《食品科学》：不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

辣椒营养价值高，富含VC。剁辣椒是湖南地方特色调味料产业之一，剁辣椒的生产一般是在新鲜辣椒产地进行腌渍处理后，将腌渍后的辣椒运输至湖南进行加工而成，所以新鲜辣椒产地预处理是品质安全保障的重要环节之一。

湖南农业大学食品科学技术学院的吴 凯、蒋立文*等人以艳红辣椒为研究对象，采用6%、9%、12%、15%、18%五个梯度质量分数食盐对艳红辣椒进行腌渍，探讨分析腌渍1 a艳红辣椒的主要理化及风味变化，旨在为优化辣度较高、水分含量较低的辣椒品种标准化生产剁辣椒提供参考。

1、主要理化指标变化测定结果

不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评价

对5种质量分数食盐腌渍艳红辣椒的色泽、脆度、香气及滋味进行感官评价，结果如表2所示。6%～15%质量分数食盐腌渍辣椒的色泽评分具有显著差异（P＜0.05），食盐质量分数越高色泽评分越高，最低评分6.06，最高评分8.24，原因是高质量分数食盐腌渍会抑制微生物生长，腌渍辣椒没有被腐蚀。脆度评分也是随着盐含量的增加而增加，最低5.12，最高8.33，表明在食盐质量分数低的环境下，辣椒中的微生物活动产生的果胶酶，导致辣椒在腌渍过程中组织软化，脆度降低。

不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量的变化

由图1可知，随着腌渍辣椒食盐质量分数的增加，腌渍辣椒中总酸含量逐渐下降，因为食盐质量分数高会抑制乳酸菌的发酵，导致酸味物质产量下降，从而导致总酸含量的下降。5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg，不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸差异显著（P＜0.05）。

不同质量分数食盐腌渍辣椒氨基酸态氮含量的变化

由图2可知，随着食盐质量分数的增加，腌渍辣椒中氨基酸态氮的含量逐渐减少，原因是高盐会抑制微生物的生长，同时也抑制水解酶的水解反应。5种不同质量分数食盐腌渍辣椒氨基酸态氮质量分数分别为（0.165 5±0.000 5）%、（0.128 5±0.001 2）%、（0.086 2±0.000 8）%、（0.056 3±0.001 0）%、（0.033 6±0.000 5）%，不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05）。在食盐质量分数为6%的腌渍辣椒中氨基酸态氮含量最高，与其他食盐质量分数腌渍辣椒有显著差异（P＜0.05），在食盐质量分数为18%的腌渍辣椒中氨基酸态氮的含量，也与其他质量分数食盐之间有显著差异（P＜0.05）。

不同质量分数食盐腌渍的辣椒有机酸含量的变化

如图3所示，可以看出方法具有较好分离效果。

将6种不同质量浓度的混合有机酸从低到高依次进样，采用外标法定量，根据各种有机酸的峰面积与浓度之间的关系进行线性回归，得方程见表3。

从表4可以得出，随着食盐质量分数的增加，有机酸含量不断减少，因为食盐质量分数高抑制微生物生长。其中草酸含量在5种质量分数食盐腌渍辣椒中最高，酒石酸含量最少，在12%以上质量分数食盐腌渍的辣椒中未检测出，可能原因是物质中没有酒石酸或者被其他物质干扰无法检测。

2、GC-IMS的结果分析

从图4可以看出，5种质量分数食盐腌渍辣椒之间的挥发性物质有差异性。如图5所示，以最左侧6%-4为参照，其他几张图谱中浓度相同的物质颜色抵消为白色。被参比样品中的蓝色区域表示该物质浓度低于参比样品，蓝色越深，表示浓度越低；被参比样品中的红色区域表示该物质浓度高于参比样品，红色越深，表示浓度越高。图5以6%质量分数食盐腌渍辣椒的图谱为参照，可以明显看出食盐质量分数在12%以上的腌渍辣椒挥发性物质更多，与9%质量分数食盐腌渍的辣椒有明显差异。其中红色箭头表示挥发出的乙醇，腌渍辣椒食盐质量分数越高，挥发出的乙醇越多。

从表5可知（点击下方阅读原文即可查看表5），5种质量分数食盐腌渍辣椒中共检测出61种挥发性物质，其中酯类22种、醛类11种、醇类9种、酸类9种、酮类6种、其他物质4种。

为了更加全面地对比不同样品间挥发性有机物组分的差异，可选取谱图中所有的待分析峰，自动生成指纹图谱，结果如图6所示。

结 论

根据5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评定结果分析，食盐质量分数为6%腌渍辣椒的色泽、脆度、香气及滋味评分都较低，食盐质量分数为15%以上腌渍辣椒的香气及滋味评分也较低。测定5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的总酸、氨基酸态氮以及有机酸含量，从结果得出食盐质量分数较低的腌渍辣椒总酸、有机酸以及氨基酸态氮含量高，低食盐质量分数环境乳酸发酵不能很好地被抑制，且微生物生长不能被抑制导致总酸跟氨基酸态氮的增加。根据GC-IMS检测结果分析，在低质量分数食盐腌渍的辣椒中，挥发性成分少，导致香味不佳，可能与总酸较高有关，食盐质量分数高腌渍的辣椒挥发性成分较多，香气成分高。综合分析后可以得出9%～12%质量分数食盐腌渍艳红辣椒风味及品质较好，可直接用于剁辣椒的加工调味，对辣椒加工具有一定的指导意义。

本文《不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析》来源于《食品科学》2021年42卷24期175-182页，作者：吴凯，覃业优，蒋立文，周辉，邓放明，李跑，王蓉蓉。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200819-255。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。