“这些菜的来历，只有客家人才懂”

作为一座移民城市，深圳的美食文化可谓包罗万象。

在深圳的众多菜系中，客家菜扮演着重要的角色，因为在改革开发之前，深圳本土居民，近6成是客家人。

这个以"客”为名的群族，他们的祖先主要来自中原。

随着汉人南渡，他们在岭南扎下根，在深圳保留了很多极具民族特色的历史遗迹和生活传统。

今天，就让我们一起去探访一家客家饭店。它不仅广受客家人喜欢，而且也吸引了其他来自全国各地在深圳打拼的食客喜爱！

「土猪肉汤」

“客家菜讲究土，是原汁原味的最好表达”

俗话说"饭有饭香，肉有肉味"。一碗好烫，关键在于食材。

在我们的饮食生活中，饭前一口汤，苗条又健康，是南方约定俗成的“吃法”。

土猪肉汤，是客家菜的一道招牌。 冬日里泯上一口，从舌尖滑落，不仅寒意一扫而空，而且尤其滋补。

老板说，一只成年土猪身上，也只有七八斤”梅花肉“。

以它煲汤，并不需要花俏的烹饪方式，就能做到汤水清甜，肉香四溢的效果。

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土猪的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，容易被人吸收。

一口热气腾腾的土猪肉汤，凝结着客家人对食材的朴素追求。

「客家酿豆腐」

“客家菜必吃肉馅豆腐”

客家饮食文化源远流长，既保留了传统风味，又根据迁徙地风情不断改良，其中最具代表的就是客家酿豆腐。

“酿”是客家话的一个动词，它的意思是植入馅料。

背后的饮食文化与北方的饺子同源，因岭南地方少麦，客家移民便以豆腐替代面粉，将肉末、渊鱼肉、虾米塞入豆腐中，犹如面粉裹着馅料。

传统的酿豆腐，是用石磨研磨的，每一道工序都承载了客家人对传统美食的美好记忆。

凤凰客家酒楼的酿豆腐鲜、嫩、滑，非常爽口。肉馅采取的是五花肉，肥肉易化不腻，瘦肉嫩而多汁，糅合剁碎的香菇为佐料，增香又好吃。

制作时，嫩豆腐打窝包馅，下锅煎成金黄色，倒进高汤文火焖一下，然后打芡，大火收汁。

最后，另起砂锅，将熟黄豆平铺垫底，覆盖煎好的豆腐，加盖加热3分钟，撒上葱花。一碗汤香浓郁、口感细腻的客家酿豆腐就上桌啦，让人感觉别有风味。

「酸菜炒大肠」

“它还有一个美誉叫炒东坡”

梅州地处广东北部，气温偏低，水质寒凉，繁重的体力劳动需要消耗大量的脂肪。客家人在长期的生活中，发现酸菜炒猪肠，不仅能多吃几碗饭，还能迅速补充体能。

酸菜炒大肠是客家一道传统家常菜，家家户户都爱吃。近现代有很多客家人远走他乡，一道酸菜炒猪大肠，能解乡愁，能联乡情。

据说当年苏东坡被贬岭南时，途径客家地区，被酸菜大肠这道菜的独特风味倾倒，每次下酒，他都要吃这道菜。百姓见他如此痴迷，便以此菜跟他换墨宝。

后人，干脆称这道菜为“炒东坡”。它是客家人绝对的下饭王，不输于湘菜的酸萝卜丝炒猪大肠。脆爽的口感被发挥到了极致，嚼劲十足。

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值得一提的是，客家酸菜炒大肠烹制关键在于火候，火候欠了，大肠炒不熟，火候过了，嚼不烂。

此菜，色香味俱佳，色泽红亮，香脆爽滑，酸辣鲜肥，是客家人下酒下饭的一道美味。

「客家大盆菜」

“八仙桌吃盆菜真的是各显神通”

“盆菜”，光听名字就能大致联想到，它是满满一大盆的大杂烩。形式上有点麻辣香锅那意思，反正一锅烩就对了！

你如果是这么想，那还真错了。“盆菜”其实，还蛮有讲究，千百年来形成了广东地区一种独特的民俗。逢年过节，或重大祭祀活动，盆菜是一道极其隆重的菜。

高级的盆菜烹制十分讲究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

古人看重宗亲法度，一家人围着桌子吃盆菜，寓意儿孙满堂，一团和气，一派祥瑞。

我们这次在凤凰阁酒楼吃的客家大盆菜更接地气，是客家地地道道的家常菜。不过，可别小看，食材诸如木耳、香菇、花菜、腐竹、粉条等，它的灵魂就是"素"。

素菜要做好，口味见功底，一大口维生素下咽，消除油腻，清香怡人，完美。

「蛋角煲」

“形似金元宝寓意荣华富贵”

