大师湘菜日——中国湘菜大师徐建桥传授“花菇无黄蛋”烹饪秘笈

花菇无黄蛋，厨艺无止境；小食材，大滋味；一道菜既代表了孝心与爱心，同时也完全诠释了湘菜人的耐心与匠心。2021年9月7日，中国湘菜大师徐建桥先生，走进大师湘菜日平台，倾情传授了“花菇无黄蛋”的烹饪秘笈!

【一位大师——徐建桥】

徐建桥是中国湘菜名师、湘菜大师。从事餐饮工作三十三年，湖南长沙人，具有中式烹调高级技师、国家高级公共营养技师等国家职业资格，并担任餐饮业“国家职业技能鉴定高级考评员”工作至今。

徐建桥从湖南省委接待处“九所宾馆”的特一级厨师、有“主席御厨”之称的左宗圻大师。在湖南省人民政府侨务办工作期间，从事餐饮及外事接待，并担任侨办共青团支部委员。由于工作表现突出，由单位选派赴外地进修，学习粤菜、东南亚菜技术等。

徐建桥从事餐饮工作三十余年来，历任省政府侨务办、省政协接待中心厨师、厨师长，深圳某大型连锁餐饮品管总监、餐饮公司副总等职务。工作期间多次在各级烹饪比赛上获得金银铜奖荣誉。

同时徐建桥爱好写作，能文能武，应报社邀稿，在面向华人世界发行的《华侨时报》上，连载发表长沙“东南亚风味餐厅”美食专栏文章，使得海外华侨来南岳旅游后，专程组团，赴省会长沙用餐，并告知是看了《华侨时报》后，慕名而来，为湖南的侨务工作赢得良好声誉，得到上级的表扬。徐建桥的美食文章和菜品作品在《长沙晚报》、《湘菜·食尚先锋》、《武汉商报》等报刊杂志上发表，并在湖南、武汉、深圳等地电视台共同主持美食节目，大力推广湘菜发展。

徐建桥传承名家，尤其擅长传统湘菜，工艺菜制作；旁通粤菜、东南亚风味菜、营养药膳、素斋宴席，并熟悉湘菜卤水、香料调配组方及卤菜加工技艺。

徐建桥擅长的菜品有：红煨水鱼裙爪、海烩三丝、子龙脱袍、银针水晶虾、鸡汁鱼线、辣子肥肠、泰式南姜焖鸭、凤爪沙律、烧素熊掌，以及独立开发的鲵鱼全席、鲟龙筵等创新筵席模式。

现在，徐建桥现担任长沙财经学校（原长沙商业技校）“中餐烹饪与营养膳食”专业实习指导教师；从行业大师转而教书育人，担当了培养湘菜厨师传承接班人的重任，如今的他，把对湘菜事业的满腔热情，倾注到了为国家培养职业技能型人才的职教事业上。在校期间，他指导的学生多次获得职业教育技能大赛一等奖，二等奖。并多次获得“优秀指导教师”证书。

徐建桥的从业心得：做人要实在,做菜要讲究，细节决定成败，学习永无止境，常怀感恩之心。

【花菇无黄蛋的故事】

这一道菜，是一道传统老湘菜，是民国初年长沙四大名厨之一的肖荣华先生开发出来的一道菜。

在那个时代，能识文断字、略有文化的厨师，不管到哪里工作都会把《随园食单》这本书带在身边，主要是为了方便在工作中遇到疑难问题时，能随时查阅解惑。

相传在民国初年，长沙的八角亭，有一家绸缎庄，老板很孝顺，他老父亲已八十几岁了，一辈子就喜欢吃，满口牙都没了，却偏爱图吉利、每餐要吃圆鸡蛋，还要变着花样和口味吃，时间一长，他儿子就为难了。

孝子老板没办法，最后找到曲园酒家，把老父亲的情况和要求跟厨师说了，希望专业人士能帮忙，做一道菜出来，既是整个的圆蛋，又要吃起来不费力的蛋菜。

当时，在厨房里劳作的肖师傅一听，回去琢磨很久，决定按照《随园食单》里面“混套”一菜的做法，创新出一道菜，先将鸡蛋上端磕出一个小洞口，将蛋清蛋黄分别倒出用碗装好，蛋清则全部搅匀后加入盐、浓鸡汤搅匀，再从小洞口灌进蛋壳内装满，用纸封闭洞口，蒸熟后细心的剥去壳，再下锅与佐料烹制，这就是无黄蛋了。

