Biomaterials | 东北农业大学食品学院江连洲教授团队：茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉样纤维结构形态

近日，东北农业大学食品学院江连洲教授和隋晓楠教授团队在国际学术顶级期刊Biomaterials（中科院一区，IF=12.479）发表题为“Structure remodeling of soy protein-derived amyloid fibrils mediated by epigallocatechin-3-gallate”（茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉样纤维结构形态）的高水平研究论文（图1）。东北农业大学为第一署名单位，江连洲教授与隋晓楠教授为该文章的共同通讯作者，第一作者为食品学院徐泽健博士。近年来，江连洲教授带领科研团队攻关大豆蛋白质高值化利用难题，先后在Annual Review of Food Science and Technology、Trends in Food Science & Technology、Biomaterials、Food Hydrocolloids、ACS Sustainable Chemistry & Engineering、Journal of Agricultural and Food Chemistry等国际学术顶级期刊发表多篇高水平论文。

大豆蛋白质因具有较很高的营养价值和多种功能特性而广泛应用于食品、医药、纺织等行业。大豆球蛋白淀粉样纤维是一种富含高度有序cross β-sheet构象的功能性结构，具有无毒、无致敏性、耐酸、耐热等优异的功能特性，可作为重要的功能性基料/辅料应用于食品等领域。目前，具有多羟基结构特性的茶多酚EGCG对淀粉样纤维结构形态、聚集体构型的调控机制处于淀粉样纤维研究前沿领域，然而大豆球蛋白淀粉样纤维的结构形态及聚集行为依然是未知的。文章研究发现大豆球蛋白淀粉样纤维因平均轮廓高度和周期性扭曲/螺旋特征差异而具有多态性和异质性。茶多酚EGCG通过破坏纤维刚性结构稳态，舒展并剪裁刚性长纤维形成交联状态的柔性短纤维。研究结果表明，大豆球蛋白淀粉样纤维-EGCG水凝胶具有显著的抑菌特性。此外，研究还观察到球蛋白淀粉样纤维与EGCG具有协同抑菌作用，将为安全绿色抑菌材料的开发提供新的思路。更为重要的，茶多酚EGCG对大豆球蛋白淀粉样纤维的重塑机制将为食品多酚在保健品、医药等领域的应用提供借鉴，也将为食源蛋白淀粉样纤维的多用途化、高值化提供理论指导。

通信作者简介

江连洲 教授

东北农业大学食品学院

江连洲教授，东北农业大学食品学院，博士生导师，2019年中国工程院院士有效候选人，IAFoST国际食品科学院院士，国务院学科评议组成员、国家科学技术奖评审专家、农业部现代农业产业技术体系岗位科学家、教育部科学技术委员会农林学部委员、教育部高等学校食品科学与工程类教学指导委员会委员、美国油脂化学家学会（AOCS）中国分会主席、中国大豆产业协会副会长、全国大豆产业技术战略联盟理事长、科技部“十四五”食品科技发展规划总体专家组成员、中国食品科学技术学会监事会监事、黑龙江省粮油食品学会理事长、国家“万人计划”教学名师、“龙江学者”特聘教授、“泰山学者”领军人才、龙江科技英才。

江连洲教授40多年来一直致力于粮油食品产业科技创新，开展大豆食品加工理论与技术科研攻关研究，硕果累累。在“九五”至“十三五”期间，带领团队主持承担了联合国UNDP和国家“863”、国家科技支撑、国家自然科学基金及省部级重大科研项目50余项。推动创建了具有中国特色的大豆加工产业技术体系。多项研究成果经认定达到国际领先水平，并得到广泛推广应用，取得显著经济和社会效益。与国内大豆业同行坚守40余年，通过不断创新大豆加工技术拉动大豆生产，为提升我国大豆产业技术水平和国际竞争力做出了突出贡献。目前，研发的具有自主知识产权并处于行业领先水平的新技术装备已在全国29家企业得到推广应用，建立示范生产线45条，累计创造经济效益100多亿元，为我国大豆产业的发展做出了突出贡献。先后获科技奖励30余项，其中，国家科技进步二等奖2项，黑龙江省自然科学一等奖1项、技术发明一等奖1项、科技进步一等奖4项、省长特别奖2项、中国食品科技学会技术发明奖1项、突出贡献奖1项、中国轻工业联合会技术发明一等奖1项等。发表高水平学术论文400余篇，其中SCI/EI论文220篇，高被引ESI论文5篇，出版国家级等规划教材11部，主持完成教改项目10余项。获得国家授权发明专利近100项，转化科技成果40余项。先后向国务院有关部门及地方政府提交调研报告、决策建议20余份，为我国大豆产业应对国际挑战、引导我国大豆产业稳定发展做出了积极贡献。

隋晓楠 教授

东北农业大学食品学院

隋晓楠，教授，博士/硕士生导师，国家优秀青年基金获得者，中国科协“青年人才托举”人才，“龙江学者”青年学者，粮食工程系副主任。毕业于新加坡国立大学（NUS）获博士学位，经人才引进就职于东北农业大学食品学院，2016年评为副教授（破格），2018年评为教授（破格）。作为主要发起人筹办美国油脂化学家协会（AOCS）中国分会（China Section），并担任分会秘书长（Secretory General）。主要从事大豆蛋白质高值化加工与利用、食品功能因子研发等领域科研与教学工作，先后入选中国科协“青年人才托举工程”、教育部“霍英东青年教师基金”、黑龙江省“龙江学者”、黑龙江省“头雁计划”、黑龙江省“青年创新人才”，东北农业大学“青年才俊”及“学术骨干”等；主持/参与国家重点研发计划、国家自然科学基金“重点项目”、“面上项目”和“青年基金”、中国博士后面上“一等资助”和“特别资助”、黑龙江省博后面上“一等资助”和“特别资助”、黑龙江省青年创新人才培养计划、黑龙江省留学回国人员择优资助和黑龙江省留学归国人员科学基金等科研项目；担任国际SCI期刊Journal of Food Biochemistry编委、Journal of the American Oil Chemists’ Society首次中国特刊“植物蛋白新兴加工技术”客座主编等。

文章来源于东北农业大学食品学院，点击下方 阅读原文 即可查看英文摘要原文。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。