什么白松露，冬天里喝一碗汤就很幸福

上次是立冬，这次是小雪，上海气温悬崖式下降好像都挺会挑日子，跟着老祖宗的节气来的，节奏快准狠！

一降温吧，味和胃都好一口暖融融的汤水，正所谓“冬天进补，开春打虎”。在中国，完整的一餐不可无汤，特别是在冬日。南方人一勺汤，便是饭前的一口鲜，顺便把消化系统调动起来；而北方人，饭后一碗汤，溜溜嘴，解腻助消化。无论南北一碗冒着烟的热汤，就是身体和心灵的寄托和归宿。

▲奶白色的羊肉汤

▲椰子炖乌鸡汤

▲鲜美的菌菇汤

▲莲藕排骨汤

▲鸭血粉丝汤

▲佛跳墙

第 1 碗

盐池羊排汤

►►► 晶苑餐厅

陈晓卿说：农历八月半，禁渔期结束，沿海的朋友们可以开始搓手嗨吃各种丰满的海鲜，而内陆的朋友则是走到街头巷尾喝一碗羊肉汤，暖心暖胃地将秋膘一贴到底。

上周突然起兴和隔壁邻居结伴到书城后头买羊肉去了。具体位置是在浙江中路广东路到延安东路中间的那段，爱吃羊肉的“老上海”应该都知道，这才是上海最老牌的清真一条街。（澳门路每周五的清真市集是后面才发展起来的，那里的羊肉包也绝了~）

短短100米，肉摊一家挨着一家。红彤彤的牛肉，白花花的羊腿争奇斗艳。新疆、宁夏、内蒙……一条街汇聚了整个大西北的牛羊，许多光顾了十多年的老吃客经验丰富，拉着小推车来，直接扛一整条羊腿回去。

▲ 大西北的羊肉不膻

还有马路对面的烤羊肉串，我大学时只要来书城买书就会跑来吃两串，再拐到隔壁的清真餐厅，点碗羊汤，就着囊。后来，每年冬天也必定要去一次的。

今年冬天的第一碗羊汤，我是在淮海路的晶苑吃到的。汤头清亮，还冒着“仙气”~

▲ 清汤萝卜盐池羊排汤

裴大厨选的羊排是名扬四海的宁夏盐池滩羊，有“四上国宴”的传奇经历。 盐池滩羊的肉质丰盈，纹路清晰，不腻不膻，含脂率低 。我有个宁夏的朋友，视自个儿家乡的羊肉是全中国最好吃的羊肉，她骄傲地评价说：“盐池滩羊的鲜嫩劲儿没得比”。

这碗羊排汤做法和配料极其简单，但唯有一味“秘方”出乎意料。汤头鲜美之余，舌尖有微微一点辣，不是胡椒，最后裴大厨松了口，原来是在炖煮羊排时加了点泡椒和酸菜。一碗下肚，全身暖了。

▲ 咕嘟咕嘟，治愈一切

▲ 色香味，齐活

第 2 碗

金蚝飞鸭煲

►►► 晶苑餐厅

晶苑当季的新菜单实在深得我心，一席间竟然还出现了能与羊排汤媲美的另一碗汤，就是这锅金亮清澈的金蚝飞鸭煲。

▲还有黑松露加持

只要一勺，就彻底 卸下防备，“少 吃点”那是不可能的。裴大厨用广东人煲汤的方式，纸糊砂锅口， 慢炖三小时 ，香气水分一个也跑不了。揭纸亮相，汤色金黄，汤头鲜而不干，还透着一丝丝甜，鸭肉酥烂脱骨，韧香扑鼻，与日本干金蚝和G20金华火腿搭配，难得的山海济会，再选杭州笋干增香，不加任何调料，咸鲜的味感已做到极致。

裴大厨透露，此鸭颇有来头—— 龙游富硒一带，山林富饶，江流丰沛，那里出产的飞鸭是一等一的横货 。几十亩的天然水域，任由鸭子嬉戏玩耍，近千亩的山林提供天然的喂养食材。鸭子们从小“富养”，多得是“傲娇的野性”，体格也壮实，尤其擅长飞行，能直接近水面飞行近千米，所以也叫“飞鸭”。这锅汤挑选的是三年的老鸭，肉紧而有度，属鸭群中的健美巨匠。

▲还有黑松露加持

第 3 碗

茅台蒸梭子蟹配红糖炒米土姜汤

►►► 外滩 · 林家一

台（读第一声）州菜的精髓在于一个鲜字，衬托这份鲜美的是质朴、粗犷、纯真的海边气息。台州方言里有个词叫作“鲜答答”，用来形容海鲜刚捕捞上来的新鲜劲儿。前不久，在南京路外滩中央商城新开的外滩·林家一，以“一瓢清水一把盐”的烹饪手法为食客们带来了正宗台州菜的鲜味。

