“烹羊宰牛且为乐”，为何古代时期牛羊肉一直稳居餐桌的C位？

我国著名唐代诗人李白有一首《将进酒》广为流传，“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回”全诗大气磅礴，令人钦佩。诗中有一句：“烹羊宰牛且为乐，”我们是否会有疑问，古人的生活这么好了，宴请宾客就杀羊宰牛？然而，诸君不知，在我国古代牛羊肉就一直占据餐桌C位。

诚然，我国古时是一个封建国家，社会生产力和人民生活水平相比较今天而言是颇为落后的，在今天市场上依然价格不菲的牛羊肉是如何做到古时餐桌的C位?

一、六畜的种类

众所周知，我国自原始社会开始，人们就掌握了家畜的驯养之道。《周礼·天官·庖人》有说:"庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。"《左传》又说:"为六畜、五牲、三牺，以奉五味。"杜预对此做了注释，六畜就是马牛羊猪狗鸡，由此可见，古时人们常常豢养的家畜有六种，六种家畜的肉皆可食用，为什么就牛羊肉牢牢占据餐桌上的主流？下面我们就六种家畜一一分析。

二、马肉、牛肉与羊肉

1、马肉产源少、肉辛苦有毒

从六畜排名上来看，马居其首。按道理，马肉应该会占据主流，但现实却恰恰相反，时至今日，我们依然鲜见马肉在餐桌上出现。马在古代是作为一种战略物资，在我国封建社会时期，马扮演了重要的角色，可谓是“甲兵之本，国之大用。”冷兵器时代，国家战争通常都是把骑兵作为重要的战略兵种，我国出产好马的地方原本就不多，马源匮乏，又何谈吃食！

另外，马肉在古代是被认为有毒的。明代医学著作《千金食治》:下利者，食马肉必加剧。"《日华子本草》也说:“马肉只堪煮食。余食难消，渍以清水，搦洗血尽，乃煮，不然则毒不出，患疔肿。”《饮食谱》亦云:"马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。"

在这种情况下，就不难理解为什么马肉在当时不能上的了餐桌，第一是因为马的战争价值较大，饲养不易，产出较少。第二，民间普遍认为马肉有毒，人们不敢吃。

2、牛肉量稀少、肉强身壮骨

《礼制.王制》中明确记载：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”牛在农耕时代扮演着重要的角色，不管是哪朝哪代，国家都是不允许随便宰杀耕牛的，在刘汉时期以后，汉律规定：“不得屠杀少齿，犯禁者诛。”

所以，在古时，牛是不能随便宰杀的，不管什么种类的牛，不管病牛还是残牛，都不能宰杀，只有等其自然死亡报备官府之后才可以食用，物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅，受到上层人士追捧，后流行至民间。春秋战国文学巨著《楚辞》也是国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单，在《大招》篇和《招魂》篇中更是把牛肉排位第一位。

另外，牛肉因其味质鲜美，营养丰富，我国古时的医学家更是把它作为中医食疗的首选。《本草拾遗》有说:"补虚，除湿，强骨，壮健。"《韩氏医通》也曾说:"黄牛肉，补气。《滇南本草》又说:"水牛肉，能安胎补血。"这也是牛肉能够占据餐桌主流的重要因素之一。

2、羊肉产源广、肉性温养身

羊是食草动物，猪是杂食动物，按照道理来讲，在中原地区，养猪比养羊要更为有利，但是为什么羊肉也能够占据餐桌主位？

这就要从我国发展历史来看，我国是一个多民族国家，先秦至南北朝是我国多民族融合的大概时间。少数民族那时多以游牧为生，所处地方较为寒冷，所以喜食羊肉，羊肉性温、暖脾胃。

后至魏晋南北朝时期多民族基本融合完毕，多个少数民族建立了政权，在统治期间，少数民族与汉民相互融合，所以带来了自己的生活习惯，主导了当时社会的主流。喜食羊肉这一习惯也被后续的隋唐等具有胡人血统的统治者延续了下去，进而成为餐桌上C位之一。

《齐民要术》记载在北魏时期，百姓养羊比较普遍，少则数十只，多则数千只，由此可见，羊已经成为北方常见的养殖家畜，寻常人家都有那么几只。再加上当时社会上至天子，下至百官，官场贵族都喜食羊肉，上行下效，就不难理解为什么羊肉也可以在餐桌上占据重要一席。

三、猪肉与牛羊肉的对比

俨然作为现代餐桌c位之一的猪肉，为什么在古代没有得到普及？这是本文论证的重心，只有这个观点被论证明白，才能证明古时的餐桌牛羊肉是绝对的C位，所以本文把猪肉单独列出来加以比较。

