酒店秋意融合冷菜18款丨做法

玫瑰鸭舌

主料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。

调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

制法：

1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，关注精点食尚公众号分享免费配方即成。

紫薯沙拉

这道小凉菜口味酸甜，略带奶香味，口感酥脆，而且制作简单。

原料：新鲜紫薯300克，普通红薯片10克。调料：好乐门沙拉酱40克，蜂蜜30克，色拉油1千克（约耗40克）。制作：

1、紫薯去皮，切0.2厘米厚的片，放入清水泡去多余的淀粉，捞出控水。

2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，下入紫薯片，小火浸炸至脆，捞出用吸油纸吸去油分。

3、好乐门沙拉酱加蜂蜜调匀，与紫薯片混合后摆盘，关注精点食尚公众号分享免费配方上面放炸脆的红薯片点缀。

海螺素鲍片

原料：素鲍一只，大海螺一只。

做法：

1、素鲍解冻，用东古、味淋、净水、拍蒜、蜂蜜调的汁入蒸箱蒸30分钟备用。

2、大海螺飞水，清洗干净，批片，用柠檬水泡好。

3、上菜时，大海螺加东古、白糖、芥末、橄榄油拌匀；素鲍切片码好，装上海螺片即可。

蒜泥白肉

主料：五花肉。

辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。

制作步骤：

1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。

菜式特点：蒜泥白肉是一道地道的川菜，猪肉经过处理后消除了油腻感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，适合炎热的夏日。

思语牛肋肉

原料：牛肋肉200克。

调料：美国辣椒仔10克，海鲜酱20克，叉烧酱30克，东古老抽2-3克，黄飞红香脆椒100克。

制作：

1、将牛肋肉洗净，切成2.5厘米见方的小块。

2、锅入清水50克，下入除黄飞红香脆椒以外的调料小火熬开，再放入牛肋肉，小火加热2分钟至水分收干，取出。

3、把香脆椒剁碎，放入牛肋肉拌匀即可装盘。

珊瑚石榴包

原料：荠菜400克，百叶8张。

调料：芝麻盐15克（白芝麻10克用微火炒香，加细盐5克一起擀碎），鸡味汤115克（鲜鸡汤100克，味精5克，细盐10克调匀即可），味精3克，香油10克，珊瑚草1张。

制作：

1、将荠菜去老根、摘黄叶，焯水后冲凉，挤干水分，然后切碎，放入芝麻盐、味精、香油拌匀，待用。

2、取沙锅烧开鸡味汤，放入百叶小火煨制2分钟后放凉，捞出百叶，沥干汤汁。

3、把百叶逐一铺开，均匀地分铺上拌好的荠菜，再用烫过的小葱扎紧，摆在珊瑚草上，点缀装盘即可。

巴尔特红酒烤鳗

原料河鳗1条

调料南乳计10克，海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克，葱姜，青红椒，香菜，苹果，鲜橙

制作方法

取活河鳗1条背部开刀，放入南乳计10克，海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克葱姜青红椒香菜苹果鲜橙适量腌制1天，挂起风干。关注精点食尚公众号分享免费配方烤箱烤制40分钟即可。

白切东山羊

制作：

1、将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。

2、锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟

3、将肉捞出，摊平于平盘中。

4、将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。

5、食用时取出，切成片装盘。

蓉城口水鸡

原料：净土公鸡1只，珍笋100克，苦苣、薄荷叶各少许。

调料：香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） ，口水鸡料400克。

制作：

1、往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3、取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。

口水鸡料：

把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

风干鸡

原料：老母鸡2只。

风干鸡配方：

【药材】八角15克，桂皮80克，花椒20克，草果150克，黄栀子100克，干辣椒40克，罗汉果2个，丁香100克，香叶80克，鲜香毛草100克。

【调料】一品鲜500克，厨邦美味鲜酱油1500克，厨邦六月鲜800克，白沙糖40克，冰糖500克，味精150克。

制作步骤：

1取1000克纯净水将调料中的白沙糖、冰糖煮至融化。

2将准备好的调料放入煮至融化的糖水里熬开，放入药材。

3将老鸡内脏清洗干净，放入熬好调料中，腌制12小时。

4将腌制好的老鸡胸部劈开，用烤鸡叉挂起，风干24小时。

5将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出撕开，放入料油调匀即可。

特制凤爪

原料：鸡爪20个。调料：葱丝、红椒丝各5克，骨头汤1千克，A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克），色拉油1千克（约耗30克）。做法：

1、将鸡爪的趾甲剪掉，焯水，冲凉。

2、锅入色拉油，烧至四成热时，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，捞出，然后用开水焯透去油。

3、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。

老醋海蜇头

制作：

1、将海蜇漂水去除盐涩味，再改刀成片，将水果黄瓜改刀成小滚刀块，垫在盘底。

2、海蜇码在黄瓜块上，摆上细京葱，红辣椒圈，再配上文竹，乳黄瓜，桑枣点缀装盘既可，走菜时浇上自制海蜇汁。

自制海蜇汁：

土鸡汤王、糖，生抽，镇江香醋麻油，腌制的胡萝卜，大蒜头，青红椒，一起泡制。

蘸水兔

蘸水兔是在物质匮乏的上世纪六七十年代诞生的一道美食，当时的人吃兔肉时舍不得剥兔皮，便把兔子烫皮拔毛，煮熟后斩块蘸着精盐和辣椒吃。

批量预制：

1、宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。

2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用。

走菜流程：

1、味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。

2、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。

相思带鱼

原料：带鱼，姜、蒜米各少许。

调料：泡椒50克，盐4克，鸡精、味精各10克，白糖20克，番茄沙司30克，胡椒粉、十三香各3克，红油适量。

制作：

1、带鱼洗净，斩成节，下高油温炸至金黄，捞起待用。

2、锅中下红油，加泡椒、姜、蒜米炒香，加高汤熬出味，下入调料、带鱼收汁亮油装盘即可。

干拌牛肉

主料：牛肉150克

辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。

提示：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。

开胃蕨菜粉

原料：蕨菜粉200克，蒜泥10克。

调料：水塔陈醋200克，白糖100克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。

制作：

蕨菜粉烫熟，加入所有调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘即可。

盐焗芝麻鱼皮

主料：草鱼皮150克，腐竹100克。

辅料：葱丝3克，白芝麻3克。

调料：味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。

制作：

1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

葱拌羊肚

原料：羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。

调料：盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。

制作：

把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。

说明：香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口

内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！

友情提示：小编不需要大家打赏，只希望您在文末点个“在看”，把好文章及时推荐给朋友，让更多人一起受益。谢谢

问题：亲！你是厨师，餐饮人吗？想了解更多关于后厨，餐饮资讯，厨师生活、最新菜肴资讯、厨师创业、餐饮前沿资讯吗？