贺西泉｜吃醋

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吃醋

文/贺西泉

前几天和妻子在小弟家吃饭，弟媳做了一道清炖羊肉，羊肉炖得烂烂呼呼，我吃了几大块。弟弟让我直接吃原味的，我说不不，在第一块上抹上油泼沙地辣子，吃下，妙不可说。再让弟媳给我在小碟倒上老家米醋，夹一大块蘸醋吃下，去腻，清香，另一种妙不可说。随后才吃原味的，当然也不错。这都是小时候的吃法，感觉这么吃，才不枉吃了一顿肉。

吃什么都离不了辣子，我在一篇《吃辣子》里说过，今不再说，这里单说老家人吃醋这习惯。如果还是吃肉，过去，不管猪肉、羊肉，或者病老杀掉的骡马牛肉，会事先把蒜切碎放碗里，再倒上醋，搅匀蘸肉吃。那时候一年到头难得吃上肉，偶然吃肉，一定这么吃扎实，吃一次，香半年。一次对门巷子里顺堂哥家杀羊，叫我父亲吃肉，父亲带上我，就是这么吃的，羊肉蘸醋蒜汁。多少年过去了，好像香味还在。生产队的老马杀了，在我家门房下煮了一大锅，我爷爷锅上锅下张罗，队上谁来都能吃，端着碗，蘸着醋蒜汁大口吃。盛况在我眼前几十年抹不去。

家里吃面，扯面、细面、汤面、干拌凉面，都必须调醋。吃饺子自不必说，老家人更喜欢带汤饺子，撒点香菜或葱花，一定要调醋。要是吃酸汤饺子，差不多就是泡在醋里了，吃完饺子，酸汤也几口喝下去。凉拌莲菜、红萝卜丝、苤蓝丝、菠菜、绿豆芽，有油没油，都得有醋，有醋才出味，才能满口吃。我到现在早饭简单，但必有一碗凉拌白萝卜丝，或者青萝卜丝、白菜丝，调上好醋。老家同学饭桌上的醋淋红萝卜丝，能看得我满口生津。弟弟妹妹知道我喜欢，在他们家吃饭，总会做一盘醋淋红萝卜丝，带点切碎的蒜苗或葱花，我当顿一定吃光，有时忍不住了还小呷一口盘子里的醋汁，品一品味。

在我们老家，小娃娃几岁就跟着会吃醋了。一家人没有不吃醋的，一村都挑不出一个不吃醋的。我爷爷不知道是吃醋过火了，还是怎么了，不吃不行，有时候调醋多了却犯病，吐酸水，肚子疼，哎吆哎吆呻唤，像大感冒一样过不来。老家人叫撮闹，意思是被醋拿住了。这时候都是叫斜对门鲁妈，在背上、胸前几处，两手拇指、食指在一起用劲掐，掐紫放血，才能好过来。家里其他人可都没这毛病。

说到吃醋我想起了小时候灌醋。灌醋不是喝醋，是打醋、买醋。家里没醋了，母亲给我一毛钱，提着空酒瓶子去灌醋。早先东头呼家巷对面砖台子上，干干净净的呼家老汉开个小卖部，一间门面房，几块薄门板，里边卖油盐酱醋和烧纸、香烟、红糖之类家常用的。柜台里并排两个半人高的条瓮，一个盛着醋，一个盛着酱油。老汉把铁皮漏斗对到醋瓶口上，用铁皮做成的提子伸进瓮里，搅开漂浮的醋衣，一提子半斤，两提子盛满一瓶。灌上醋，咚咚咚跑回家，家里人都等着醋下饭哩。再后来县供销社在村西头设了大商店，一排四间大门面，醋和酱油都是用大缸盛，我们就都到商店灌醋灌酱油了。

