食物安全措施是为了保证罐头食品不受微生物污染。装罐过程可以根据食品、容器和污染的不同而不同。
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食物安全标准
蔬果、肉、鱼和奶制品可能被不同的细菌污染，如果罐头处理不彻底，它们就会产生毒素，有时会致命，比如肉毒杆菌引起的肉毒杆菌中毒。
欧盟食品安全局(EFSA)制定了一套以国际公认科学建议为基础的食品安全标准为基础的食品法典。食物安全标准规定了一些细菌，例如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、坂崎肠杆菌、弯曲菌、梭状芽孢杆菌等细菌失活，使得食物无法产生毒素和代谢物所需的条件。
消毒是创造条件使细菌停止生长并保持其活性的过程。
罐装食品安全
罐头灭菌工艺的目的是生产保质期长、稳定、符合消费者偏好的健康食品。
保证食品安全，无微生物污染。
从颜色、外观、质地、口味等方面限制其感官品质的退化。
预防维他命和蛋白质被破坏而失去营养价值。
杀菌可通过加热或非加热的方法进行。
高温杀菌
热灭菌是一种常用的方法，主要有蒸煮法和无菌法。
蒸煮法是将未灭菌的生或熟食品装罐密封，然后进行加热灭菌。故又称容器内消毒。这种方法已经使用了200多年，现在仍被广泛应用于固体食品。
无菌性处理涉及食品，通常是液体，对其进行消毒，然后在无菌条件下将其装入消毒容器中。它是20世纪40年代发展起来的。
热技术处理
罐子和食品在加热时要加热，罐装食品则需要较高温度才能杀菌。厦门包装设计公司分析罐子快速加热到130-145℃时，在高压釜中直接或间接加热。在一定时间内保持温度，然后迅速冷却。
消毒温度和时间对消毒效果非常重要。温度越高，杀灭细菌所需要的杀菌时间就越短。杀灭一种微生物所需要的杀菌时间被称为“致命时间”，而且在不同的环境下会有所不同。
金属包的材料和尺寸
食品被加工，
污染物微生物种类及数量。
包装的类型
由于较大的罐子容纳更多的食物，金属容器的大小和类型影响灭菌过程的持续时间。另外，根据形状不同，罐子的中心(称为冷点)必须经过不同的加热持续时间，因为罐体中心是热量最后到达的地方。下面这张图是粮农组织提供的，同样的食物成分是肉，厦门包装设计公司分析被包装在用同样材料制成的罐子里。同样的罐底面积为99毫米，但高度不同，分别是36、63和113毫米。更高的罐子需要更多的时间来消毒，因为冷却点需要较长时间来加热。
FAO地图
照片来源：FAO-重要提示：这张图表显示了3个罐装的行为。由两个部分组成的罐子，可能会完全不同。
金属罐有圆形、椭圆形、椭圆形和长方形。至少有60种不同类型的罐子，有不同的形状和容量。所以，有多种消毒方法，只考虑罐装。
高温杀菌
目前正在发展很多新技术，如高压、电子束无菌和微波辅助巴氏杀菌。对于食品消毒，最重要的非加热方法是高压。
压力杀菌。
高电压杀菌是一项面向液体和固体食品的新技术，以满足消费者对食品美观要求。适用于蒸煮和无菌处理，可对食品施加50~1000MPa的高压杀菌，不需加热。好处是，
对微生物和酶的杀菌，
颜色、质地、口味、营养成分的保存与加热杀菌比较。
帮助进行其它食品加工，比如冷冻。
高温高压灭菌(HPTS)是2018年推出的新产品，它利用了高温和高压两种方式，具有高压杀菌的全部优点。目前正考虑将其用于金属包装的即食食品。
创新的日新月异
由于罐装食品、蔬菜、水果、肉类、果汁和奶制品种类的增加，以及包装材料的形状改变，新的灭菌技术和设备也能满足市场需求。
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