牛肉中的蛋白质是呈酸性的，而小苏打是呈碱性的，小苏打可以把牛肉中蛋白的溶解度，渗透压、粘度以及膨胀性等各项指标降为最低值从而远离等电点，使牛肉能充分地膨胀，这样就能吸入更多的水而变得软嫩。
一般没加小苏打的牛肉，在正常的情况下每500克的牛肉就能吸入150克水进去，而加了小苏打的则能吸入250克水进去。我们在用小苏打来腌制牛肉的时候，一般按500克牛肉加3克小苏打，切记不能多加。
因为小苏打在食用后会有碳酸钠残留，而这种钠离子过量地食用会对我们的身体造成伤害。用小苏打腌制的牛肉会出现轻微的碱味和苦味，所以在腌制的时候可以适量地加些白糖进去一起腌制以抵消苦味，白糖的比例不需要太多，每500克牛肉加10克白糖即可。
牛肉要嫩，首先我们在切牛肉的时候一定要顶刀切，就是逆着牛肉的纹路横着切，把牛肉的肌纤维切断，这样肉质才嫩，吃起来不塞牙也不柴，切的时候不能切太薄，否则我们在腌制牛肉的时候容易散烂而不成型，太厚了又不容易熟。
牛肉切好后接下来就是上浆了，这也是很关键的一步，把切好的牛肉500克用清水清洗2-3遍，把牛肉的血水洗干净，这样吃起来才不腥。把洗好的牛肉挤干水分后放入一个大碗中。
加入10克蚝油增鲜、3克盐提味、3克白糖提鲜，5克生抽提味，2克老抽增色，蛋黄1个，5克的料酒。然后下手顺着一个方向搅拌均匀，先让牛肉入味，这个过程最少要3分钟以上，然后准备150克清水分3次加到牛肉中去。
或者前面不要加料酒，准备150克葱姜水来加也可以，每加一次水就搅拌3-5分钟，直到看不到加进去的水，然后再加，再搅拌。如此3次把水加完，让牛肉把水全部吃完。
牛肉的老与嫩，很大程度是取决于牛肉的吃水量和搅拌的时间和上劲的劲道，接着就可以加入15克淀粉搅拌均匀，这样就可以把牛肉中的水分封住，最后加入1大勺油把牛肉封起来，这样即可让牛肉的水分锁起来，还可以让牛肉之间不会黏在一起。然后腌制15分钟左右即可。
水煮牛肉的做法：需要准备的食材：腌制好的牛肉500克。蒜苗2根、香芹2根、油麦菜1棵、黄瓜1个、绿豆芽1把、小葱5根、蒜子10瓣、生姜半块。青花椒10克、干海椒15克、泡椒15克、红花椒3克、干辣椒5个。食用油、食用盐、豆瓣酱10克、白糖3克、蚝油8克、白胡椒粉2克。
1、蒜苗、香芹切小段、黄瓜切条后切小段备用。油麦菜根部去掉后切成小段备用。生姜切末、蒜子切末，切好的蒜末分成2份，1份是料头、1份用来铺面、小葱切成葱花。
2、干海椒切成小段，泡椒剁碎。锅内加少量的油，把青花椒和干海椒放锅里炒到干海椒有点微微变焦就起锅，然后用刀剁碎，这就叫刀口辣椒。热锅下入少量的油，油温5成热下入红花椒和干辣椒炒出香味，然后把所有的配菜倒进锅内用大火炒至断生。
3、出锅前加适量的盐和少许的白糖调味，翻炒均匀后即可出锅放入装水煮牛肉的大碗中垫底。锅洗干净热锅后加少量的油，油温3成热下入一半的蒜末、姜末和泡椒炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油，加入一半的刀口辣椒炒出香味。
4、加入适量的水，水里根据装水煮牛肉的大碗来加。水开后再煮1分钟，让调料的味道更加浓郁，然后改最小火后加入腌制好的牛肉，牛肉下锅的时候锅内的温度不能太高，否则牛肉下锅后容易脱芡。
5、接着就可以进行一个调味，加入适量的盐、少许的白糖、8克的蚝油和2克的白胡椒粉，然后开大火后加少许的水淀粉勾芡，水再次沸腾10秒后即可出锅倒进有配菜的大碗中。
碗中的汤汁不能没过牛肉，要让牛肉露出一点来，先把刀口辣椒撒上去，接着是葱花和蒜末。起锅把80克的油加热到6成热，把加热后的油分3次淋在蒜末的上面，激发出刀口辣椒、葱花和蒜末的香味。
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