这道“镇店之宝”茅台蒸梭子蟹，仪式感弹眼落睛，二两茅台，蒸七分钟，开盖，酒香扑鼻，谁坐在下风口便占得了先机。除此之外，这道菜的妙处在于蒸蟹的水里放了炒过的米和台州特有的土姜，蟹熟了，米也开花了，吃完蟹再来一碗放了红糖的炒米姜汤，祛湿滋补。

▲ 茅台的酱香烘托出梭子蟹的咸鲜

▲ 这也是一碗“妇女之友”

没想到台州菜的汤汤水水真不少。这道蟹粉台州盐卤豆腐用砂锅炖煮，越煮越香，豆腐的“土味”和菌菇、蟹粉的鲜味都浸润到了汤汁里，好喝到停不下来。

▲ 扶墙也要推 荐这道豆腐

姜汤面，是台州地道小吃之一，店主回忆儿时过年跑去舅舅家串门，舅妈会热情地端上一碗姜汤面招待小客人，里面肯定会有 金针菜、鸡蛋、腊肠和鳗鲞，搭配米粉 ，当然还少不了一味土姜水，辣蓬蓬、热乎乎一碗下肚，便是一辈子留在海马体里的记忆。

▲ 出了台州，店家把姜的比例减少了

最后用葛仙米炖秋月梨作收尾，完美。

▲ 甜度刚好

第 4 碗

青苹果葵香鸡汤

►►► 大董

鸡汤养胃出名。但这一小碗冲淋青苹果丝的鸡汤，还是惊艳了味蕾。不仅两者搭配清奇，而且个中玄妙是熬汤的鸡骨来自身价不菲的葵香鸡。在慢炖8小时后，汤色如玉，与青苹果交融后，鲜中带甜，喝出了初恋般的清新。

▲青苹果葵香鸡汤

自寒露起，大董便推出了葵香鸡之“一鸡五吃”的新菜。除了鸡汤，还有葵香鸡腿白切、葵香鸡炒荷包翅、葵香鸡焗饭和葵香鸡蛋沙琪玛。从鸡肉到鸡骨、鸡蛋，可谓物尽其用，道道绝妙。

▲ 葵香鸡腿白切

▲ 葵香鸡焗饭

▲ 葵香鸡炒荷包翅和葵香鸡蛋沙琪玛

葵香鸡到底是什么鸡？其实它出身于广州葵园，以新鲜的葵花籽、葵花、葵叶为食，以晒干后的葵花榨出来的汁为水，是资源循环再利用的“产物”，没想到成就了今天我们餐桌上的美味。在广州白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅，就有一道招牌的葵花鸡，两三年前就卖到600元一只。

第 5 碗

胡椒汤灼生蚝

►►► 六席

第一次喝这碗汤是在六席，也是第一次这样吃生蚝。餐厅所用的生蚝是可生食的级别，来自大连湾的温冷交汇海域，个大、无沙、鲜甜。

▲大连湾的生蚝

郑慧明主厨师推着料理台到包厢，为我们现场完成烹饪，因为这碗汤讲究的正是时间，断生的timing必须精准，同时还得控制火候，这样才能确保生蚝的柔嫩口感。

▲现场烹制，分毫不能差

调味也是郑大厨拿手的，利用稍显辛辣的白胡椒鱼汤去搭配，更能凸显生蚝的鲜甜。吃完全身抖擞，上山打虎不用等到春天了~

▲奶白色的汤吃起来辣丝丝

第 6 碗

佛跳墙

►►► 遇外滩

之前也介绍过遇外滩的佛跳墙，经典菜里的“武状元”，揭开封口的荷叶，腾起的不仅是浓烈而直接的荤香，还有好似冒着金光的万丈豪气。因为从小在我印象里，佛跳墙就是有钱人餐桌上的天花板。

遇外滩的佛跳墙真材实料，鲜浓底汤选用老母鸡、番鸭、猪蹄、排骨等原料提前熬制，海鲜干货则需按照各自性质分别泡发、煨制备用。小小一盅，就有二十多种辅料，备齐全部用料，至少提前一周准备——再以绍兴酒坛盛装，材料依不同成熟时间分次放入，猪蹄、排骨、花菇垫底，鱼唇、花胶、蹄筋、海参、鸽子蛋在上，荷叶封口，小火慢炖。

当揭开荷叶，金浆玉醴，香飘四邻，胶质黏唇，难怪佛闻弃禅跳墙来。大冬天，一餐只这一碗，就满足了~

▲佛跳墙也叫福寿全

喝 汤 ，养 身 。

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