此不吃蔬菜了？实际上科学证明，硝酸盐及富含硝酸盐的蔬菜对健康有利，例如降血压，提高运动表现等。因为硝酸盐在体内转化为亚硝酸盐、可再转化为一氧化氮（NO），NO是体内原本就会生成的调节物质，功能在降低血管管壁肌肉细胞收缩，从而达到血管舒张的结果，因此有降低血压的效果。

三、再次加热隔夜菜会破坏蛋白质，导致消化不良，是否属实？

蛋白质可以提供人体所需的胺基酸，蛋白质在烹调加热时就会产生变性，高温会破坏蛋白质结构，这反而会让蛋白质的结构松开，帮助人体易于消化蛋白质。蛋白质有一、二、三、四级结构，烹调时一般会破坏二、三、四级结构，不会破坏一级结构。蛋白质的一级结构是氨基酸组成的长链，人体摄取蛋白质后，会在胃、小肠消化分解，成为氨基酸为身体利用。

若加热太久或温度过高，确实有可能让肉类过度老化，食用后人体内的消化酵素不易将其分解，而造成消化不良的现象，比如腹胀、吃不下，但时间久了一样会消化，不太可能引发肠道功能的疾病。至于蔬菜类，蛋白质含量相对少，我们无需过度担忧。

此外，加热原本就会使蛋白质变性，这是立体构型或结构改变，但不会影响氨基酸的组成。人体对蛋白质食物的消化能力极强，多数蛋白质的消化率接近95％或更高。除非极端高温的加热或焦化使蛋白质构成氨基酸化学键发生化学变化，一般正常的加热对消化率的影响很有限。

值得一提的是，一般在极端高温的加热或焦化后，富含蛋白质的食物也将无法入口。总而言之，目前一般人的蛋白质摄取量都高于建议摄取量，即便消化率稍微降低，也不致影响身体的营养健康状况。

四、做好2点安全食用隔夜菜

对于我们大多数人来说，吃剩下的蔬菜不会造成问题，只要它们没有变质并且被适当地重新加热。但是，毕竟隔夜菜不是新鲜菜肴，我们自然是能不吃就不吃。如果实在不愿意浪费，那么也可以在做好以下2点的基础上偶尔为之。

1、注意保存

从细菌污染食用安全的角度来看，建议大家每次烹调当餐可以食用完毕的量为佳。如果菜肴量过多，可在食用前先将多余的菜肴另盘分装或包装，尽快冷藏或冷冻。注意了，不要让食物直接在冰箱裸露，且也不要等到食物完全冷了才进冰箱，因为食物从热到冷已有细菌滋生。等到第二天食用时，也要尽早食用完，避免细菌滋生，而造成健康的危害。

2、完全复热

隔天要食用隔夜食物时，一定要完全复热，且是中心温度要达到70度才可以，很多人觉得只要食物温热就好，但只是稍微加热恐怕无法彻底杀菌。此外，隔夜菜的加热原则是只能加热一次，不要吃不完又多次反复加热。若食物份量大，可先分装，每次仅取用当餐的量加热即可。

综上所述，隔夜菜加热是否产生亚硝酸盐，主要与保存方式及蔬菜本身是否含有较多亚硝酸盐相关。此外，不当的保存会造成细菌大量繁殖，使硝酸盐转变成亚硝酸盐。而复热不足的隔夜菜可能有健康风险。因此，我们在食用隔夜菜时，应当把握妥善保存、充分加热、不要重复加热的原则，才可以确保隔夜菜的食用安全。

• 参考资料：
• [1]《过了夜才叫隔夜菜？亚硝酸盐超标致癌？实验告诉你真相》.家庭在线医生.2021-12-28
• [2]《女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒？吃隔夜菜危害真的这么大？一文说清...》.九派观天下.2021-10-10
• [3]《无机硝酸盐：蔬菜对心血管健康益处的主要参与者？》.营养评论.2012；70（6）：367-372

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