是什么赋予了咖啡独特的颜色和风味？

咖啡豆需要经过几道工序，才能变成我们熟知的美味，通常见到的棕色带有馥郁香气的咖啡豆是经过烘焙的结果，咖啡生豆的颜色和气味则完全不同。 那么，是什么让烘焙咖啡的颜色、香气和味道不同于咖啡生豆的呢？ 答案是一种被称之为美拉德的化学反应。

咖啡和化学反应

美拉德反应是一种发生在氨基酸和还原糖之间的化学反应;几乎所有带明显褐色的熟食都是这种反应的结果——包括牛排、不同种类的面包、焦糖，当然还有咖啡。 该反应是以法国化学家Louis Camille Maillard的名字命名的，他在1912年首次描述了这种反应。

该反应发生在140到165°C（284到329°F）之间，淀粉分解为单醣，单醣发生变色和风味转变，这种反应在碱性环境下更加强烈——这也是为什么椒盐蝴蝶圈的味道如此强烈。 维基百科对此做出了很好的解释：

"糖的活性碳基和亲核氨基酸发生反应，形成一种复杂的分子特征较差的混合物，该混合物产生一系列气味和风味。 氨基酸的种类决定产出的味道，该反应是调味品工业的基础。 ”

毋庸置疑，在某种程度上对我们消费者来说，控制食品风味在食品工业中非常有利。 该反应存在于许多食品中，不知不觉中被不同人群和年龄段食用。

美拉德反应不应该跟简单的食物褐化混淆——褐化在室温下也可能发生，有时并不受欢迎，比如切开的苹果变黄，食物在没有人为干预的情况下也会褐化。

以下是一些美拉德变色和调味的例子：烤面包、牛排和烤肉、椒盐蝴蝶圈、某些面包、炼乳、枫糖，当然还包括烘焙咖啡。

烘焙咖啡和咖啡醇

烘焙前

咖啡是世界上消耗量最大的饮品（除了水之外）。 咖啡种植最早出现在阿拉伯南部，最早的咖啡冲煮证据出现在15世纪中叶的苏菲神殿，也就是今天的也门。 咖啡有一段坎坷的历史，曾经在许多基督教社区被禁止，17世纪奥斯曼土耳其还因为政治原因禁止过。 当今世界最大的咖啡生产国是巴西，其次是越南和哥伦比亚。

然而，很少人知道，在成为我们熟知的烘焙咖啡之前，咖啡果实要经过几道处理工序。 咖啡豆采摘之后（手工或机器），可能会经过以下两种处理方法：

1. 日晒处理，工艺简单，劳动强度小;

2. 水洗处理，咖啡需要发酵，产生出风味独特较为温和的咖啡。 发酵结束后，用大量的淡水进行冲洗，去除发酵残渣，产生大量的废水;然后再将咖啡生豆晒干，通常放置在棚架上——完成之后，才可以开始对它们进行烘焙。

烘焙

处理后的咖啡需经烘焙，几乎没有例外，所有咖啡在烘焙后才能饮用，这个过程会对咖啡豆的物理和化学特性进行改变。 首先，失去水分，增加体积，咖啡的密度也会影响咖啡的浓度和包装要求。

烘焙过程中，焦糖化反应随着高温分解淀粉成单糖而发生，豆子颜色、香气和风味也随之发生改变。 还包括其他反应：烘焙中，芳香油脂和酸性物质会变淡，从而影响风味：在205°C（401°F）时，其他油脂开始形成，其中一种为咖啡醇，大约在200°C（ 392°F）时产生——而咖啡醇正是让咖啡闻起来像咖啡的物质。

总结

那么你已经知道了，烘焙咖啡和咖啡生豆有极大区别，美拉德反应将淀粉分解为单醣，单醣褐化开始改变风味。 随着温度升高，咖啡醇开始形成，咖啡醇并不是一种单一的油脂，而是咖啡香气来源的概括性术语——一种非常复杂的香气，据了解它含有近850种不同的挥发性化合物，需要大量的化学物质才能创造出美味的饮品——所以，请适度饮用。