为啥面包放久了会变硬，饼干却变软？

大家有没有发现，刚打开包装的面包很软，如果当天没吃完，第二天就变硬；新打开的饼干，如果当天没吃完，第二天就会返潮变软了。

同样都含有淀粉且都暴露在空气中，面包和饼干为什么一个变硬，一个变软呢？

回答这个问题前，我们先了解一些面包和饼干制作原料和工艺有什么不同。

拿饼干来说，主要成分包括小麦面粉、糖类、淀粉，乳清、蛋等，把这些食材混在一起揉成面团再压成饼，最后放进烤箱里烤，冷却后就成了饼干了。

而饼干里的糖和盐含量比较高，这两种食材在空气中爱吸潮，吸收了空气中的水分后就会变软了。

但面包就不一样了。光制作面包的面粉就有好几种，小麦粉、黑麦粉、荞麦粉等，他们经过发酵后，水分变得会更多，这样一来，他们处在什么环境中都不会吸收空气中的水分，反而还会蒸发水分，时间一长就会变干了。

面包变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。

原来，这都是空气中的水分在作怪。

其实不只是面包，像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬。面包等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60℃—70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。

在温度较高的情况下，淀粉的糊化比较稳定，但当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。

面包要冷冻保存

当面包离开烤炉之后，其松软湿润的质地每时每刻都在发生着变化，表皮会由脆变韧，内瓤则会由软变硬，并且容易掉渣。此外，面包的风味会变劣，失去新鲜感，消化吸收率亦会降低。

由于面包的主要成分为淀粉，因此面包的老化与淀粉的老化有直接的关系。淀粉的老化受温度的影响，在 0℃—4℃ 时，淀粉的老化作用最快，而高于 60℃ 或低于 -20℃ ，淀粉的老化均不易进行。

温度过高，面包易发霉，因此冷冻就成为了长期保存面包的主要措施。

并且比起常温保存，冷冻可以更好地保留面包的美味，只要解冻方法得当，面包便能够最大程度地恢复到出炉不久的状态。

如何冷冻及解冻

当确定买来的面包不能在当天吃完时，最好尽快进行冷冻，尤其是那些没有添加剂的天然面包。

通常由工厂批量生产出来的已包装好的面包，会添加一些乳化剂（如甘油脂肪酸酯）和α-淀粉酶等添加剂以延缓面包的老化，因此老化速度会慢一些。

此外，含有更多的油脂、糖、乳制品和蛋制品的面包，老化速度也会慢一些，这主要是由于这些成分有一定的保水作用。

冷冻时可以使用保鲜膜，也可以使用保鲜袋，使用保鲜袋时，需注意将袋内多余的空气排走。

如果是比较大的面包，最好分切之后再单独包装，这样方便拿取。比如可以将每片面包用保鲜膜包好，再一起装入一个大的保鲜袋中。

解冻时，最好的选择还是使用烤箱，它可以做到根据不同面包的特性灵活地调整温度和时间。

当直接烘烤冷冻状态的面包时，有可能会出现外部烤好了而内部依然没烤透的情况，因此可以先将面包自然解冻，再进行烘烤。

不同面包的解冻小窍门

吐司面包

对于已经切成薄片的吐司面包或其他软面包，可以不经自然解冻直接烘烤。

但要点是温度要高，这样才能做到外部焦脆、内部柔软，如果温度过低，面包内部的水分就会散失得过多。

解冻时以 200℃ ，烘烤 4 分钟左右即可。

硬欧面包

像法棍这样的硬欧面包，本来水分含量就低，因此在烘烤前最好先补充一些水分。

如果未经自然解冻，烤出来容易变硬，因此最好提前置于室温解冻，时间也不需太长，片状的话10分钟，整块的则30分钟左右。

送入烤箱前，用喷壶在表面喷上一些水或者将面包置于流水下冲一下，之后以 200℃ 烘烤 2—3 分钟（视厚度而定）。

贝果

贝果的质地紧实有弹性，为了再现这种质地，在解冻时就需要补充足够的水分。同时，由于它通常都是整个直接冷冻，在烘烤前也最好先进行自然解冻，15—20分钟即可。

之后在表面喷上充足的水分，为了防止烘烤时水分散失，还可以再包上一层锡纸，以160℃ 烘烤3分钟左右即可。

牛角面包

像牛角面包以及其他一些含油量和含糖量较高的点心面包，在烘烤时很容易变焦，因此一定要用锡纸包住。

同样需要约10分钟的自然解冻，然后包上锡纸，以120℃烘烤7—8分钟。

要注意的是，刚烤好的时候还不是它最酥脆的状态，稍微等上2 分钟左右，因受热而略呈流动状态的黄油会凝固起来，这时吃起来才够酥脆。

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来源：综合科普中国、食帖等

责编、排版：张嘉真

图片设计：李少普

审核：郑滢

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