科普 | 鸡枞菌：白蚁栽培的美味食用菌

鸡枞菌是真菌界中的蚁巢伞属（TermitomycesR. Heim）所有物种的统称，全球记载有70种以上，我国记载有34种。分类学地位属于：真菌界Fungi，担子菌门Basidiomycota，伞菌亚门Agaricomycotina，伞菌纲Agaricomycetes，伞菌亚纲Agaricomycetidae，伞菌目Agaricales，离褶伞科Lyophyllaceae。是在我国南方、东南亚、非洲等区域广泛分布的野生食用菌，是这些地区的人们最喜爱的、最有名的美味食用菌，其鲜品的价格达到100-1200元/kg，是野生食用菌中最为昂贵的、珍稀种类。

我国南方各地对鸡枞菌的称呼有很多种，如鸡枞、鸡肉菇、三把菇、伞把菇、三八菇、三坛菇、三孢菇、鸡肉丝菇、鸡㙡花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌、三塔菌、鸡脚菇、桐菇、斗鸡菇、鸡肉菌、伞把菇、斗鸡公、鸡性菇、白蚁菇和姬白蚁菇等。在明代之前的古籍中名称更多，有鸡㙡、鸡菌、鸡傻、鸡宗等。需要说明的是：鸡枞菌的“枞”字的正确写法应该是斜“土”旁，因为电脑打字的原因，大多数电脑的字库里面没有设定这个字，现在写成了“木”字旁。

大多数的鸡枞菌子实体属于大型的种类，菌盖直径大小为1-30厘米，甚至更大超过50厘米，菌肉厚度1-3厘米，少数是小型的种类，菌盖直径小于1厘米。鸡枞菌子实体大型的种类菌盖菌肉厚肥硕，长度1-30厘米，菌柄粗达0.5-4（6）厘米，肉质细丝嫩白，味道鲜甜香脆。菌柄和菌盖菌肉富含人体所必需的蛋白质、脂肪、膳食纤维，还有多种矿质元素、微量元素、多种维生素、核黄酸、氨基酸等物质，煮汤、烧菜都滋味鲜美，风味类似鸡汤，是菌中之冠。

图1 白蚁巢体上长出的鸡枞菌子实体

图2 鸡枞菌子实体：菌盖表面与菌褶

图3 鸡枞菌幼嫩子实体与群生的子实体

鸡枞菌在自然界中实际是一类白蚁培养的真菌，白蚁把木材、树枝、树叶、草秆、草叶等植物材料切断、切碎，搬运到巢体上，加上土壤、水、唾液、排泄物、白蚁的尸体、白蚁褪皮等原料，构筑起白蚁居住的蚁巢，这些在巢体中丰富的有机物提供了多种真菌菌丝体生长的营养来源，包括碳源、氮源、矿质元素、生长因子、水等。水是白蚁从蚁巢周围取水，通过巢体与外界联系的、专门打通的运送通道运送到巢体上的。巢体一般的含水量有45%-50%，远远高于周围土壤，土壤含水量不会超过25%，植物体的含水量也低于50%，必须要有外来的水源和运输途径、运输工具。

图4 地下的白蚁巢穴

蚁巢中的真菌菌丝体生长的环境条件，包括温度、空气湿度、空间二氧化碳浓度、巢体基质含水量、巢体的pH等都是白蚁控制的。蚁巢位于地面下几毫米到几十厘米，成为一个相对封闭的环境。这里恒温、恒湿、高二氧化碳浓度，在白蚁唾液、排泄物中的蚁酸的调节下，巢体基质的pH低于4且十分稳定，可有效抑制大多数细菌、霉菌的生长，成为了一些嗜酸性的真菌的选择性培养基，其中的鸡枞菌就属于这一类真菌，当然也有白蚁喜好的其他不产生子实体的真菌物种。真菌菌丝体分解植物材料发热、白蚁呼吸发热、巢体相对封闭、表层土壤保温，使地下的蚁巢处于18-22°C的恒温状态，这个温度特别适合真菌菌丝体的快速生长。真菌菌丝体、白蚁呼吸产生大量二氧化碳，在比较封闭的地下，就形成了高浓度的二氧化碳环境，二氧化碳浓度高，可以有效抑制鸡枞菌菌丝体上形成子实体。地下巢体没有光照，黑暗的条件可以促进菌丝体的生长，并有效抑制鸡枞菌子实体的形成。当然白蚁生活、真菌生长也需要大量的氧气，白蚁在建筑巢体的时候，也会在巢体上方建设一些与外界联系的通道，土壤还有一定的透气性，巢体与外界空气的交换是不会被阻断的。

