潮汕有一种味道叫“普宁豆干”，你吃过吗？

在广东潮汕，说起普宁豆干，那可是家喻户晓，金灿灿的四方块，皮酥而肉嫩，是普宁人的最爱！咬一口，脆脆的豆香便溢满胸怀，这滋味，久久不忘，是每一个普宁人，尤其是离乡普宁人口中念念不忘的家乡味道！回乡的普宁游子，外来的客人，来到普宁，总要尝尝这独特的普宁豆干之滋味。普宁豆干是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干，潮汕人也称它为薯粉豆干，以普宁流沙镇出来的豆干最为优质，豆浆幼滑、肉厚、清凉爽口。“脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。美食珍 馐随处有，家乡风味最牵情。”这首诗，是潮汕著名文人张华云所作的《油炸豆干》。这里边的豆干，指的就是著名的潮汕小食普宁豆干。

普宁豆干是著名潮汕小食之一。其外皮柔韧、内肉嫩滑，尝之又脆又软，香味久存唇齿间，令人百吃不厌。揭阳地区，在城镇市场、乡村集市中，不乏看到打着“普宁豆干”名号的小摊和小食店。普宁豆干是潮菜的一个品牌，以其皮酥脆、肉嫩滑、味清香而驰名。在潮汕城镇、乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，不仅在潮汕享有盛誉，许多酒楼和小摊档都有“普宁炸豆干”这道菜，而且在国内外各潮菜馆，它也是不可或缺的代表性潮菜之一，在泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地，也有普宁华侨经营豆干生意。

其实，普宁豆干已有600多年的历史了。普宁地处丘陵，依山傍水，其水质有如山泉水，十分适宜制作豆腐；也因为普宁地区盛产大豆，就地取材的原因。据有关史料记载，潮汕地区首先制作普宁豆干始于明朝初期，是广东省普宁市燎原镇光南村人。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云 (人称虱母仙))流落到普宁一带。在当地，何野云除了为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还教授了一套制豆干的特别手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。期间，他教会了光南村人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到集市上出卖。而制作豆干剩下豆渣，他们便用这来喂猪，代代相传了。

小小豆干看起来毫不起眼，制作过程却是十分繁琐，要经过磨豆等十几道工序。普宁豆干的主要原料是黄豆，制作中掺以薯粉、石膏、卤水。整个过程十分讲究。

首先，把黄豆用水浸泡，等到黄豆变软后便要晾干，磨浆。以前磨浆使用石磨，需要二个人来共同推动石磨，是一项颇为费时、费力的体力劳动。随着技术的改进，如今磨浆大多使用机器，大大节省了时间和精力。浆磨好后，去掉豆头，滤完渣，把豆浆煮沸。就进入了考验师傅技术的关键了，掌握准豆浆的温度关系到杀浆工序的成功与否，也关系着豆干是否成型。

根据天气变化，杀浆的温度便不尽相同，一般来说，天气炎热时，浆的温度就要低一些，天气寒冷时，浆的温度就要高一些，温度一般保持在73、74度左右。若浆温度太高，做成的豆干就会分瓣，做不成豆干，就成废品；浆太冷了，水分被流失完了，豆干就没法包块。

在豆干制作过程中，有个环节十分关键，那就是定卤，制作豆干的师傅随手甩下盐水，豆干就基本形成了。定卤之后，就是包块。这个环节一般需有四、五人以上，人多，速度要快，才能在适宜的温度和湿度及时完成，做成的豆干形状才能四四方方。

豆干定型后，需在豆干的中间加上一个小四方形的官印。其实，放官印主要是要使中间的水分排泄出去，不至于积在豆干里面。

豆干压块之后，用慢火把它煮熟，煮时在水中加入栀子（俗称“黄枝”)使豆干呈淡黄色，煮熟后，豆干捞上放在特制竹架晾凉。这样，地地道道的普宁豆干就做成了。

做好的普宁豆干，最有名的吃法便是油炸豆干，刚上鼎的浮油豆干，肥鼓鼓，黄灿灿，皮薄酥脆，豆香满溢，是餐桌上最受欢迎的佳肴，更是普宁特有的地方小吃！别看豆腐小小一块，它的制作工序可是很繁杂的——磨浆，除渣，煮浆，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工费力，每一道工序都要经过严格把关，才能做到保证每一块豆干的质量！在普宁，不吃美食普宁豆干，就枉来普宁了。而过年，不吃普宁豆干，也枉为回家过年了。所以，无论是普宁人，还是来过普宁的人，记忆深刻的，便是平常人家饭菜，市井的生活小吃“普宁豆干”了。小伙伴们，潮汕有一种味道叫“普宁豆干”，你吃过吗？