在老城记忆中话说全州十大碗--文桥胆肝

文/龚桂香

以“广西北大门”和“桂北粮仓”著称的广西全州县，物产丰富，历史文化深厚。探寻味蕾之旅--全州十大碗，是打开你对桂北的印象之门，它串起全州特色食材、非遗技艺、历史文化......昨天小编和大家分享了全州十大碗之一--文桥醋血鸭，今天要带你探寻味蕾之旅的是文桥胆肝。

"人生自古谁无死，留取丹心照汗青！"这脍炙人口的诗句，便是我国南宋时期伟大的民族英雄文天祥所作。虽然他离开我们已经七百多年了，但是他的浩然正气，却千秋常在，代代相传。

据全州文桥村文姓谱书记载，文桥村文姓是南宋时期伟大民族英雄文天祥的族人。村民文氏为纪念南宋丞相文天祥，在过年杀猪时，将猪肝、猪胆一起取出熏干，朋友来了，煮好待客，取名为“肝胆相照”。

“猪肝连胆火烟熏，不是贵客不招待。”自古之所以有这样奇怪的讲法，原因有三点：一是因为在古时，不太富裕的农家，一年能制作一个胆肝已经很不容易了，不是稀客到家，平时自己是舍不得吃的；二是制作季节受限制，只有在杀年猪时的腊月才可以熏制；三是制作季节市面上很少有猪肝。

小编从老城记忆高档文化餐馆的蒋雷英总经理处得到了制作秘方：胆肝一般都是腊月杀年猪时制作的，其方法与制腊肉基本相同。杀猪后将猪肝连胆从猪腔内完整摘下后，用细盐仔细擦遍猪肝周围（注意不要把胆搞破），腌约4天后翻动一次（其渍盐水不能倒出），再腌制了3—4天后，将胆肝挂于通风处阴3天左右，就可放挂到火堂上，让柴火的烟熏了。像熏腊肉一样，挂位离火堂不能太远也不能太近，一般距离4——5尺为宜。熏约半个月后，肝体已全部渗透了胆汁，这时要根据该肝上胆的大小采取人工排胆汁。制作胆肝的猪胆越小越佳，其胆汁质量也越小越高，这种小胆汁是不用排汁的，如果是大胆囊多胆汁的，在熏了15天左右就要排去一些，排汁的方法就是在胆囊上用锐器扎洞，让胆汁流出，排多排少随主人口味而定，有喜欢苦味的人少排一些，不喜欢苦味的人多排或排尽余汁，在烟熏约一个月后，所有肝汁全被肝吸收，肝呈黑黄色，手触坚硬，捏之成粉状即可食用。

食用方法：将胆肝切片配以香蒜，辣椒粉或炒或蒸均可。烹饪好的腊胆肝清香爽口，余味无穷。且有清胆明目，降火去热，健胃消食的功效。

该食品主要为文桥人制作，庙头等相邻乡镇也有人制作，但食用的人全县均爱。新中国成立以前，胆肝对于普通老百姓而言是难得的奢侈品。如今生活好了，就像熏腊肉一样，一般都要制作，有的家庭还要制作数个用于送礼，外乡人如果能得到一个全胆肝礼品，那是不同凡响的关系了。

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