做酸菜鱼用什么鱼最好，酸菜怎么处理，这些技巧和讲究你都知道吗

酸菜鱼也可以叫做酸汤鱼，是一道起源于重庆市的经典菜品，因其独特的味道而深受广大食客的欢迎，现在酸菜鱼在全国各地的做法各有不同，但在味道上基本上是一致。

今天我就来说说这酸菜鱼要怎么做才好吃，做法虽然不难，但在很多步骤上却是很讲究的，只有把每一步做好，那么才能做出酸辣开胃的酸菜鱼，下面我们就从用什么鱼来做酸菜鱼开始说起。

做酸菜鱼没有规定的特定鱼，所以有人用草鱼、鲤鱼、鲢鱼、黑鱼、鲈鱼等淡水鱼，也有人用海水鱼，比如龙利鱼等，海水鱼虽然刺少，但是鱼肉没有淡水鱼的肉质那么滑嫩，肉质要稍微更老一些。

每一种鱼都有自己的特点，就拿黑鱼和草鱼来说吧，黑鱼刺少，但肉质韧性较强，草鱼的刺多，但肉质要比黑鱼的肉质要更鲜嫩，怕鱼刺又要鲜嫩的可以选择鲈鱼试试，鱼刺少，而且比较集中，肉质也不错。所以做酸菜鱼要用什么鱼最好就要看个人的选择了。

鱼要如何处理？下面我们就以草鱼为例来说一下做酸菜鱼的鱼要如何处理，学会了处理草鱼，那么处理其它的鱼可以用同样的操作手法。先把鱼拍晕后把肚子破开，把所有的内脏去掉不要，把鱼身上所有的鳞片去掉，把鱼鳃、鱼的牙齿和鱼肚子里的黑膜去除干净，因为这些都是鱼腥味的主要来源然后把鱼用清水冲洗一下。

把鱼头先切下来，然后从中间的骨头的边上，就是贴着骨头把鱼肉片下来，然后反过来把另外一面也片下来，片下来的两块鱼肉上在鱼肚子的位置还有一排大刺，用刀沿着鱼刺片下来，然后把中间的鱼骨和鱼排剁成小块，鱼头也剁成两半和鱼骨一起放入碗中。

把案板清理干净后就可以开始片鱼片了，案板不干净的话，片鱼的时候容易打滑伤到手。把鱼肉平放在案板上，鱼皮朝下，然后斜刀45度用推拉的刀法把鱼片成3-4毫米的大片，如果是黑鱼的话可以片成2毫米左右。把鱼肉片好后装入另外一个碗中。

分别在鱼肉和鱼骨的碗中加入1勺盐和适量的水，然后用手反复搓揉清洗，加盐可以去掉鱼片上的黏液，从而减少鱼片的腥味。抓好后用清水多冲洗几遍，然后用干净的毛巾或者厨房纸把鱼片上的水吸干，这样更容易入味，也更容易上浆。注意鱼片和鱼骨要分开洗，分开放。

酸菜鱼。需要准备的食材：草鱼1条、酸菜400克。泡姜1块、生姜半块、泡椒5个、蒜子3个、葱花，白熟芝麻。盐、白胡椒粉、油、白醋。

片好的鱼加入适量的盐，少量的胡椒粉，打上一个蛋清先抓匀后顺着一个方向搅拌上劲，然后加入少量的淀粉搅拌均匀，搅拌均匀后再加入少量的油后搅拌均匀。把酸腌菜的根部切掉一些不要，然后把腌菜的茎片成小片，叶子切小段，切好后用淡盐水泡1个小时，泡好后用清水清洗一下后把水挤干备用。

起锅不加油，把切好的酸腌菜倒入锅内煸炒一下，把酸腌菜的水分炒干些，炒到酸腌菜有点发白就可以起锅备用。起锅下少量的油，油温5成热下把鱼骨和鱼头倒进锅内先煎一下，鱼骨和鱼头下锅后不要马上去翻动，先煎上一会，再晃动锅面。

这样就不会粘在锅底了，一直煎到有一点焦黄就翻面煎另一面，这个时候可以把泡姜、蒜子和生姜片同放进锅内，和鱼骨一起煎出香味，把两面煎到有点焦黄就可以加入开水，水量要没过鱼块，然后开大火煮上3分钟。

把鱼汤煮至浓白的时候把酸菜和泡椒倒入锅内，一直煮到能闻到有浓郁的酸菜的味道，这个过程大概要2分钟左右，然后加入10克白醋，少量的鸡精和盐调味，搅拌几下后用漏勺把锅内的鱼骨头、鱼头和酸菜一起捞出放入大碗中。

把所有的料渣捞出后就改小火，然后下腌制好的鱼片，大概不到1分钟，鱼片变白，四边翘起，那就说明有8成熟了，这个时候就可以捞出放入大碗中，然后开大火把汤烧开，烧开后再淋在鱼片上，这样鱼片就刚好全熟了。

就这样，一道可口的酸菜鱼就做好了，酸菜和鱼的搭配恰到好处，酸菜的酸味清香可口，酸香浓郁，但这种酸味并不会影响鱼的鲜味，反而能让鱼的鲜香更加突出。