有了真菌生长的营养物质和环境条件，白蚁巢就成为了真菌大量生长的恒温培养箱、人工气候室。真菌的菌种是白蚁肠道中那些未消化的菌丝体或分生孢子，它们迁飞到下一个地点，建筑新巢体的时候，把排泄物做建筑材料，就给新巢体接上了菌种。

因为白蚁培养真菌的目的是大量生产菌丝体，真菌菌丝体成为了白蚁的高蛋白、抗病、易消化的食物，所以说白蚁也是自己生产、制造食物的生物，也就成为了最古老的自食其力、自给自足的“农夫”。

鸡枞菌的菌丝体在白蚁巢体基质内部会大量生长，分解各种有机物形成大量的菌丝体生物量，然后在薄壁的巢体表面大量产生“小白球”状的菌丝体，小白球的直径有200-800微米大小，白蚁就吃这些营养丰富的小白球，繁殖壮大成一个有数百万居民的大群体。从白蚁体内的肠道中可以分离纯化得到鸡枞菌的纯菌种。

图5 鸡枞菌的小白球菌丝体

如果白蚁巢体上培养的真菌是鸡枞菌的菌丝体，当春天来临、雷雨过后，蚁巢上方的土壤含水量增大，形成适当的温差、湿差、气压差，巢体上就会形成原基，原基长高形成假根，假根穿过巢体上方的空间，进入巢体上方的土壤，土壤中含水量适宜，假根很快长出土面形成菌柄，菌柄顶端形成菌盖。雨后空气湿度大，适合菌柄和菌盖的生长，在土面上就会突然长出大量鸡枞菌的子实体。从5-10月份，只要我们不破坏蚁巢，不扰动、惊吓白蚁，一个蚁巢可以连续出菇4-5批次。营养丰富的鸡枞菌子实体为地面上的昆虫、其他动物、特别是人类的提供了美味食物。在一个很小的干重不到100克的蚁巢体上，就可采集到500克以上的鲜菇，这个出菇行为会大量消耗白蚁所需要的营养物质，这是白蚁群体本身不愿意看到的事件，也是它们无能为力的事情。是白蚁无意之中为我们人类提供了美味的食物。

图6 蚁巢巢体上生长的鸡枞菌菌柄

因为一个白蚁巢体的大小、营养物质等是有限的，天然野生的鸡枞菌子实体的数量是非常有限的，无法满足人们无限的美食需求。人们总想把鸡枞菌进行驯化和商业化栽培，在人工条件下来培养鸡枞菌的子实体。但是人工规模化生产鸡枞菌非常困难，虽然我们非常容易就分离得到鸡枞菌的纯菌种，但难点在于鸡枞菌菌丝体在人工培养基上生长十分缓慢，在各种营养丰富的琼脂培养基上，1个月的生长长度都小于1厘米，固体培养基上需要半年的时间才能够长满一个很小的三角瓶菌种瓶，超长时间培养难免污染，所以按照常规食用菌的生产方法是行不通的。可行的方法是大量人工培养白蚁，在可控的、不外逃的情况下大规模繁殖白蚁后，管理好蚁巢上空土壤的水分和温湿度，可以实现小规模的鸡枞菌的人工栽培。但是，白蚁是大家熟知的有害昆虫，对各种木结构的家私、建筑物、图书、皮革、天然原料、纺织物、木质棺材、人工堤坝、土木建筑物、木地板门窗、树木等的破坏力极强，必须严加控制和杀灭，人工养殖白蚁绝对不能够让它们外逃。

在现实生活中，我们常常把白蚁称为“白蚂蚁”。实际上白蚁和蚂蚁在昆虫纲的分类系统中，它们分属蜚蠊目和膜翅目的昆虫。白蚁类有二亿五千万年生存历史，蚂蚁仅有六千万年生存历史。从生物的进化史来看，白蚁是一种比较古老而原始的昆虫类，与蟑螂的关系相接近，算得上是昆虫界的老祖先之一，而蚂蚁则与蜜蜂的关系较为接近。二者之间从形态、进化、食性等方面都相差尚远。而与人类的生存年代相比，白蚁更堪为社会性生活最古老的缔造者，称为营群落生活的鼻祖。

另外需要说一下的是，市面上销售的另外一种可以大规模生产的食用菌：黑皮鸡枞菌。这个物种是与蚁巢、白蚁毫无关联的种类，食用的口感也无法与野生的鸡枞菌相提并论。黑皮鸡枞菌合法学名是：甘蓝色膜褶菌Hymenopellis raphanipes(Berk.) R.H. Petersen，同物异名有：Oudemansiella raphanipes，Oudemansiella chiangmaiae，分类学地位是属伞菌目的膨瑚菌科Physalacriaceae，又名长根菇。