《食品科学》：养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性

鲜味肽是一类分子质量小于3 000 Da的寡肽类，具有鲜味醇厚圆润、后味绵长的呈味特点。鲜味肽主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物，属于营养和风味物质。近年来从食品中发掘天然的鲜味肽成为风味研究领域的热点。养殖暗纹东方鲀营养丰富，味道鲜美，前期课题组发现鲜味肽对河鲀鲜美圆滑、醇香浓郁的味感具有决定性贡献。目前鲜味肽的发掘大多是水提取法，关于溶剂提取对鲜味肽的特性影响尚不明确。

近年来，鲜味分子的味觉机制以及鲜味受体对鲜味肽的识别机制备受关注。同源建模及分子对接应用于鲜味配体及受体之间结合位点的计算，可解释鲜味分子与受体之间的作用机制。上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系的宁梦华、王文利*、刘 源*等人以乙醇溶液提取暗纹东方鲀肌肉中的鲜味肽，并采用分子模拟研究鲜味肽的呈鲜特性，在发掘新型鲜味肽的同时，拟进一步解释鲜味肽的构效关系，为后期进一步探究肽的呈鲜规律提供参考。

1、暗纹东方鲀肌肉鲜味肽的分离纯化

膜超滤法分离鲜味肽

3 个组分U1（＜300 Da）、U2（300～3 000 Da）和U3（＞3 000 Da）及粗组分（60%-F）感官评价结果如图1所示。U1（＜300 Da）主要由一些无机盐和氨基酸类小分子物质组成，鲜味表现不明显。U2（300～3 000 Da）比其他两个组分的鲜味显著更强（P＜0.05），且与60%-F具有相似的滋味轮廓，说明U2组分可代表河鲀提取物的滋味特征。前期研究表明鲜味肽的分子质量通常都低于3 000 Da。故选取U2进行进一步的分离纯化，以期发掘其中的鲜味肽。

凝胶层析法分离鲜味肽

根据洗脱曲线（图2A）可知，凝胶色谱层析后主要得到5 个馏分，其中第1（F1）、第2（F2）和第3个馏分（F3）是U2的主要组成部分（93.3%），第4（F4）和第5个馏分（F5）占原始组分U2的比例较低（6.7%）。考虑到感官评价实验需要较多馏分样本，因此采用感官评定对F1、F2和F3进行分析（图2B）。结果表明，3 个馏分的鲜味、咸味和酸味存在显著差异，其中F2馏分的鲜味及酸味均强于F1和F3，同时F2的咸味也强于F3（P＜0.05）。

2、鲜味肽的结构鉴定

通过纳升液相色谱-质谱鉴定馏分F2中的肽段分子质量在1 000 Da左右，质谱鉴定得到7 种主要肽段，包括1 条七肽、3 条九肽和3 条十一肽，具体肽段相关信息见表1及图3（点击下方 阅读原文 即可查看图3）。研究表明，肽的呈味特性与其氨基酸的组成密切相关，通常其感官特征与组成氨基酸的呈味特性呈正相关，鲜味肽的氨基酸组成往往表现为谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺之间相互结合或与苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸相互结合形成多元酸钠盐。由表1可以看出，这几条多肽均含有鲜味氨基酸天冬氨酸或谷氨酸，且甜味氨基酸苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸和丙氨酸占比较高，可能与多肽的鲜味特性呈正相关。

3、鲜味肽的滋味特性

7 条合成肽段进行感官滋味描述及鲜味阈值识别实验结果如表2所示。从滋味描述可以发现，7 条合成肽均呈现鲜味特性，其中NK7兼具鲜味和甜味；KF9具有微弱的鲜味、甜味和苦味；KL9具有鲜味和弱苦味；AG9、AG11和ATG11主要表现为鲜味、甜味和浓厚感；RQ11具有鲜味和微弱的苦味和酸味；这7 条多肽的鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。7 条合成肽与标准品MSG的电子舌主成分分析（PCA）结果如图4所示，可以看出二维PC的累计贡献率达到96.7%，说明该数据基本可代表原数据的全部信息。PC1在水平上贡献最大（91.823%），说明各样品在水平距离越远，则差异越大。图4中ATG11、AG11、NK7与MSG的水平距离最近，说明这3 条多肽滋味特性更接近于MSG的鲜味，与人工感官测得这3 条肽鲜味阈值（分别为0.44、0.45 mmol/L和0.38 mmol/L）较低的结论一致。而鲜味肽KF9、KL9及RQ11的鲜味阈值较大，分别为1.04、0.92 mmol/L和0.81 mmol/L，相应地它们与MSG距离也较远，AG9鲜味阈值（0.54 mmol/L）较低却远离MSG，可能由于其感官甜味属性协同增强其鲜味，导致人工感官的鲜味阈值偏低。

4、鲜味肽与受体T1R1/T1R3的结合位点分析

结果可知， 7 条鲜味肽共与受体上23 个氨基酸残基通过氢键结合，其中有10 个氨基酸残基为4 个以上鲜味肽的共同结合位点，包括S48、G49、N69、D147、T149、N150、R151、S217、S276和R277；对鲜味肽上与受体结合的氨基酸进行分析，发现鲜味肽序列中的亲水性氨基酸残基天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸出现频次最高，分别为12、18 次和14 次，是被鲜味受体识别的关键位点。为更直观地展现鲜味肽与T1R1/T1R3的结合情况，以与受体结合位点氨基酸较多的鲜味肽AG11为例，分析鲜味肽与受体的结合模式，AG11-T1R1/T1R3对接复合物如图5所示。

从图5可以看出，鲜味肽配体AG11通过氢键结合在受体T1R1的空腔内，配体上负电基团D6和E8通过氢键与受体上N150、A170、T149、S172等氨基酸残基直接相互作用，配体的A1、L2、K10与受体上R151、G49、R277、N69、A302等氨基酸残基相互结合，从而形成了一个稳定的复合结构。

结 论

在本研究中，以60%乙醇溶液为提取溶剂，结合超滤纳滤、凝胶色谱纯化及纳升液相色谱-质谱从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离鉴定出7 条鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ，鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽上的氨基酸残基天冬氨酸、谷氨酸及赖氨酸等与受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸基团对鲜味的呈现具有重要作用。本研究为进一步发现鲜味肽的呈鲜规律，阐明鲜味肽构效关系提供一定的参考依据。

本文《养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性》来源于《食品科学》2021年42卷22期16-23页，作者：宁梦华，王文利，陈高乐，刘源。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200917-231。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。