梅州荷泗拱桥肉，甜香可口，你吃过吗？

梅州的传统美食，和梅州的传统文化是分不开的，而梅州各县、区、市的传统文化，因南迁而来的各路人群原生文化和习惯的差异会有一定的不同，也因此成就了各自的特色，文化是这样，美食也是这样。在中国人传统宴客的台面上，一碗“大肉”是少不了的，这碗大肉，在很多地方指的都是用猪肉做成的一道“横菜”，做法各不相同，但是呈现的形式都比较讲究，以示隆重。比如在客家地区很有名气的咸口的梅菜扣肉、糯口的香芋扣肉等，而在广东省梅州市梅县区的某些乡镇，还有一种更过瘾的大肉菜——甜口的拱桥肉，它的产地之一在南口镇荷泗。拱桥肉也是扣肉的一种，“拱桥”得名于扣肉倒扣在盘上整个肉皮和肉身部分看起来像是拱桥的形状。

说到“拱桥肉”，荷泗当地村民都不陌生，酱红油亮的扣肉，像弯弯的拱桥般高高隆起，看起来又有点像西阳白宫的水晶肉。不过当地的村民却说，荷泗“拱桥肉”是甜的，和“扣肉”的做法形似。要做好一道“拱桥肉”可不简单，从选料开始就有讲究。土猪的三层猪肉做出来的口味较好。猪肉要挑三层的，太肥太瘦都不能要，然后刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切作四方块。接着，便是将这些肉放入沸腾的大锅内煮熟，一边用漏勺在锅里头搅拌，一边用筷子插入猪肉，只有等筷子能整根穿透，这块猪肉才算是熟透了。经过大火30到40分钟左右的烹煮，猪肉就基本煮熟了。刚捞起来的猪肉还冒着腾腾的热气，一边用筷子在猪皮上扎小眼，一边往猪皮上抹盐。

趁热抹盐，猪皮炸出来才比较蓬松，有味道。往猪皮上抹好盐后，将肉下油锅。看着猪肉在油锅内一点点变成金黄，炸四十分钟，炸到皮的颜色变成金黄色，炸好后放酒水佐料浸泡一段时间。酒水佐料由自家做的娘酒，再撒入适量的红曲粉，红曲是上色用的，经过酒水泡起到降温作用，还有佐味的作用。准备配料，盐、味精、胡椒粉、瓜丁、豆方、鸡蛋。“瓜丁”就是冬瓜糖，而“豆方”便是花生糖了，将配料搅拌均匀备用。等酒水里浸泡好的猪肉捞起晾干后，将它们全部切成了薄片，再将之前准备好的配料放入一起均匀搅拌好。经过大约30分钟的等待，就可以把猪肉装到碗里了。要想最后做出来的形状像弯弯的拱桥一样好看，这一步便是重点了。选取差不多大小的猪肉叠整齐，然后再将皮朝下放到碗里排好。

猪肉放到碗里整齐排好后，就要准备进入让他们“华丽蜕变”的蒸炉了，这里面火候可有大讲究。前半段大火猛火烧大概一个小时，之后减半火力，再蒸半个小时，叫“段”。一套完整的工序做下来，从选料到最后出炉，少说都要六七个钟头了。只有每一个步骤都恰到好处，最后才能做出一道成功的“拱桥肉”。“拱桥肉”准备出炉，备好一个空碗盖在刚出炉的拱桥肉上，然后一个翻转，刚刚还“卖相不佳”的拱桥肉就摇身一变，就成了弯弯的拱桥了。

在物质匮乏的年代，村民们做喜事时怕猪肉坏掉，便将五花肉用糖包裹，久而久之，这种甜味的扣肉在当地流传开来。由于猪肉倒扣后像一座弯弯的桥，当地人也称其为“拱桥肉”，距今已有上百年历史了。荷泗拱桥肉被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录，黄俊明被评为荷泗拱桥肉县级非物质文化遗产项目代表性传承人。如此美味，不仅成了外出归来的游子心中念念不忘的家乡味道，也让一些外地的朋友们也赞不绝口。小伙伴们，梅州荷泗拱桥肉，甜香可口，你吃过吗？