桶子鸡是河南开封的一款名吃。走进开封的大街小巷，随处都可见到销售桶子鸡的食摊或店铺。即使去星级酒店吃高档筵席，也会给你上桶子鸡这道菜，因为它最能代表开封的风味特色。开封，众所周知是八朝古都，以小吃美食闻名全国。说起开封的回族美食，很多人第一想起的是桶子鸡。桶子鸡是开封当地特色名菜，在本地是家喻户晓的一道名菜。开封桶子鸡的由来不是在桶里面蒸煮或者制作，而是整只鸡不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，故其名曰为“桶子鸡”。
相传，桶子鸡原名“孔雀开屏”，起源于北宋年间姓马的厨师。宋徽宗曾在皇宫内用这道菜宴请过金国太子，这位御厨因这道菜而被人称作“马一绝”。金兵攻占汴京，指名要抓马一绝回金国做御厨。马一绝逃出汴京，带着一罐老汤随难民逃到建康。风雪之夜，连病带饿，昏倒在街头。后被一个名为马哈哈的小伙儿所救。马一绝就把自己的老汤和绝技传给了小伙儿，并对其叮嘱：“这是马家祖传的老汤，用它卤制‘孔雀开屏’，原本只许真龙天子独享。皇上禁止此方传入民间，否则就要抄家灭族。直到现在开封的老百姓也没有品尝过这道美味，有朝一日，你一定带着老汤回开封去。”马一绝和马哈哈这两个没有血缘关系，但有生死之恩的马姓人就做起了烧鸡生意。为了避免杀头之祸，将“孔雀开屏”改名为“桶子鸡”，很快在当地走红。这样一代一代传下来。清咸丰十三年，马家的后代马永岭，带着陈年老汤和全家人逃回开封，并带回一桶"陈年老汤"在开封办起了桶子鸡店。
马家的后代取店名为“马豫兴”。“马”取回族本姓。“豫”取河南之简称。“兴”取兴旺发达之意。马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉，历经一百多年而久销不衰，现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。桶子鸡选用当年生、肉质细嫩、胸脯挂油、形态美观的仔母鸡。佐以五味香料，别出心裁地加入荷叶，先以武火烧煮，再转文火煨焖。成菜以咸香质脆、肥而不腻的风味特色，受到当地食客的欢迎。桶子鸡要想做好，全在于选料之精，加工之细。就拿填料的荷叶来说，荷叶要选已经结了莲蓬、又尚未经过霜打的才好。未结莲蓬的荷叶太嫩，清有余而香不足。长老经霜的荷叶则已败落，清香尽失。
由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口地去咬，桶子鸡讲究的是要先剔骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。现如今，桶子鸡已经成为了开封美食的一张名片。桶子鸡不同于鸡肉的传统吃法，其特点也能概括为“色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香”，也正是因为如此让大家吃出了不同于以往的感受，从而受到了开封及全国人民的喜爱。小伙伴们，开封桶子鸡，你吃过吗？
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