【编者按】
《玩味上海》作者林贞标，圈内人称“标哥”，实为潮汕一“老饕”，痴于茶、好交游，懂做菜、耽于食，著有《玩味潮汕》《玩味简烹》。
《玩味上海》 林贞标 著
东华大学出版社 2021年5月
【作者】林贞标
要说上海那么多好吃的东西，常常勾起我记忆的还真的就属小笼包。
第一次到上海已经是二十多年前的事了，像我这个骨子里面好玩贪吃的人，不管生活条件如何，总要创造条件去走走看看吃吃，因此我到上海的第一件事就是逛城隍庙。
在城隍庙旁边有家南翔馒头店，心想着光卖馒头也能开这么一家店？上海真是千奇百怪，我也去买两个充饥。结果一看，每人端在手里的一盒盒吃的，是一个个袖珍包子。这时我才明白上海的馒头和我认知里的馒头是两回事。
第二次到上海已时隔三年。我第一次到上海是纯游玩的，这次到上海是开展业务工作的，所以一到上海我便迫不及待地赶到城隍庙，这次无论如何要吃上南翔小笼包。但是到了一看，依然排着长队。相伴而去的是我的一个客户，人很漂亮，有着江南古典的美，她和我一起排队，终于买到了小笼包。
她夹起一个轻咬一口，小嘴轻吹，美不胜收。我却夹起一个边往嘴里一扔，边说：“吃东西要豪迈一点。”谁知话还没说完，从口腔到喉咙一阵撕裂感，热浪滚滚，这时感受到了火山在口腔里面爆发的场景，所有美食对于爆浆的描述此时此刻都是罪恶的。我条件反射地口喷肉浆，眼泪一并溢出，她却笑得弯下了腰。
等我痛过，她笑完才和我说：“标哥，不好意思忘记提醒你了，因为上海的小笼包汤水多，所以吃的时候要讲究技巧。”她此时做起示范：先用筷子轻轻夹起小笼包，移到嘴边轻咬一小口，再用嘴吹一下，然后往回一吸，再把剩下的包子轻轻点了一下姜丝蘸醋，整个放入口中轻咀慢嚼起来。到此我才明白，吃小笼包确实是需要技巧的。
这一次虽然吃到了心心念念的小笼包，但是刚才的一烫让我灵魂出窍，也就食不知味了。要说到真正体验小笼包的滋味还是几天以后。在另一位客户的陪同下，我又一次来到城隍庙。
那天我们吃了各种馅料的小笼包，还有灌汤大包。这一次有备而来，又学过了吃小笼汤包的技巧，所以就得心应手地细细品味，没有出洋相。这次吃小笼包，我感受最深的就是包子皮，这皮薄而韧，透明到可以看到里头的馅儿，但用筷子夹起又不破不散，而且里头还饱含汤汁。所以到现在我的记忆中还是南翔馒头店的小笼包好吃。
在吃过这一餐小笼包以后，回到汕头我也尝试做了一些，但不管怎么做，不是皮太厚就是容易破，叫其他点心厨师朋友做也没做出个模样，后来就放弃了。直到有高人指点做小笼包的诀窍，这才知道，南翔小笼包的包子皮用的面是不加酵母的，不发酵。按上海人的说法叫“呆面”，跟普通做面包的发面是两回事。
但这个很考究点心师傅的硬功夫，面要揉得软硬适中，在擀面皮时不能撒粉，这个一般手劲不够、经验不足的确实做不出来。这样的“呆面”包起包子，皮韧、耐蒸、易熟，做好后急火快蒸几分钟就可以出锅。一家店能够开一百年而长盛不衰肯定是有它的道理的。虽然我在美食圈内“骗吃骗喝”的时间长了，也吃了许多精致高级的小笼包，但始终觉得味道不如南翔小笼包。
（本文发表于2021年9月5日《南方日报》“读书”版）
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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