过年烀肉，大块烀还是小块烀？弄懂后：肉烂入味，耐放还不干柴

作为一个70后，年在我的记忆当中，就是可以敞口肚皮大口吃肉的日子，不论是小时候还是现在，家里每到快过年时都要烀上一大锅肉，然后过年家里待客或自己食用，因此只要闻到楼道里家家户户烀肉散发出的香味，那么也就意味着年即将来到了!

烀肉过年是北方人的传统，“烀”跟“炖煮”不一样，它是把锅里添好佐料，然后加入肉开始加热，讲究用小火慢慢加热，把汤汁和调料的味道都融入到肉里面去。肉出锅后锅里还要剩不少的汤汁，这个汤汁可以当做肉汤来炒菜使用，因此很多人家烀肉是不加酱油和乱七八糟香料的，主要吃的就是单纯的肉香味。
烀好的肉放到容器中，直接放到比较凉的地方或者干脆盖上盖放到室外，因为过年的时候北方的天气还很冷，因此烀好的肉可以保存很长时间，这样随时想吃来上一块，搭配上干蘑菇还是黄花菜等干菜一回锅，熟的快味道还特别香。
不过烀肉也是有很多技巧的，很多人烀肉不香，或者放了几天以后就会发生变色干柴等现象，从而影响食用效果。今天就来跟大家说说:“烀肉到底是大块烀好，还是小块烀好？怎么烀肉烂入味，还不干不柴”。
1.烀肉是大块烀还是小块烀
烀肉必须要大块来烀，如果把肉切成小块，那么也就失去了烀肉的意义，因为:
①.大块烀肉时肉的受热是逐渐从外由内的，这样肉在成熟的过程中，肉里面鲜嫩的肉汁不会溢出，从而可以保证肉原始的肉香不流失。草原上的牧民煮牛羊肉时都是大块煮，煮好后用小刀割着吃，这样要比切成小块要美味的多，就是这个道理。

②.大块烀肉除了能够保留肉里面鲜嫩的汁水和原始的肉香外，还能使肉成熟后减少跟空气接触的面积，从而使烀好的肉耐保存，而且不会因为跟空气接触流失水分，从而使肉变色和干柴。同样的道理在制作酱牛肉、卤猪头和制作腊肉使都是如此，如果是小块的肉，接触空气流失水分后也会使肉缩水变色，以及变得老干柴。

③.烀肉采用大块烀的方法还可以减少肉成熟后的掉秤率，因为肉在成熟后脂肪和水会融入汤中，如果小块烀肉时肉跟汤汁接触的面积大，自然掉秤率会增加。这也是为何加工熟食的店铺都是采用大块卤煮食材的原因。

④.烀肉是一个长时间的加热过程，如果肉切成小块的话，那么肉很容易被烀散烀碎，而大块烀肉就不怕出现这种情况，而且火候更易掌握，即使出现差错也可以有办法弥补。

2.怎么烀肉才能肉烂入味，耐放还不干柴
一，肉的处理

猪肉要选择带皮的猪肉，把皮面在明火上燎烤至起泡呈焦糊状，然后放到清水中浸泡，刮洗去肉皮表面的焦糊部位，然后切成约一斤大小的块。
处理猪肘子、猪头等带皮食材时，都可以采用这种方法，因为用火燎烧表皮后再刮洗，可以去除皮里残留的毛根，而且也可以去除皮里面的油泥味。
二，烀肉的方法
把切成一斤左右大小的肉入锅中，锅底为了防止肉粘锅可以垫个篦子，然后倒入没过肉的水，锅里加点料酒、葱姜、八角和几粒花椒即可。
锅中的汤汁大火烧开后转小火，然后一直烀到肉用筷子轻轻一插能够插透，而且没有血沫冒出时，加入盐调味后关火即可。

烀好的肉在肉汤中浸泡至凉后捞出，放入盆中蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏或放在温度低的地方，这样可以保存很长时间，食用时跟其它食材一起回锅烩制，或者切片加热后蘸蒜酱或心仪的味碟食用即可。
烀肉时是无需添加太多调味料的，因为家里烀肉后大多需要回锅继续烹制，或者是切好后搭配蘸碟食用，主要是为了吃肉的原始香味。
最后总结:
烀肉过年是北方人过年时的传统习俗，烀肉一定要大块烀味道才好，而且肉烂入味，耐存放还不干柴，每家烀肉时喜欢添加的佐料不同，因此也就造就了不同的家的味道。
不过烀肉一般人家都是不放太多佐料的，因为烀肉就是想吃肉那原始的香味，添加太多佐料会掩盖住肉味，并且回锅时也不易调味。
烀好的肉因为已经成熟，而且也加了盐，加上过年期间北方的温度基本都在0°以下，因此烀好的肉只要用保鲜膜盖好，并且注意好温度，那么放个十天半个月是没有问题的。