吃在宁夏：美食风味介绍（四）：没落的鲍参翅？只是你不知道而已

曾几何时，作为高档菜的代表，银川的餐饮界也是粤菜横行，风靡一时。人们请客吃饭，都以桌上来一份鲍参翅肚有荣耀，有面子的事情。说到底，那是土豪和有钱人的象征。

鲍参翅肚，是指四种珍贵的海味，即鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚。粤港澳地区常用来做丰盛的酒席或贵价的美味珍馐。

那时候，鲍参翅肚，一般都是以每人每（份）的形式出现在餐桌上，也就是每人一份的意思。而制作鲍参翅肚菜肴的厨师，基本都是来自广东，称粤厨。他们的进驻，不但给本地餐饮带来了新风，也开阔了本地厨师的眼界，使得本地菜一下变得丰富精致起来。

如今，人们的消费也变得理性起来。请客吃饭也都以家常风味，地方特色为主。鲍参翅肚菜肴在餐桌上似乎也变得少见了！它们在饭店酒楼的菜单前几页，作为高档菜肴的点缀出现而已，点的人好像很少。

其实它们一直没有远离，只是你不知道而已！

1，佛跳墙

主料：鲍鱼，花胶，鱼肚，蹄筋，瑶柱，老鸡，老鸭，排骨，梅花参......（各种名贵海货）

辅料：竹笙，花菇，，笋片（各种山珍）

工艺：佛跳墙的工艺尤其繁杂，主要是靠“煨”。

有关佛跳墙的由来就不多说了，由于银川是民族地区，少了猪肉滋润的佛跳墙，那是不完美的一道佳肴。

2，浓汤扣花胶

主料：花胶

辅料：高汤，乳瓜，西兰花

工艺：浓汤煨之，然后扣起来。

花胶其实就是鱼鳔，由各种海鱼的鱼肚干制而成，故鱼鳔坚硬程度亦有异，可分成广肚、花胶与炸肚三种。

3，木瓜雪蛤

主料：哈士蛤

辅料：木瓜，冰糖

工艺：隔水炖，如今很多厨师都用蜂蜜和麦芽糖或者糖浆来制作。其实，没有了冰糖的清甜滋润，口感也差很多。 哈士蟆“油”为雌性哈士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。

4，鲍汁扒辽参

主料：辽参

辅料：鲍汁，乳瓜，香米饭

工艺：其实和红烧，葱烧差不多。现在的超市都有海参卖了，不是梅花参，一些普通的海参在家也能制作呢！

5，冰花官燕盏

主料：极品血燕

辅料：鲜百合，冰糖，藏红花

工艺：隔水炖

讲起来复杂，其实鲍参翅肚都讲究一个涨发技术还有火候技术。在以前，这些都属于是粤厨不传之秘技，开玩笑，就跟炒四川火锅底料一样，都是吃饭的家伙啊！

当然了，在如今信息发达的今天，涨发技术和制作工艺就没有什么秘密可言了！其实银川人对于这些只是跟风，再高档也不如一盘羊肉来得美味啊！

这些燕鲍翅肚参，在古代，其实就是八珍里面的原料。说到八珍，可是烹饪原料里的顶级原料！比如根据种类，分山八珍，海八珍，水八珍，草八珍等等。根据珍贵程度，又有上中下八珍之分，这些所谓的“八珍”，都是一些少见的或者难得的动植物。

从周代开始，就开始有这些八珍的说法了，它们出现在宴席上，成为皇家和达官贵人的盘中美食。而由于他们的需求，使得这些动植物被滥捕滥杀，很多时至今日都成为珍稀物种或者濒危物种。

这几年，提出一个口号，“没有买卖，就没有伤害”。为了保护地球，让自然和谐，所以，很多原料都被摒弃，而厨师们发挥聪明才智，用替代品使得人们在餐桌上能再次见到这些八珍美味菜肴。

有钱就品尝一下吧？

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