关于面包和面粉……

跟所有食物都是现做的好吃一样，面包也是现烤的才好吃。在家如何才能做出营养又美味的面包，首先要选择一款好的面粉。面粉是面包的基础，要想做好面包，必须深入了解它。

为什么要用小麦粉制作面包

小麦面粉中所含有的独特的性质，即蛋白质，这些蛋白质的含量都在8%—13%中间，这些蛋白质在搅拌的过程中因为水分的吸收形成面筋，混入空气后，残留在面团当中通过酵母的反应，产生出二氧化碳，让这些二氧化碳能完整的保留在面团中，使面包变得很柔软。

在发酵的过程中，糖是酵母的营养来源，当糖分不足时或是没有糖的情况下，是由面粉中酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充，而糖分因酵母分解产生二氧化碳，使面团体积变大，酒精使面团变得更加滑顺，这也就是为什么用小麦粉做面包的核心原理。

面粉在全球范围内的分类与差异

小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦，还有介于两者之间的一种小麦。

硬质小麦多以高筋面粉为主，软质小麦多以低筋面粉为主，介于两者之间的是中筋面粉。

法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的，面粉的分类不是以面包的筋度为核心。所以不要以高筋面粉来区别法国面粉，这是错误的观念。

中国的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别，而中国和日本的面粉又有什么区别呢？它们的制粉工艺是一样的，但是他们在研磨面粉的精细程度上，日本的面粉更优，这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻，更加好吃的原因。

高筋面粉和低筋面粉的区别在哪里？制作面包最合适的是高筋面粉，蛋白质越高，面筋就越多，面包的柔软程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕。

在制作面包时所用的手粉是什么面粉？是高筋粉，手粉所需要的面粉是颗粒比较大，摩擦力比较好，还有不容易粘黏。

高筋粉和低筋粉怎么区分？用手握住面粉再松开，容易形成一块的是低筋粉，容易散开的是高筋粉。

面粉指标中的灰分

相信灰分这个词大家应该有听过，它是指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质，其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。产地不同，小麦研磨出的面粉灰分亦不相同，同一颗小麦，越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分量越高，麦芯部位灰分量越低，所以通过灰分含量可以知道面粉的精致程度，可以用灰分含量来作为高等面粉品质检验的一个标准。

为什么不同的面粉吸水量有差异？

面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程，大概是45%—70%，这个变化主要就是蛋白质的影响。

1. 蛋白质的含量

蛋白质含量越高的面粉，吸水量有高，因为蛋白质可以形成面筋，他们可以吸收自身重量1～2倍的水分。

2. 损伤淀粉的含量

大家都知道面粉中最多的就是淀粉，健全淀粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的3～4倍。

3. 面粉中膠质的含量

淀粉中含有2%～3%的膠质，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也对面粉的吸水性有很大影响。

4. 有没有经过氯化漂白

经过氯化漂白的面粉，氯会改变淀粉颗粒，使其吸收水量大幅度提升。

面粉的用途以及如何保存

高筋面粉颗粒较粗，蛋白质含量11%—14%，多用于制作面包。

中筋面粉颗粒细，蛋白质含量8%—11%，多用于糕点或者面食。

低筋面粉颗粒更细，蛋白质含量6%—8%，多用于糕点和油炸。

如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作，还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉，这些都可以模拟出法式面包的效果，但是缺乏灵魂的感觉。

Q.

那大家知道我们的面粉应该如何储藏吗？

其实所有的面粉保存时间都很有限，像我们制作面包的面包粉也是一样。一般，制粉厂家都会建议面粉不要放置超过六个月，尤其是全麦类的面粉更不可以超过这个期限。

放置过久主要产生的变化是，面粉接触到空气后，面粉中含有的油脂会开始氧化，导致出现不新鲜的怪味。所以全麦面粉，小麦的胚芽、胚乳和麸皮含量高，而胚芽和麸皮的油脂含量高，所以最容易氧化。

所以我们的面粉储藏应该放到阴凉干燥的地方储存，而且面粉不可以接触地面，容易吸潮。如果是开封的就将其倒入带盖的面粉桶盖盖保存。如果是门店，面粉比较多，一定要遵守先进先出的原则，避免产生发霉。尽量把面粉桶里的面粉用完在倒入新粉，不要于旧粉混在一起。

Q2.

如果面粉生虫了怎么办？

如果你在厨房或者仓库发现了虫网，就代表生了粉螟。粉螟幼虫依赖面粉和麦粒维生，出现虫网就代表有幼虫刚孵化。由于全麦面粉最为营养，通常是第一个生虫的地方。如果发现生虫的面粉，请立即丢弃。以免幼虫长成会飞的成虫，是危害问题变的更大。

来源：综合自中国食品报、烘焙世界等

整合、责编：彭宗璐

审核：郑滢

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