有喜欢吃东北酸菜的朋友吗？
在东北冬天的餐桌上，它可是超受欢迎的一道家常美食。
酸菜炖排骨、酸菜炖五花肉、酸菜饺子、烤酸菜、酸菜鱼……
酸菜吃法很多，不管怎么吃都很酸爽，我去东北出差吃过酸菜炖排骨后，就一直对它念念不忘。
▲图片来源：图虫创意
可是提及酸菜，大家的第一感觉就是它不仅咸还含亚硝酸盐，会增加胃癌风险，很不健康。这篇文章就重点来唠叨唠叨这两个点，告诉大家酸菜完全可以不咸，另外亚硝酸含量也可以很低。
一、酸菜一定很咸吗？
不一定。
传统发酵的酸菜(就是老百姓家里发酵的那种)基本都很咸，为啥呢？这得从传统酸菜的工艺说起，具体如下：
白菜清洗、晾干后装入容器，加盐(大概5%)，然后加入凉白开淹没过白菜，用保鲜膜密封，酸菜就开始发酵了。[1]
我们会发现工艺并没有严格杀菌，如果让白菜和容器里的菌肆意繁殖，那白菜可能会烂掉。
发酵酸菜的主力菌某些乳酸菌刚好比较耐盐，所以我们就可以加盐抑制或杀死各种杂菌，让白菜不坏掉，也不干扰乳酸菌，这样乳酸菌就能充分地发挥它们的战斗力了。
我有个东北的朋友给我寄了几斤自家做的酸菜，直接炖着吃即使不加盐也很咸，可是如果多泡几遍再炖，酸菜的酸味就大大降低，吃起来酸爽感就差一些。
那有没有盐含量比较低的酸菜呢？
当然有。
比如亲民的这款有机酸菜，钠含量只有149毫克/100克。
为什么它的钠含量可以那么低呢？
这是因为它采用的不是传统发酵方法而是接种发酵方法，我们从配料表里可以看到这款酸菜接种的是植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
合适的接种浓度可以短时间内快速发酵产酸，然后就能抑制很多杂菌生长繁殖[2]，也就不用加那么多盐靠盐来抑菌或杀菌了。
二、酸菜亚硝酸盐含量高吗？
吃到体内的亚硝酸盐可以跟蛋白分解的胺作用，形成亚硝胺，而亚硝胺已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物，所以大家才会对亚硝酸盐那么恐惧。
其实2A类致癌物的意思是对动物致癌的证据明确，但是对人致癌的证据还不明确。
再说了，酸菜里不一定含有亚硝酸盐，即使有含量也不一定高。
我国国标GB2762-2017规定腌制蔬菜中亚硝酸盐的最大限量为20mg/kg，只要含量低于这个值就不用担心它的安全性。
那市面上的酸菜亚硝酸盐含量在什么水平上呢？
辽宁农业科学院食品与加工研究所对辽宁、吉林、黑龙江的100份酸菜样品检测的结果发现：96%的酸菜亚硝酸盐含量都≤6毫克/千克。[3]
另外辽宁省疾控中心2019年从当地大型超市、农贸市场、早市和百姓家中一共采集120份酸菜样品，这些酸菜有密封也有散装。
结果所有酸菜的亚硝酸含量均在国标规定范围内，其中从大型超市取的9个酸菜样品，其中5个都没检出亚硝酸盐，[4] 可见酸菜真的可以做到亚硝酸盐含量很低以致于都检测不出来。
遗憾的是，亚硝酸盐不是包装上必须标示的项目。不过我们可以优先从大型超市选大品牌，这样亚硝酸盐含量可能会比较低。
另外有研究发现，采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌接种发酵生产酸菜时，发酵中降解亚硝酸盐的效果很显著。
原理可能是它们代谢过程中产生的乳酸使酸性增强，而亚硝酸盐在酸性环境下不稳定易分解；并且代谢中产生的亚硝酸还原酶可以将亚硝酸盐转化为NO。[5]
所以我们选购酸菜时也可以优先考虑接种这些菌发酵的酸菜(看配料就好了)。
小结：
选购酸菜时，建议从大型超市大品牌中选，通过看配料表优选接种发酵的，通过看营养成分表优选钠含量较低的。
互动：你喜欢吃酸菜吗？都喜欢怎么吃呀？有推荐的酸菜品牌吗？
参考文献：
[1]黄润秋,陈功,贺云川,颜正财,梁勇,张其圣,李嘉仪,汪冬冬,唐垚.原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响[J].食品与发酵科技,2020,56(04):1-5+49.
[2]韩国玲, 刘安军. 东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(3):4.
[3]吴兴壮, 张华, 张晓黎,等. 东北酸菜产品质量检测分析[J]. 农业科技与装备, 2019(6).
[4]韩晓鸥、平小红、伊萍、张媛媛. 辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估[J]. 食品安全质量检测学报, 2020, v.11(24):489-496.
[5]李凤姿. 接种乳酸杆菌及盐对东北酸菜发酵效果的影响研究[D]. 东北林业大学, 2019.
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