然后，派人送至绸缎庄老板家，他老父亲吃个精光，边吃边赞叹这是绝妙美味。

所以说，自古无巧不成书，从此以后，无黄蛋就成为了湘菜中一道精美细致的功夫菜，并且在上世纪七八十年代，长沙又一村饭店的湘菜名厨---蔡海云大师手中重现光彩。

传统的无黄蛋，成为今天的花菇无黄蛋 ，是为了搭配起来， 营养更健康更丰富。

【一道湘菜——花菇无黄蛋】

这一道菜源自于《随园食单》之 混套（菜名）原文：将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加 浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中， 上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

主料：鲜鸡蛋10-12个

辅料：花菇、菜心

调料：猪油、鸡清汤、精盐、酱油、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。

烹调方法：

1、预制：蒸

2、成菜：软熘，适口。

花菇无黄蛋的制作过程

1、水发花菇去蒂，用清水洗净，捞出，控去水。鸡蛋洗净大圆头顶端磕孔， 将蛋清、蛋黄倒出分开，蛋壳洗净沥干后，壳内用油涂抹均匀。

2、 将鸡蛋清搅匀，加熟猪油、盐、鸡清汤调匀，灌入蛋壳内。

3、 将灌装的鸡蛋封口，口朝上竖在蒸盆上，入笼蒸至成熟取出，放入冷水 中浸凉，剥去壳放入碗内，倒入烧沸的清鸡汤保温。

4、 炒锅上旺火，放猪油下菜心炒熟摆盘，无黄蛋从清汤中捞出，放盘中间。

5、 炒锅复置火上，放入熟猪油，下花菇炒香，加酱油、调色调味，放鸡清 汤烧沸后勾芡，淋入芝麻油，出锅浇在菜上，撒上胡椒粉即成。

成品特点： 传统湘菜经典菜品，形如鸡蛋却无黄，蛋质雪白鲜嫩、味道鲜美，特别适合老年人和幼童。

注意事项：

1、蛋清注意比例，调味清淡少盐，搅蛋清注意轻搅，不要起泡。

2、蒸时蛋壳封口，大火上气转中小火成熟，注意放汽控制火力，以免冲起。

3、蒸后冷水浸泡后剥壳，要小心，保持完整。

【大师说湘菜——花菇无黄蛋】

这一道菜以鸡蛋为主料，隔去蛋黄后，加鸡清汤调味，蒸熟后去壳，将花菇煸炒，加鸡汤勾芡，调成熘汁，淋在无黄蛋上即成。

1、选用新鲜的鸡蛋，蛋清与蛋黄都很透彻，开孔选大头开，小心里面不要漏下蛋壳，以免“鸡蛋里面挑骨头”。

2、去黄，保留蛋清。打蛋清的时候，上面的糊，捞出来，再放一下，在空气中慢慢沉淀一下，上面的浮沫都要去除，以免蛋蒸的时候有气孔。同时在蒸蛋之前，蛋壳先放入一点猪油，这样蛋出锅时好剥一点。

3、冷水下锅蒸，蒸的时候，用纸封好蛋口，防止食物溢出来。一般来说，蛋清80°就会凝固熟了，口感软、嫩，有淡淡的蛋香。

4、剥蛋小技巧：冷水降温，好剥一点，从上往下剥一线，一直剥到尾部，不要转着剥，这样剥出来就光滑整洁，鸡蛋也不会烂。

5、花菇与菜心过油，清澈有光泽。何谓花菇，就是在冬天里长出来的香菇，表皮被冻裂了的花纹，花菇是香菇的上品。用鸡汤蒸一下，更香更软更嫩，然后过油，放入鸡心汤，放一点酱油调色，不能多了。

6、用纯纯的鸡汤，生粉明油亮芡，装盘点缀，再浇汁出品。清香滋补的美味，老少皆宜，一上桌就会光盘。