越谚与绍兴黄酒

《越谚》（清）会稽范寅撰，清光绪八年（1882）谷应山房刻本。书多见民国间来熏阁印本，光绪刻本，诚不多见。书按语言、名物、音义三类分卷，每卷首载小序，其所收谚语、民谣、方言词语、事物名称等，大都加有小注，标明出典、含义、读音、用法等，完全照口头传唱着录，不避土音俗字，末附《附论》及《剩语》，为绍兴方言集大成之作。范寅和《越谚》在晚清浙江绍兴乡间，有一位很不起眼的小人物范寅。他一生潦倒，在正统史籍中占不到一席之地；但他编撰的《越谚》却是∑部颇有影响的俗语、方言和乡土、风情著作，是我国较早的地方谚语集，并为后人同类著述的滥觞。笔者老家绍兴，曾在当地文化部门工作过一段时间，利用这个机会，多方寻求地方典籍，搜剔有关资料，直接、间接访问耆老，从而发掘和掌握了较多的情况。现在写出来，以供同好，相信关心祖国乡土文化的同胞，尤其是宁绍、江浙一带的广义老乡，亦或会对此感到兴趣的。如图1。

图1《越谚》封面（引自古藉网https://www.bookinlife.net/）

《越谚》书简介：范寅把后辈子的主要精力和时间倾注在书集、整理、研究和出版地方文字语言工作上，《越谚》乃是他“博学多才”的知识结晶和标志性的学术成就。《越谚》一书析分《语言》、《名物》和《音义》，凡上、中、下三卷。卷上语言分述古、警世、引用、格致、借喻、占验、谣诼、隐谜、事类、数目、十“只”、十“当”、“头”字、“哩”字、翻译禽音、詈骂讥讽、孩语孺歌和劝譬颂祷等18类；卷中名物分天部、地部、时序(令)、人类(伦常、善类、尊称、贱称、恶类、贼类、不齿人)、神祗、鬼怪、疾病、身体、屋宇、器用、货物、饮食、服饰、禽兽、水族、虫豸、花草(花、草、竹、木、瓜、果、谷、蔬)、臭味(臭、味、形、色)、技术和风俗等20大类；卷下音义分一字六音、四同一异、两字并音、叠文成义、字音各别、北方口音、重文叠韵、单辞只义、声音音乐和发语语助等10类，并收《附论》6篇：《论雅俗字》、《论堕贫》、《论涨沙》、《论潮汐》、《论古今山海变易》和《论见闻风俗高卑》(实缺)，还有后来增辑的《越谚剩语》上下两卷。该书辑录的地域范围为“句践旧都之区”，即晚清的山阴、会稽两邑(主要在今绍兴县、越城区境内，也包括上虞市西部的东关、道墟和杭州萧山区东部的临浦等地)。其内容，不管有无典籍先例，凡“信今传古之语，所口习耳熟者”均收。所以，在某种意义上讲，《越谚》是绍兴的方言志、歌谣集和谚语集（摘自裘士雄 《越谚》：绍兴方言志 2008年05月01日 12:32:00 　中国柯桥网）

1、《越谚·饮食》：“糟粕起蒸甑流汽下，为烧酒。最好者曰镜面，无花，搀水反起花，次为楼花，又次为有花。花即浡泛，气盛有泛，气淡无泛，烧酒尚气，故以花定高下”；这就是绍兴出产的南烧酒（糟烧白酒）。

2、范寅《越谚》记录越地习俗：“菖蒲雄黄如烧酒曰‘蒲黄酒’，午时饮之。饮后，喷壁角、门。饮余酒中雄黄，书王字于孩额，并抹其眼、耳、鼻孔，可辟虫豸，与下喷门、壁，皆辟毒虫蛇虺。”如图2。

图2 蒲黄酒

3、范寅《越谚》“发盘”条云：“结婚姻行聘盛，备钱银、绸缎、喜花、红帖、钗镯、粘果、结果、响果、鸡鹅、鱼肉、船亭、果亭、茶架、花雕酒、拜柬而往”。女家收下彩礼，回赠龙糕、凤饼、袍褂料子、文房四宝、锡酒壶等物。礼品中，男家必备花雕酒，女家必备茶叶，故有“男酒女茶”之说。此礼仪，即“三茶六礼”。新昌、嵊县等山区农家贫女订婚，男方一般准备一篮外货、两壶老酒及少量聘金，由媒人送至女家即可。 男家发送头盘彩礼后，即向女家“请庚”，请问女方生日时辰，再将男女双方生辰送至择日店，请星相家排“八字”，拣定“安床”及“合卺”吉日。

4、《越谚》中对加饭酒、花雕酒、京庄酒、老酒、广庄酒、冬工酒、春工酒的介绍

在《越谚》第二部《饮食》一节中有介绍，这是最早出现“加饭酒”之名称，如图1（来源于国学迷网www.guoxuemi.com）。《越谚》是一部记述方言的专志，清光绪四年（1878）会稽范寅（1827.3.25－1897.1.14）撰。《越谚》中列有《饮食》一节，“记土风美味名物也”，详细记述了绍兴酒的种类和特色：“老酒，在家名此，出外曰绍兴酒。大抵饭多则力厚味醇，曰加饭酒。加饭则加重，可运京不坏，曰京庄酒。内地运粤，路更远，则双加重，名广庄酒。冬作者曰冬工，春作者名春工；此以立春前后言。初冬曰淋饭酒，此为酒娘，饭淋冷落缸，故名。糟粕起蒸，甑流汽下，为烧酒。最好者曰镜面，无花，掺水反起花；次之为楼花；又次之为有花。花即浡泛，气盛有泛，气淡无泛；烧酒尚气，故以花定高下。其甑汽初滴为酒油，食之醉死，并入坛中，经久不坏。又有花雕酒，其坛有花，大倍于常，娶聘时，无论贫富，皆所必用”（中卷36页）。如图3。

图3 《越谚》酒酵、老酒

5、《越谚》中提到要食甜味馄饨，要祭祖，要在冬至前酿酒，舂米。冬至夜长，那一天要好好睡觉。

6、《越谚》介绍的酒合酒和密醽醇酒。酒合酒为以酒店代水再作酒，如善酿酒。密酝醇用舂白（精白）糯米蒸饭，摊平于缸中，加入酒药，其饭化成水即为此酒（中卷38页），这大概就是我们通常所说的“甜酒浆”吧。如图4。

图4 酒合酒和密醽醇酒

7、《越谚》中写道用来祭祀的酒称为上坟酒、忌日酒、会酒（“上坟即扫墓也。清明前后，大备船筵鼓乐，男女儿孙，尽室赴墓，近宗晚眷，助祭罗拜，称谓上坟市。”）。如图5。

图5 《越谚》中上坟酒、忌日酒、会酒

8、《越谚》中的警世之言“酒是穿肠毒药,色是刮骨钢刀”；注： 因为酒喝多了副作用大,酒对肝脏的毒害。酒经胃肠道吸收后,在肝脏中经乙醇脱氢酶的作用转化为乙醛,而后生成乙酸,最后分解成二氧化碳和水排出体外；但是过量饮酒时，体内的乙醛来不及转变为乙酸，乙醛是毒性很高的东西，会生成大量的超氧阴离子自由基，人体会出现醉酒或酒精中毒。日积月累，对身体造成较大危害。长期饮酒过量的人会产生脂肪肝，肝脏肿大，质地变硬，颜色变黄，失去正常的功能。如图6。

图6 《越谚》中的警世之言

9、《越谚》中榨酒作：如图7。

图7 《越谚》中榨酒作