文/龚桂香
以“广西北大门”和“桂北粮仓”著称的广西全州县,物产丰富,历史文化深厚。探寻味蕾之旅--全州十大碗,是打开你对桂北的印象之门,它串起全州特色食材、非遗技艺、历史文化......昨天小编和大家分享了全州十大碗之一--文桥醋血鸭,今天要带你探寻味蕾之旅的是文桥胆肝。
"人生自古谁无死,留取丹心照汗青!"这脍炙人口的诗句,便是我国南宋时期伟大的民族英雄文天祥所作。虽然他离开我们已经七百多年了,但是他的浩然正气,却千秋常在,代代相传。
据全州文桥村文姓谱书记载,文桥村文姓是南宋时期伟大民族英雄文天祥的族人。村民文氏为纪念南宋丞相文天祥,在过年杀猪时,将猪肝、猪胆一起取出熏干,朋友来了,煮好待客,取名为“肝胆相照”。
“猪肝连胆火烟熏,不是贵客不招待。”自古之所以有这样奇怪的讲法,原因有三点:一是因为在古时,不太富裕的农家,一年能制作一个胆肝已经很不容易了,不是稀客到家,平时自己是舍不得吃的;二是制作季节受限制,只有在杀年猪时的腊月才可以熏制;三是制作季节市面上很少有猪肝。
小编从老城记忆高档文化餐馆的蒋雷英总经理处得到了制作秘方:胆肝一般都是腊月杀年猪时制作的,其方法与制腊肉基本相同。杀猪后将猪肝连胆从猪腔内完整摘下后,用细盐仔细擦遍猪肝周围(注意不要把胆搞破),腌约4天后翻动一次(其渍盐水不能倒出),再腌制了3—4天后,将胆肝挂于通风处阴3天左右,就可放挂到火堂上,让柴火的烟熏了。像熏腊肉一样,挂位离火堂不能太远也不能太近,一般距离4——5尺为宜。熏约半个月后,肝体已全部渗透了胆汁,这时要根据该肝上胆的大小采取人工排胆汁。制作胆肝的猪胆越小越佳,其胆汁质量也越小越高,这种小胆汁是不用排汁的,如果是大胆囊多胆汁的,在熏了15天左右就要排去一些,排汁的方法就是在胆囊上用锐器扎洞,让胆汁流出,排多排少随主人口味而定,有喜欢苦味的人少排一些,不喜欢苦味的人多排或排尽余汁,在烟熏约一个月后,所有肝汁全被肝吸收,肝呈黑黄色,手触坚硬,捏之成粉状即可食用。
食用方法:将胆肝切片配以香蒜,辣椒粉或炒或蒸均可。烹饪好的腊胆肝清香爽口,余味无穷。且有清胆明目,降火去热,健胃消食的功效。
该食品主要为文桥人制作,庙头等相邻乡镇也有人制作,但食用的人全县均爱。新中国成立以前,胆肝对于普通老百姓而言是难得的奢侈品。如今生活好了,就像熏腊肉一样,一般都要制作,有的家庭还要制作数个用于送礼,外乡人如果能得到一个全胆肝礼品,那是不同凡响的关系了。
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