那时候乡下封闭，我们的眼界很小，不知道南方人也吃醋，也不知道还有镇江香醋。知道也吃不起。但知道秦晋之好的山西。天气晴朗时，站在村外就能清晰地看见黄河以东黑黝黝的中条山。我们莫名其妙的认为山西人吃醋比我们厉害，还给山西人编排了个笑话。说山西人灌醋要排队，等排到跟前，灌一瓶醋先咕咚咕咚喝了，然后再从头排队，灌上醋回家。也有人编排陕西人，说妇女难产时，有人在旁边端一碗醋，对孩子说，娃，出来吧，有醋吃。立马就生出来了，原来陕西娃在娘胎里让醋就熏上瘾了。这都是说笑话。

家里顿顿离不了醋，钱短的时候，花钱灌醋就成了压力，我母亲有几年自己做醋。粮食也紧张，不能做粮食醋，母亲做过柿子醋和红薯醋，居然都能做出浓浓的酸味来。记不太清楚做醋的工艺了，大约是把红薯或硬柿子一层一层码在嘬口罐里，也一层一层放上麦草，封口发酵后，用手揉碎，加水，再闷上几天，就成醋汁了。然后两人展开干净粗布，下边接着大盆，母亲把醋渣醋汁一瓢一瓢舀在粗布上，清亮的醋汁就过滤下去。最后收紧粗布挤压，把醋汁过滤干净。母亲做的醋，能吃到第二年的红薯和柿子下来。

婚后我和妻子在吃醋上出现一家两制的分歧，她南方人，吃饺子不蘸醋，讲究吃原味的。我肯定先拍点蒜泥，倒上醋，调点油辣子，蘸着吃。但几十年后她也被改变了，喜欢上酸汤饺子。改变她的不是我，是醋。说到酸汤饺子不妨多说一句，二弟做的酸汤饺子，很对我的口味。到西安我很喜欢去吃袁家村的饺子，必须是酸汤的，韭菜鸡蛋馅，或者猪肉大葱馅，大老碗，就瓣蒜，吃得冒汗。最后大半碗酸汤，看看边上没人，几大口灌下去。

陕人普遍喜醋，所以陕菜里醋是当家食材。陕菜尤以凉菜见长，品种多，品相细致，味道好。吃凉菜吃得就是好醋，陕人能从酸味里吃出甜香味来。我在陕菜馆吃饭，必点多道凉菜，如老陕拼盘、蓝田饸烙、凉皮、猪耳丝、凉白肉片等等，常常不忍舍弃，只好少点热菜。如果饮酒，更是以凉菜开席，酸凉可口，又助兴又开胃。老家大荔的九品十三花，十三花就是十三道凉菜，耍得也是好醋。开进陕西的其他菜系，有的也入乡随俗，照猫画虎添加几道陕味凉菜。一次在县城一家小川菜馆吃饭，要了一道醋汁油炸豆腐丝，刚上菜，妹妹就连称这个好，这个好，高兴地笑出了声。大荔娃就这样。

我家这两年吃得是老家城东郊的金玉卉传统封缸醋，纯粮食的，有小米醋、玉米醋，还有红枣醋、米枣二合一醋。我让二弟送给认识的一个大厨品鉴，大厨果然不一般，哗啦把醋倒进铁锅，开火烧滚，顿时酸香扑鼻。大厨连夸好醋，说，好醋就像好酒，酸香味醇厚。用粮食醋加冰醋酸、香精勾兑出来的醋，一加热就露馅，酸里带呛。大厨真是好鼻子。

一些外省朋友知道陕人好醋这习惯，见面会调侃说，你们老陕爱吃醋。知道他说的这醋不是那醋，那醋不是这醋，两人就哈哈大笑了。

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作者简介

贺西泉（笔名：秦人），男，1955年出生，大荔贺家洼人。1973年12月入伍，在部队长期从事宣传工作，在军内外报刊发表大量作品，1997年正团职干事(上校军銜)复员，陆续创办北京德诺希科技发展有限公司、北京京申申泰科技有限公司、西安克莱博建筑装饰工程有限公司、克莱博(北京)科技有限公司。