寿州非遗·豆腐传统制作技艺

寿县西汉时为淮南国，山下泉水密布，清冽甘甜。寿春地区盛产大豆，山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆浆的习惯，淮南王刘安入乡随俗，在长期的修道炼丹中，发明了豆腐。明朝李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”《谢绰拾遗》记载：“豆腐之术，三代前后未闻，此物至汉淮南王刘安，始传其术于世。”

陆游诗云：“拭盘推连展，洗釜煮黎祁。”记述了当时做豆腐的工艺流程。寿县八公山豆腐的制作工序是：选料、浸泡、磨浆、挤浆、煮浆、杀沫、点膏、蹲脑、压单、制成。制作中，从挤浆到点膏的计量配比，从对气候、气温的准确把握，都十分讲究。

寿县八公山乡，位于安徽省中部、淮河中游南岸、八公山南麓。高程一般在200米以下，为全县最高点。山下清泉长流，有珍珠泉、玛瑙泉等24名泉，泉水清冽甘甜，富含多种微量元素，是制作八公山豆腐的主要水源。八公山西南为是蜘蛛湖和寿西湖，由于两湖所处淮、淝低洼地，土壤肥沃，各种营养元素齐全，特别是硒、硼等微量元素含量高，对大豆品质的提高有很大的作用。根据检测，蛋白质含量和油脂含量较其他地方出产的大豆高出2—5%，是生产八公山豆腐的首选原料。

珍珠泉、玛瑙泉和大泉水磨制的豆腐，既无北豆腐的苦味，又无南豆腐的涩味。清代吴育《珍珠泉记》载：“珍珠泉……而造豆腐者其资焉，色白而质良，风味尤胜”。科学解说了八公山豆腐所具有的色、质、味俱佳的原因。主要原料黄豆，各种营养元素齐全，特别是硒、硼等微量元素含量高，是其首选原料。在生产过程中，大豆要精选、泡透，磨浆均匀、滤浆精细，煮浆透彻，点膏恰当，不抓腐皮。尤其是点膏，不多不少，膏多了豆腐硬，膏少了豆腐软。是老师傅口传心授至关重要的窍门，十分考究。产品晶莹光泽、洁白细腻、清爽滑利、鲜嫩味美。水晶晶、亮晃晃、颤巍巍，棱角分明，不散不碎。凉拌滑膩爽口，煎炸烹煮咸宜。尤其烧汤有“三绝”，俗称：漂汤、奶汤、鲜汤。

豆腐距今已有2100多年的历史。唐朝时，豆腐之法传到日本。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。宋代传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲和北美，逐渐成为世界性的食品，成了中国对外进行文化交流的历史见证。

豆腐，在我国五代时称之为“小宰羊”，认为豆腐可与羊肉相提并论。而元代郑允端“种豆南山下，……”的《豆腐》诗，力赞豆腐的色、香、味、美，并称其为“五鼎食”。豆腐是人类的健康食品，受到全世界人民的青睐。在2100多年的历史长河中，以豆腐为载体，由饮食渗透到人类精神领域。民间流传的许多丰富多彩的豆腐故事、歌谣、谚语、歇后语，是劳动人民的口头作品，是豆腐文化的源头。

寿县八公山豆腐的制作技术在悠久的历史长河中，不断得到继承和完善。唐朝，豆腐之法随着鉴真东渡传到日本，成为中日文化交流的见证。时至今日，不但在我国国内普遍流传，而且在东南亚、欧美都在使用同样的技术生产豆腐。自20世纪80年代开始，寿县与山水相依的淮南市共同主办多届“中国豆腐文化节”，加强了与国际文化和经济的交流。2010年6月，“八公山泉”牌豆制品荣获上海世博会安徽周主题博览会金奖，荣获安徽工业精品、安徽名牌产品、安徽知名旅游商品、上海世博会安徽周主题博览会金奖；《八公豆腐香万里》MV获得全国休闲农业文化创意精品大赛华东赛区银奖。豆腐制作技艺2014年11月入选第四批国家级非物质文化遗产名录。

▌寿县人综合整理

▌编辑：龙震琳

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