在河南许昌，说到杂炣，或许有人会感到陌生和好奇，怎么会叫这样一个名字呢？正宗的杂炣是用牛肝、牛肚、牛血、牛肠等牛杂食作主料、再配以禹州粉条、油出豆腐等现吃现做的一种“杂烩菜”，故而称作杂炣。杂炣是河南禹州一种独特的风味小吃，尤以顺店杂炣最为有名。杂炣配火烧那可算是绝了，大多数人都会这么搭配着吃，杂炣的鲜香味，配上火烧的面香味，啧啧，现在想想还是流口水。
杂炣是一种街头大众风味小吃，整个制作过程都是在食客的眼皮子底下进行的。一张案板，两口大锅，几张简陋的桌子，几只矮矮的板凳就支起了一个杂炣摊。案子上摆放着事先煮好的牛杂和各种各样的佐料，还有一筐地道的禹州粉条和一盆炸得焦黄的油出豆腐。摊前两个大火炉，一个上面放着大桶子锅，里面炖着香喷喷的牛骨头汤，另一个上面放着专门用来做杂炣的广口铁锅。有人来吃了，师傅便抄起铁锅支在火炉上，起上几瓢熬了一夜的牛骨汤倒入锅中。禹州粉条是杂炣中不可或缺的菜品，取一把在热水中浸过放入锅中，烧开的锅里顿时显得十分充实。然后再把切好的牛杂和豆腐丝依次放入，由于牛杂都是煮好的，豆腐丝也是炸好的，在杂炣快要出锅前才将这些东西放进去，以保持牛杂和豆腐丝的鲜味。这个时候，杂炣鲜美的味道还没有出来，需要加入各种佐料，如花椒、小茴、味精等，待到锅里的粉条炖得晶莹透亮时，再加入时令的蔬菜，只消几分钟一碗杂炣就做好了。
最早的时候，杂炣只是在农村乡间流传，到如今，城里人也开始喜欢吃了。在上世纪八十年代初，逢到庙会，常能见到卖杂炣者，他们用拉着一个硕大的炉子，架上一口大锅，牛骨汤沸腾翻滚，香气四溢，里面的内容隐约可见，诱人食欲，让人垂涎欲滴。现如今，顺店镇街头的杂炣摊前，一年四季来吃杂炣的男女老少依然是络绎不绝，清晨起来最过瘾的当然是吃上一碗杂炣，在牛杂的香味和粉条的滑溜中开始一天的劳作。这正像老北京把豆浆油条、陕西人把羊肉泡馍、河南人把包子油馍胡辣汤当作日常的早餐一般再平常不过了。
清晨时，人们往往携带烧饼、锅盔、馒头等物赶到杂炣店，喝口肉汤，吃些杂炣肉，泡个饼吃——杂炣泡馍可不比羊肉泡馍逊色。杂炣是好吃的，一碗汤鲜味美的杂炣，里面的食材可真不少，荤素搭配、麻辣鲜香；杂炣又是普通的，一碗平平常常的街头小吃，没有山珍海味的奢华，它却是人人都享受得起的大众美食。小伙伴们，河南禹州美食“杂炣”，你吃过吗？
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