1、猪的养殖成本比牛羊较大

我们都知道，古代中国社会生产力比较低下，人民生活水平不高，自身温饱尚成问题。在古代，一头猪从猪仔到长成可以食用的周期是3年左右，时间成本太高，试想想：一个连生存都是问题的人家怎么会花费那么大的精力去养猪？

更不用说，猪是杂食动物，牛羊是食草动物，在养殖成本上来看，孰优孰劣一目了然。这也造成了猪在古时养殖人家较少、规模不大，所以难以盛行开来。

2、猪的饲养食材比牛羊差

汉代陶猪圈厕的出土可以清楚的解释这个问题。现藏于中国农业博物馆的汉代陶猪圈可以清楚地还原当时猪圈和厕所是建立在一起的。厕所内的便坑直接通向猪圈中，这样圈中的猪就可以直接取食人类排泄物，然后人再以猪粪肥田。

说道这里，我们可以得出一个直观的答案，那时的猪饲养食材是粪便居多。虽然这样做是一种生态养殖，但是作为封建社会的上层贵族，会去吃由粪便饲养长大的猪肉吗？显而易见，猪肉在古时做不主C的原因，实在是难登大雅之堂。

3、猪肉味道不如牛羊肉

宋朝诗人苏东坡曾写过《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”清楚的说明了猪肉在当时尴尬局面，贫穷人家不知道怎么做才好吃，富贵人家不愿意吃，一种食材没有好的做法支撑，怎么可以盛行于世？

再加之，我国古人虽然很早就发明了家畜阉割技巧，但由于这项手艺不是普通人就可以操控的，一般百姓之家，温饱尚成问题，又怎么可能舍得花钱请匠人过来阉割，而不经阉割的猪肉味道大，肉质硬，很不好吃。这也造成了猪肉的地位低下，比不上牛羊肉高贵。

4、猪肉在古时医学中被认为有毒

古人认为吃猪肉容易得风病。唐代诗人杜牧在《唐故歙州刺史邢君墓志铭并序》中记载：“本草言是肉（猪肉）能闭血脉、弱筋骨，壮风气，嗜之者必病风。明朝医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“猪肉，味酸，性平，有小毒。”所以这也是造成猪肉地位低下的原因之一。

四、鸡肉、狗肉

1、鸡肉在古时的超低地位

鸡肉在古时的社会地位比猪肉还要低，甚至都不能算作肉。《新唐书》中记载：初唐时期，唐太宗李世民为了扼制百官奢靡之风，下达了御史禁肉令，后有人举报御史马周吃鸡肉，太宗皇帝对此说了一句，“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”这句话意思很好懂，我下达禁肉令是为了限制州县百官铺张浪费，吃鸡肉也能算是肉？由此可见，鸡肉在古时的地位究竟有多低，竟然差点不能算到肉类之中。自然不受贵族阶级青睐。

2、狗肉在古时的兴盛衰落

《史记》记载，勾践时期，“生男子奖二酒一犬，生女子，奖二酒一猪”，可以看出，狗肉仅仅排在猪肉之前，在春秋时期狗肉的地位就不是太高。

狗肉在秦汉时期就被人们发现十分美味，用狗肉做的菜也创造颇多，一度地位有所上涨，但是后来儒家文化盛行，狗被赋予了忠诚的含义，我们可以想象用这种肉来招待客，第一是对客人不尊敬，第二也会让人觉得这主家寡情忘义，不厚道。宋朝时期宋徽宗曾经被狗救过命，所以下令不让吃狗肉。所以着这种环境下，狗肉也就慢慢的退出了餐桌主流。

加之《本草纲目》上有记载：“勿食犬肉，减算夭寿”，药王孙思邈也觉得“九月食犬肉，伤神”，因此吃狗肉的也越来越少！

五、总结

牛羊肉在我国古代能够一直占据餐桌的C位，从肉类本身上来讲是因为，牛肉稀少，物以稀为贵；羊肉比其他种类的肉类相比，具有易养殖，成本小，无毒、味美等本身因素。另外一方面是因为社会文明赋予其他家畜独特的含义，例如：狗被认为是忠义的象征，鸡被认为是贫贱的象征，所以造成了古时餐桌以牛羊肉最为尊贵。

参考文献：

1、《揭秘:古代饮食中牛羊肉为何一直比猪肉地位高?》

2、《中国古代人不吃猪肉？中国从什么时候开始大规模吃猪肉？》

3、《猪肉为什么能击败牛肉羊肉，在明清以后占据餐桌C位》