客家人不仅会酿豆腐，还会酿豆皮、酿苦瓜、酿蛋角。如果你常去吃客家菜，一定会对这道“蛋角煲”印象深刻，极具客家“酿文化”特色。

从古至今，人们都对美好生活充满向往。这些美好的憧憬，也都会通过饮食展现出来。那客家“蛋角煲”就承载了中国老百姓对荣华富贵的热切期许。

"蛋角煲”做法其实跟包饺子差不多，这兴许也是古代客家人从中原南迁对吃饺子习俗的一种改进，只不过用蛋皮替换了面皮。

黄灿灿的萝卜蛋饺煲，其外形一个个金元宝，寓意财源滚滚，象征了人们对财富的无限渴望。它是客家人过年的一道应景菜，没有这道菜就显得年味不足。

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你看，它皮薄馅大、鲜嫩多汁，肉汤从箸间滴落，一口下去，肉香、蛋香，以及一条条裹满了汤汁的萝卜丝，肆无忌惮地在口腔绽放，实在是回味无穷。

「烧汁茄子」

“茄子吃出猪排的感觉”

许多人对茄子的印象就是"吃油"，似乎油不管够，茄子就要跟你作对，要不把皮炒焦了，要不茄肉太生。

其实，客家菜也有一道“烧汁茄子”，做法简单，好吃不贵！非常符合，我们当下追求的少油少盐的健康生活方式。

“烧汁茄子”本是是一道特色川菜，但凤凰客家酒楼融合了传统客家菜的烹饪方式，摒弃了辛辣的部分，辣度适中，让烧汁更加浓郁。

这摆盘让一道茄子硬生生吃成了猪排的感觉。铁板的高温，能量贯穿锡纸，却不伤茄子"内脏"。切一块入口，糯软入味，不油不腻，人间太值得了。

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温馨提示：茄子属凉性，不宜多食，它具有清热解毒、降脂降压的作用。采用铁板烧汁，能让茄子从头到尾都保持热度，这样吃才是健康又美味。

「光明三宝」

“来深圳5年才知道光明有三宝”

以前听人说，深圳有三宝，一是光明乳鸽，二是南山荔枝，三是沙井生蚝。如果不做美食探店小编，像我这样一心想“搞钱”的女孩，真不知道光明也有“三宝”。

如果你也不知道，且听我分解。现在的光明新区，由以前的公明镇和光明农场组成。作为国营农场，自力更生，发展了种植业和养殖业。

其中有三大拳头产品，分别是乳鸽、牛奶和玉米。它们被加工成红烧乳鸽、炖牛初乳、金银玉米，因其食材新鲜、口感独特，被慕名而来的人称赞为“三宝”。

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现

炸

乳

鸽

·

“一鸽当九鸡”，外皮酥焦，内里香嫩

下口即爆肉汁，又烫又想吃

·

金

银

玉

米

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光明玉米的甜、脆，香

绝对更新你对玉米的认知

·

现

蒸

初

乳

·

牛初乳的豆花质感，既做到了口感又保证了嫩滑

一勺一勺，连白瓷盅的边边我都刮干净了

无论是旅行出差路经光明的外地食客，还是深圳周边的本土老饕，吃完这三道光明农场特色后，都赞不绝口。于是一传十，十传百，“光明三宝”不胫而走。

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小编在凤凰酒楼酒足饭饱之后，站在门口的时候我在想，为什么大家这么认可客家菜，仅仅是因为菜好吃吗？

当掌勺大厨，不厌其烦跟我唠家常；当店员说着蹩脚的普通话，热情地跟我打招呼；当老板说要给我们吃喝玩乐在深圳的粉丝设置惊喜福利。

我突然就想明白了，客居他乡的客家人，更懂什么是人情味。跟客家人打交道，在他们身上很容易发现坦诚、热情和仗义。

在深圳，客家人反客为主，立足深圳，是深圳最早的建设者。你可能不了解客家人，但你一定吃过盐焗鸡，看过大围屋，读过文天祥，听过张国荣。

其实我们每一个人，都曾和客家人擦肩而过。就连“圳”字都来自客家方言，可以说没有客家儿女在这里拓荒，也就没有今天的深圳。

本期福利大放送

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红烧乳鸽 *2只｜牛初乳 *2份

客家酿豆腐*1份｜乡下菜心 *1份

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凤凰客家酒楼●光明乳鸽餐厅

地址

光明新区塘家北路张屋新村十八巷七号楼

交通

地铁六号线长圳站A口出步行18分钟

营业时间

10:30-22:00

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