划重点
★海鱼里也有寄生虫，好在经过长时间冷冻可以杀死寄生虫。
★淡水水产品寄生虫种类更多，务必做熟食用，不要尝试淡水鱼鱼生。
★像蘸醋、喝白酒等方法，并不能有效地杀死水产品中的寄生虫。
我们从小都被教育，肉啊鱼什么的不能吃生的，有虫子，脏。不过当我们面对美味的寿司时，心理防线常常就失守了……
“寿司用的是海鱼，海鱼没有寄生虫”，一边这样安慰自己，一边把寿司风卷残云。但事情真的是这样吗？
01
海洋水产，也有寄生虫
先说结论，海洋水产包括鱼、软体动物等等，也可能会有寄生虫。
其实想想道理也很简单，鱼都能分淡水鱼、海水鱼，寄生虫凭啥不能有海里的品种呢？事实上，做海水养殖的时候，让养殖户们大为头疼的问题，很多都是寄生虫引起的，其中一些寄生虫还能感染人。
其中最常见的能让人得病的，就是异尖线虫（Anisakis）了，它还有个名字叫做海兽胃线虫。异尖线虫的幼虫长得又细又长像一截白线头，长约1.25-3cm，还会扭来扭去。
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异尖线虫幼虫的受害者名单和我们的菜单重合度极高，像什么金枪鱼、三文鱼、鳕鱼、带鱼、乌贼等等都在列。等到这些带着幼虫的动物，被海洋哺乳类吃掉，这些幼虫就能在海洋哺乳类体内发育成成虫，繁殖下一代去感染下一拨受害者，如此循环往复。如果生吃海鱼或乌贼的话，异尖线虫的幼虫就有机会进入我们的体内。
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异尖线虫幼虫可以将头钻入胃壁，令人疼痛难忍，如果没能及时清理，还可能形成胃黏膜嗜酸性肉芽肿，发展成慢性胃异尖线虫病。好在，虽然我们也是哺乳动物，但跟这些线虫的最终宿主还有挺大差距，因此它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，不小心吃了线虫被感染的风险相对较小，主要引起腹痛、腹泻或过敏。
此外，一些裂头科绦虫的幼虫也会感染海鱼，如果烹饪不当没有杀死这些幼虫，人吃下去，这些幼虫就可能在人体内发育为成虫。导致人出现疲倦乏力、四肢麻木、腹泻等症状，严重的还可能因为虫体较多堵塞肠道或造成肠穿孔。
总的来说，海产品里能够祸害人的寄生虫，主要以线虫为主，而淡水水产品上的寄生虫，花样可就多多了。
02
淡水水产，更不能生吃
淡水水产里，能感染人的寄生虫更多，但由于中餐往往以熟食为主，所以不很常见。但近年来由于部分商家开始开发出生鲜吃法，这类病例有了增加的趋势，这里只能挑其中几种简单介绍一下，你要看了以后还打算吃淡水生鱼片什么的那算我输……
先说说肝吸虫（即华支睾吸虫，见下图），它是常见的淡水鱼寄生虫，它的幼虫，能寄生在鲤鱼、青鱼、草鱼这样的常见鱼类以及淡水虾身上。如果感染人，严重的话可能导致肝硬化、腹水甚至致死。
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还有一种叫做颚口线虫的寄生虫，幼虫能够感染鳝鱼、泥鳅、黑鱼等鱼类，人如果不小心吃下肚，就会出现发热、胃痛、呕吐等症状，不仅如此，幼虫还会在人的皮肤浅层缓慢移动。患者除了起皮疹，还会发现皮肤上有个肿包，过一阵子这肿包却跑到别处去了……稍微想想就知道，这个滋味绝不会好受，更要命的是，内脏甚至大脑、眼球等处，颚口线虫也能钻进去并引起严重后果。
好在，颚口线虫病并不多见且容易预防，而且2017年一项研究中的16例患者里，多数都吃过生的鳝鱼、泥鳅，其他的患者也多是经常吃爆炒鳝鱼、泥鳅，不排除没有做熟的情况。所以只要我们稍微管住嘴，别去尝鲜所谓的“冰鳝片”之类的生吃菜品，确保鱼熟了再吃，与这种病就基本无缘了。
