中央出手了！酿出好酒，“第一车间”迎来大升级 |知酒首发

文 | 知酒团队（ID：XNzhijiu）

值班编辑 | 小知

2月22日，今年中央一号文件发布。指出稳住农业基本盘、做好“三农”工作，接续全面推进乡村振兴，确保农业稳产增产、农民稳步增收、农村稳定安宁。
这是21世纪以来第19个指导“三农”工作的中央一号文件。一般情况下，每年的中央一号文件都被视为国家经济的重心或最基础追求。
今年一号文件部署了保农措施：确保粮食播种面积稳定、产量保持在1.3万亿斤以上；切实稳定和提高主销区粮食自给率，确保产销平衡区粮食基本自给；推进国家粮食安全产业带建设等。
如果说酒厂是这条全产业链的核心，那么专用粮就是一瓶好酒的起点，更是乡村振兴战略产业兴旺的一项具体措施，透过一号文件的曙光，专用粮会给酒业创造怎样的价值空间？

好酒之争，酒企纷纷“秀第一车间"

不同的酿酒原料，孕育了中国各大名酒，且风格迥异。如高粱，是茅台、汾酒、泸州老窖等名酒的主要原粮；在五粮液的带动下，高粱、玉米、大米、小麦、糯米等粮谷被当前绝大多数浓香酒企采用；米类粮谷不仅是米香型白酒的主粮，也是黄酒的核心物质。

随着技术的推动，各类粮谷被各大酒厂运用得出神入化。今年，随着白酒新国标的即将实行，对原粮提出了明确的规定，更加体现粮食的重要性，也是各大酒厂解决“好酒”的具体途径。

当我们谈到酒业如何填补“缺好酒”的话题时，过去更多会从白酒市场结构优化、白酒品牌文化传播推广、价格体系调整，甚至是酿酒工艺改良等方面立足。市场、品牌、名酒、香型、工艺等等都是影响“好酒”的必备要素，但在XN知酒看来，粮食这一重要的容易被忽略的因素，越来越受到重视。

2022年新春伊始，郎酒抢抓农忙时节，积极响应当地政府号召，从品质源头把控，严格筛选种质资源，优选出本地糯红高粱种子，逐步分发到农民手中，开启郎酒2022品质生产新征程。

近日消息，习酒产区也传出具体播种计划。习水计划在全县20个乡镇（街道）种植有机高粱13.25万亩（其中茅台订单面积10.75万亩、习酒公司订单面积2.5万亩），全面推进有机高粱产业持续健康发展，目前，全县有机高粱生产物资已免费发放种子66.25吨、有机肥1.1万吨。

有一个明显的趋势，越来越多的酒企在原产地构建酿酒用粮基地。

除贵州茅台建立了红缨子高粱专用基地外，国台也在贵州省黔西南州安龙县设立国台农业红粱基地，其6万亩的种植面积将年产酿酒用红粱1.5万吨，到“十四五”规划末期有效种植面积将达18万亩，产出红粱也将达到24100吨，为国台酒业和其它有需求的酱酒企业提供酿酒原料品质保障。

国台构建高粱基地，除此外，国台在河南还有小麦基地。

去年2月18日，自贡市与五粮液集团、郎酒集团签订酿酒专用粮订单28万余亩，其中将建立五粮液酿酒专用粮基地12333.09亩，与郎酒集团签订高梁订单种植面积总计27万亩。6月初，古井集团与安徽农垦集团龙亢农场合作种植的5万亩古井贡酒酿酒专用小麦迎来大丰收。6月15日，射洪市人民政府与舍得酒业股份有限公司商定，共同规划建设6万亩酒粮基地，其现有的种植园区能够实现酒粮种植面积3万亩、酒粮产量1.4万吨的产能。

我们熟悉的江小白，更是通过自建农庄，培育种子生产出自需的原粮，为十年时间酒题升级了三代提供具体的物质基础。

可以预见，以名酒为代表的企业将在这个时代率先开启生态化和酿酒专用粮的工作。

好粮酿好酒，有什么依据？

目前，我国白酒酿造主要采用纯粮固态发酵，对粮食的选择集中在高粱、小麦、玉米、稻米、糯米等粮食作物上，而这些粮食的采购几乎与日常生活中的食用粮食同源。因此，企业在酿酒粮食选择方面也主要基于大宗商品贸易的方式选购，大多根据自身工艺从市场价格优势中随机收购，部分名优酒企也仅从无杂质、无霉烂、水分、容重、外观等方面鉴别原料品质。

