阳光和煦、天气静好
当下正是刀鱼最为鲜美的时间
不过，刀鱼有一身鱼刺
不能让人大快朵颐
但通过厨师巧手将其去刺制成馅料
包上馄饨皮，就避免了剔刺
最近小伙伴们
是不是都被刀鱼馄饨种草了呢？
小编也是被朋友圈里的
“馄饨”大军馋得不行
便决定也要赶一下时髦
可购买时着实吓了一跳
这是什么神仙馄饨？
12只装的最高价格竟然要数百元
而便宜的只要20元左右
△图片来源网络
为了不被“刀”
小编决定找个行家请教一下
走起！
刀鱼的价格区间跨度为什么这么大？
原因有两个：
一是产量少。刀鱼对生存环境的要求非常苛刻，且对水温有一定程度的要求。刀鱼的表面鱼鳞较软，身体扁平，几乎都是胆固醇，不能适应围网的生存环境，难以养殖。因此，刀鱼的数量稀少，所以价格总体较为昂贵。
二是品种不同。不同品种的刀鱼价格也大不相同。最顶级的长江刀鱼是清明之前在南通至扬州段打捞上来的“江刀”，有价无市；盘踞在长江入海口而不再继续洄游的，则为下品，是为“海刀”；而终年生活在长江水系各湖泊中、没有在海洋和长江之间洄游习性的，则为“湖刀”。这两种刀鱼刺多骨硬，卖价相对不高
△图片来源网络 长江刀鱼
那刀鱼的营养价值很高吗？
长江刀鱼含有丰富的蛋白质、脂肪，肌肉氨基酸组成基本符合FAO/WHO的评价标准；尤其是脂肪显著高于一般名特优鱼类，脂肪酸以不饱和脂肪酸为主；在肌肉游离氨基酸中，含有丰富的鲜味氨基酸，尤其含有高比例的活性氨基酸—γ-氨基丁酸。
长江刀鱼是一种营养均衡、味道鲜美、对人体健康有益的食品。
然而，刀鱼虽然味道鲜美，但是其营养价值并不比价格相对便宜的青占鱼高，比如，其维生素B、钙、铁等营养指标都低于青占鱼。
△图片来源网络 秋刀鱼肉
刀鱼怎么烹饪最合适呢？
刀鱼的烹调、食用方法也有多种，最常见的是清蒸、制馅。清蒸味道最为鲜美，质地柔软细嫩、易嚼碎、汁液丰富易下咽、无粗糙感、鱼香味浓郁、滋味可口、有其特殊的鱼脂香味，营养价值高。
而刀鱼馄饨就是用刀鱼肉制馅的一种食用方式。刀鱼馄饨是江苏著名的小吃，以江苏江阴的刀鱼馄饨最为著名，它久煮不烂、晶莹润泽，制馅选用新鲜肥硕的雌刀鱼为最佳。
△图片来源网络 刀鱼馄饨
我们买新鲜刀鱼该怎么挑选呢？
挑选新鲜刀鱼主要有“四看”：
一看眼睛。眼睛鼓鼓的，发着亮光的刀鱼，一般比较新鲜，眼睛浑浊的就不太新鲜。
二看腮。腮呈紫红色，没有黏液的刀鱼是新鲜的。
三看肚子。肚子鼓鼓的刀鱼，是新鲜的。如果刀鱼肚子有明显的凹陷，就不太新鲜了。
四看表面。新鲜刀鱼为银灰色，有光泽。如果刀鱼表面的银白光泽上附着一层黄色的物质就不太新鲜了。
△图片来源网络 新鲜刀鱼
就近期的刀鱼消费热潮您有什么看法和建议吗？
有两点建议：
一、普及刀鱼禁捕政策。
目前，长江刀鱼捕获量急剧减少，价格快速攀升，种群洄游范围不断缩小，渔汛不再明显，渔获物品质不断下降，过度捕捞明显。我们在生态环境的角度来看，这一点是不利于生态平衡的。
有关部门应加强对长江渔业资源衰竭相关知识的科普，强化消费者对渔业资源衰退度的认知及保护生态环境的社会责任感。
二、提高对刀鱼饮食的认知。
建议有刀鱼饮食习惯的消费者转而选择消费海刀。如今，江刀被实行永久全面禁捕，有价无市。想尝鲜的消费者只能从海刀和湖刀二者选其一，我们在市场上能够见到的刀鱼也大多都是从黄海渤海当中捕捞的，并非是从入海口进入长江的高级刀鱼。可这种刀鱼的价格对于我们普通民众的消费能力来讲也还是偏高的。商品的价值其实还是取决于市场的作用。在沿海地区，刀鱼的市场并不大，但在内陆地区还是有不少需求的，运输以及保险等环节的加工，大大提高了商品本来的价值。
因此，无论是从保护长江刀鱼资源还是其市场价值的角度出发，消费者不必一味地追捧价格虚高的刀鱼。
刀鱼价格跨度大
购买时得分清品种
刀鱼营养美味
但并非无可替代
刀鱼馄饨虽“热”
但大可不必追求高价
刀鱼消费要理性
秉承绿色、可持续
符合生态平衡的消费理念
理性看待刀鱼消费热
才能享受美食不被“刀”
小伙伴们明白了吗？
来源：上海宝山
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