淡水鱼身上寄生虫不少，那河蟹什么的行不行呢？
肺吸虫，幼虫可以感染螃蟹、小龙虾、淡水螺，如果没做熟，人吃了就有可能感染，虫在人体内游走，可能导致发热、食欲不振、腹痛、腹泻、过敏等问题，如侵害肝脏，还可能引起肝硬化。如果寄生在了脑部，就有可能损伤人的神经、导致癫痫、瘫痪、视力减退等问题。
而管圆线虫能够感染淡水螺类及鱼类，感染人的话可能导致脑炎或脑膜炎。非洲大蜗牛，就是广州管圆线虫的常见宿主，千万别捡回家吃也不要碰，因为接触也有较低的可能因为皮肤黏膜被幼虫突破受到感染。
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03
正确烹饪，才能放心吃
虽然上面讲了好些这样那样的寄生虫，但也没必要因噎废食，因为只要蒸煮炖烹炸，把寄生虫彻底杀死，就没什么可担心的了，所谓管你生前闹得欢，做熟都是蛋白质……需要注意的是，生滚鱼片或者涮鱼片如果加热时间不够，则有可能无法杀死寄生虫。
有的吃货朋友看到这里可能已经出离愤怒了，凭什么全做熟！有的食材就是生吃才好吃嘛！
这倒也不是没有办法，因为像异尖线虫这样的寄生虫，低温也杀得死。零下35℃冻15小时，或者零下20℃冻一周——最起码也要零下20摄氏度冻24小时，这样低温处理过的海鱼，做成寿司、刺身之类的食物是安全的。
但是，其他的流传已久的所谓“杀虫”方法，可就效果堪忧了。像什么撒盐、泡醋、浸酱油、蘸芥末，就白酒等等，都非常不靠谱。
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要知道，凡是能够经消化道感染人的寄生虫，保命手段都很多，不然怎么能从充满胃酸和消化酶还缺氧的恶劣环境下逃出生天，祸害我们的身体呢？前面说的那些调料，接触寄生虫的时间那么短，浓度也无法保证，是不能起到有效的杀伤效果的。
可能有些朋友觉得，要是时间短了没用，多泡会儿就是了嘛。的确，醋泡5个小时还真能杀死异尖线虫幼虫，问题是这么泡出来的生鱼片谁要吃啊……
总结一下，海鱼也有寄生虫，所以如果要吃鱼生，要挑选正规的店，这样安全更有保障。此外，用调料浸泡杀寄生虫效果非常不确定，不要碰运气。最后，千万管住嘴，旅游也好探店也罢，不要为了好奇随意尝试生食野味。如果没扛住诱惑，吃了生东西后出现身体不适，就诊时要告知医生你吃了什么，以便让医生更好地做出判断。
End
作者 | 丁 崝
审核 | 陈胜军 中国水产科学研究院南海所 研究员
参考文献:
朱彦祺, 周新丽, 张永年,等. 水产品中寄生虫感染的风险因素分析[J]. 国际医学寄生虫病杂志, 2014, 41(005):301-306.
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张双灵, 周德庆. 水产品中寄生虫危害分析及预防措施[J]. 中国水产, 2005, 000(003):65-66.
Nawa Y, Hatz C, Blum J. Sushi delights and parasites: the risk of fishborne and foodborne parasitic zoonoses in Asia. Clin Infect Dis. 2005 Nov 1;41(9):1297-303. doi: 10.1086/496920. Epub 2005 Sep 22. PMID: 16206105.
一键三连，可别乱吃！
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