最近有逛商场吗？是不是发现酸菜鱼火了？在杭州繁华的武林银泰，至少有3家专卖酸菜鱼的连锁店，200米不到的国大城市广场里也有2家同类型的门店，在距离不远的嘉里中心也能吃上不错的酸菜鱼。
从“姚姚酸菜鱼”“太二”到“苗小坛”，以及杭州本土的“把愚酸菜鱼”，这条能满足大众对酸辣鲜香热爱的鱼正在游进大街小巷，每个品牌都在全国形成了不小的规模。继靠单品取胜的老乡鸡、黄焖鸡米饭之后，难道酸菜鱼也要在强手林立的美食圈杀出一条血路？
把碗做小
酸菜鱼连锁火了
在国大城市广场B2层的“苗小坛”酸菜鱼门店，昨日下午2点还有10多位顾客在用餐。这家店去年6月份开业，生意还算不错，客单价在30-40元，日均营业额在万元左右。
“番茄酸汤鱼和酸菜黑鱼的单人套餐卖得比较多，我们把适合多人食用的大份酸菜鱼变成一人份，上班族方便吃，不想做饭的人也可以吃。”店长说。
“出餐比较快，价格实惠，适合一两个人吃，还比较下饭。”一位经常来吃的小伙子给出了四点原因。这也几乎是所有酸菜鱼品牌能够吸引年轻人的秘诀。
“鱼你在一起”是较早进入这条赛道的品牌，目前在全国开出了1200多家门店，70%以上的门店分布在商场和购物中心，杭州有43家门店。华东公司总经理刘陆军表示，选择酸菜鱼，是因为从近年的餐饮消费趋势来看，年轻人偏爱口味重、刺激性强的食物，螺蛳粉、酸辣粉、麻辣小龙虾都是这类，而酸菜鱼兼具“酸、辣、香”味型，对习惯吃鱼的南方人来说几乎是刚需。
“这两年餐饮业受疫情影响比较大，小门店、低消费的模式更容易存活。我们的全国门店平均面积为77平方米，客单价在40元左右，主要的消费群体是18-35岁的年轻人。”
和“鱼你在一起”一样，多数酸菜鱼品牌开设的门店面积都不大，菜色比较简单，一般有3-6个酸菜鱼口味可选，另外还可以单点小吃、凉菜。“一大碗酸菜鱼、两个自选配菜、一碗白米饭”的套餐，更是每家店的标配，算下来人均消费在50元上下。
资本蜂拥而至
杭州也出了本土品牌
虽然人均消费不高，但因为翻台率高，一些酸菜鱼门店的流水很可观。“据我了解，杭州月流水突破30万元的门店有好几家。”一位店长表示，由于开店成本不大，现在许多品牌正在抓紧圈地。
在杭州本地一家餐饮连锁的老板看来，既有肉又有菜的酸菜鱼，确实是个很适合做大的单品，一方面制作工艺不复杂，另一方面能有效降低菜品数量，减轻后厨压力，“酸菜鱼又下饭，配一碗米饭就饱腹了，不用再点其他菜。你看太二的店里，可选菜品很少，他们自己开玩笑说‘只有一种鱼，一种辣度’，只要供应链稳定，短期的爆发力确实很强。”
这或许也是酸菜鱼品牌越来越多的原因。据企查查数据显示，即便是在受疫情冲击的2020年，新注册的酸菜鱼企业依然有3300家。今年10月，杭州本土酸菜鱼品牌“把愚酸菜鱼”拿到了3000万元的天使轮融资，由央视著名主持人郎永淳作为股东的浙江云造投资领投。
把愚酸菜鱼公司合伙人萧禾嘉透露，选择酸菜鱼是因为它是许多食客从小吃到大的记忆，“目前在杭州有40家左右的门店，未来的发展方向是围绕酸菜鱼形成主打巴蜀风味的产品矩阵。”
中式快餐崛起
谁都想做下一个老乡鸡
酸菜鱼火爆的背后，是中式快餐越来越高的市场份额。据中国饭店协会发布的《2021快餐产业发展报告》，今年一季度中式快餐在快餐市场的所占份额已超85%，已经成为饮食消费主流。
而创业者和资本瞄准酸菜鱼这个单品，是因为有老乡鸡的珠玉在前。这个诞生在安徽的餐饮连锁正在冲击IPO，从2018年获得加华资本2亿元人民币的A轮融资后，老乡鸡迈开走向全国的步伐，在安徽、南京、上海、深圳、北京、杭州等地开设门店，全国门店数量突破1000家，成为名副其实的“中国第一鸡”。
加华资本创始合伙人、董事长宋向前认为，老乡鸡的全产业链直控优势、中央工厂生产品控、标准门店赋能系统等等，足以使它成为定义中式快餐系统的中国范式和标准。这些也正在被酸菜鱼连锁复制。
不过，大量品牌的涌入意味着洗牌迟早会来临。目前，一些起步比较早的品牌已经开始调整定位。像是“鱼你在一起”计划把口号从“一碗酸菜鱼，能干三碗饭”改成“好吃不长膘，吃出小蛮腰”，瞄准消费者注重餐饮健康的痛点。
此外，像苗小坛的“酸爽开胃不长胖”、董小姐的“一人一份酸菜鱼”也都在强化“出餐快、一人食、不长胖”等方面的概念。
橙柿互动·都市快报见习记者 储帆
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