换言之，酿酒专用粮食的市场占比微乎其微。

此次《意见》的出台，将酿酒专用粮的竞争放在了聚光灯下。产能是衡量白酒的重要维度之一，展现着市场占有能力和后续发展能力。从某种程度来说，产能竞争也是企业间的“军备竞赛”。

对于当前白酒行业而言，产能之争不仅仅是数量之争，更是质量之争。

对此，白酒企业的产能除了酿酒技艺，更多的这是酿酒专用粮的产能，为此酿酒专用粮成为企业竞争的先决条件。

“传统粮食作物酿酒，它的作物品质参差不齐，时高时低。粮食原料的不稳定，容易影响最终的白酒品质。我们对酿酒专用粮的研发培育，就是满足客户对品质稳定性的追求，从而达到稳定的高品质白酒的效果。”安徽省农科院作物研究所副所长汪建来在接受XN知酒采访时谈到。

汪建来以小麦和高粱为例，阐释了好粮能够提高白酒质量的科学原因。

种业巨头荃银高科研发的酿酒专用粮，已服务茅台、古井、邛崃等酒企和产区。

小麦：目前，我国酿酒过程中，小麦主要用于制作酒曲，而酒曲是酿酒的糖化发酵生香剂。常见的制曲小麦主要分为软白麦、软红麦。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。其中，小麦的胚乳是制粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。制曲小麦要求长芒、白壳、白粒、籽粒长卵形、半角质、抗病性好；粗蛋白含量和韧性高，才能为酿酒提供稳定和品质的保障。

高粱：作物酿酒粮食作物的主要组成部分，从理论上讲，每50kg淀粉可生产质量分数为65%的白酒49.26kg，故含淀粉越多出酒率越高，也是酿造微生物的营养物质和能源。北方大曲酒多用粳高粱，南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，多为四川、贵州名酒酿造原料首选。不过目前我国高粱种植绝大部分强调高粱种植所带来的产量效果，往往忽视了品质的重要性。这也是为什么当下四川、贵州两地将“糯红高粱”当作竞争的第一要素。

近年来，四川、贵州等地成立了科研机构专门研究酿酒粮食的种子、种植过程，也有政府开始建立酿酒专用粮基地，并与种业公司和酒厂紧密合作。

去年，由安徽荃银高科和邛崃古川酒业试点的酿酒专用粮取得了重大突破，历经99天的投粮酿造，酿酒专用粮原浆酒提供了具体的数据：优质酒率至少提高5%—8%。

产区出手主攻第一车间建设

在酒业迈向高质量发展阶段的趋势下，酿酒专用粮食时代的到来，迫在眉睫。

根据中国酒业协会发布资料显示，长期以来，酿酒原料多数属于农户分散种植方式，且原料品种研究投入严重不足，农场化和规模化种植比例很低，很难保障原料品质的稳定性和均一性，不是质量没保障，就是品种差异大，该模式早已不能适应当前酒类产业发展需要。

因此，在产区政府的推动下，酿酒专用粮的竞争早已从企业上升至产区层面，也逐渐走上统一标准的发展之路。

去年6月11日，四川省人民政府办公厅发布通知，《推动四川白酒产业高质量发展的若干措施》已经省政府同意。在这份通知中，把“推动酿酒专用粮基地建设”明确放到了第六项的位置，要求全面发挥优质白酒全产业链带动农民增收、促进农业增效的积极作用，强化酿酒专用粮基地建设。

同年，川酒产区之一的宜宾产区宣布将继续扩大酿酒专用粮基地建设规模，明确2021年全面建设200万亩酿酒专用粮基地。邛崃产区也不甘落后，投资2亿元，采取“公司+农户+酒企”订单模式，在邛崃完成10万亩酿酒专用粮生产基地建设任务，打造一批高水平的酿酒专用粮核心示范片区，满足下一步邛酒企业对优质酿酒专用粮的需要，产能吹响了邛酒产业振兴的号角。

身为酱酒核心产区的仁怀，不止建设红缨子高粱基地，同时还对高粱质量严格把控，对红缨子高粱产业的重视程度可见一斑。

看似普通的专用粮越引得无数企业，产区布局，这是振兴农村一项具体措施，却也附着白酒行业发展的印记，跟随着全行业发展节奏同频共振，那就是酒业高质量发展的时代命题所需。