远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响

工夫红茶是我国红茶的主要品类，其风味品质受品种、地理环境、加工条件等因素影响。“香甜味醇”是工夫红茶典型的风味品质特征，而当前一些市售工夫红茶尤其是夏秋季工夫红茶，由于受加工原料及萎凋、揉捻、发酵等加工工艺和贮藏环境等影响，易表现出滋味“生”“涩”和香气不纯等品质缺陷，严重影响了产品的饮用品质和市场价格。研究和实践表明，提香是茶叶加工的重要工艺，可有效改善初加工带来的滋味不醇、青臭味及贮藏引起的品质劣变（如陈味、异杂味）。

目前生产中常见的提香方式有烘笼烘焙提香、热风提香、炒制提香和远红外提香等，不同提香方式能获得不同品质的产品。尽管远红外提香表现出良好的技术优势，然而目前该技术多表现为恒温或链板式分段提香，恒定的温度和相对较短的作用时间尚不能满足多样香气物质的激发和累积，而低温长烘的提香方式易使茶叶香气散失而影响茶叶品质且因作用时间长而导致能耗增加，这些均不能全面满足中低档工夫红茶如夏秋季工夫红茶品质提升与改善需求。相比而言，茶叶程控炭焙提香机是近年来新开发且能实现分段变温作业的远红外提香设备，在生产上已开始投入使用；分段变温提香工艺所具有的技术优势可能在提高工夫红茶风味品质方面具有更大的应用潜力，这为本研究的开展提供了重要思路借鉴。因此，四川省农业科学院茶叶研究所的刘 飞、王 云以及中国农业科学院茶叶研究所的叶 阳*等人拟以秋季四川工夫红茶为研究对象，结合生产实践经验，并通过正交试验设计结合感官审评和内质风味品质成分分析，系统研究远红外变温提香技术对秋季工夫红茶风味品质影响，以期为今后工夫红茶品质提升加工技术研发提供科学依据。

1、远红外变温提香工艺参数优化结果

本研究采用正交试验设计优化远红外变温提香工艺第一、二、三阶段的温度和时间共6 个参数。与未提香茶样相比，远红外变温提香对工夫红茶感官审评指标均有不同程度改善，尤其是对滋味品质、香气品质（除个别处理有高火味）改善效果明显；其中TX10组（即第一阶段80 ℃、30 min，第二阶段105 ℃、30 min，第三阶段115 ℃、10 min）感官审评总分最高（较CK组高出3.10 分），除外形变化差异较小外，其汤色、香气、滋味较CK组分别增加2.43、5.90、3.00 分，在总体上明显改善了毛茶“生”“粗”等不良香气和“生”“涩”“苦”等滋味。在此基础上，以感官审评总分为目标参数进行极差分析。

由表3极差分析结果可知，不同提香阶段对工夫红茶的感官品质影响能力不同，所设计的变温提香因素对茶叶感官总分影响的主次顺序为E＞A＞B＞D＞C＞F，即第三阶段温度＞第一阶段温度＞第一阶段时间＞第二阶段时间＞第二阶段温度＞第三阶段时间，说明在设定参数范围内第三阶段和第一阶段温度是改善红茶品质的关键控制点。通过极差分析所得的优化工艺组合为A 1 B 1 C 1 D 3 E 1 F 2 ，即第一阶段70 ℃、时间30 min，第二阶段100 ℃、时间30 min，第三阶段115 ℃、时间10 min。

2、不同提香方式对成品茶品质的影响

不同提香方式对成品茶感官品质的影响

结果可知，4 种不同提香方式所得产品外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质较CK组均有不同程度的提高，尤其是对香气“透生”“欠纯”和滋味“苦”“涩”“带生”等不良品质的改善最为显著，各组外形、汤色、香气、滋味、汤色、叶底得分及总分较CK组最高增幅分别达1.90、2.67、4.66、5.00、1.00 分和3.54 分。对比4 种不同提香方式所得产品感官审评结果发现，不同提香方式外形、叶底审评得分无显著差异，而汤色、香气、滋味得分均表现为BTX＞RYT＞RT＞YT，对应汤色、香气、滋味得分极差分别为2.67、3.33、4.00 分。可见，本研究中采用远红外变温提香优化工艺所得产品感官品质最佳。

不同提香方式对成品茶风味品质成分含量的影响

由表5可知，总茶多酚相对含量经提香处理后均不同程度降低，具体表现为CK＞RYT＞BTX＞RT＞YT，其中，远红外变温提香样品总茶多酚相对含量（（14.79±0.03）%）较CK组显著降低（P＜0.05）；远红外变温提香样品总儿茶素（（1.89±0.02）%）、茶黄素（（0.81±0.02）%）相对含量显著高于其他处理（P＜0.05），而茶红素（（6.81±0.07）%）、茶褐素（（7.23±0.03）%）相对含量均显著低于其他处理（P＜0.05）。

对比不同提香处理工夫红茶香气发现，5 种处理茶样共含40 种香气成分，包含醇类（47.60%～51.07%）、醛类（18.14%～20.79%）、酯类（12.81%～16.84%）、酮类（7.57%～10.16%）、烯烃类（5.67%～6.67%）及其他（1.85%～2.59%）共6 类。不同处理工夫红茶香气组成均以醇类物质相对含量最高（图2），醇类物质包含β-芳樟醇、香叶醇、苯乙醇等10 种，其相对含量表现为RT（51.07%）＞CK（50.07%）＝RYT（50.07%）＞YT（48.44%）＞BTX（47.60%）；醛类物质包含苯乙醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、壬醛等12 种，其相对含量表现为CK（20.79%）＞RT（19.91%）＞BTX（19.67%）＞YT（18.44%）＞RYT（18.14%）；烯烃类物质包含反-2-反-4-庚二烯、α-法尼烯、杜松烯、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯4 种，其相对含量表现为BTX（6.67%）＞RYT（6.22%）＞CK（5.98%）＞RT（5.71%）＞YT（5.67%）；酮类物质包含β-紫罗酮、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、反-香叶基丙酮等7 种，其相对含量表现为BTX（10.16%）＞YT（8.78%）＞RYT（8.71%）＞CK（7.78%）＞RT（7.57%）；酯类物质包含水杨酸甲酯、乙酸苯甲酯、顺-己酸-3-己烯酯等5 种，其相对含量表现为YT（16.84%）＞RYT（14.99%）＞BTX（13.85%）＞RT（13.36%）＞CK（12.81%）；其他类香气物质包含1-乙基-2-甲基吡咯、2-正戊基呋喃，其相对含量表现为CK（2.59%）＞RT（2.39%）＞BTX（2.05%）＞RYT（1.85%）＝YT（1.85%）。同时，与CK组相比，BTX处理所得样品香气组分中增幅最多的是酮类物质，达30.59%，降幅最多的是其他类物质，降幅为20.85%。

结 论

本研究结果进一步验证了远红外变温提香技术的可行性、适用性和先进性，可为改善工夫红茶品质提供新的技术和设备。但由于影响茶叶风味品质的因素较多且各种呈味特性较为复杂，在后期的研究中在对远红外变温提香工艺技术进一步优化同时，可结合代谢组学、定量感官审评等分析手段来不断完善工夫红茶提香工艺品质变化机理研究，以期为工夫红茶品质提升提供基础数据。

本文《远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷13期94-102页，作者：刘飞，王云，张娟，叶阳，颜麟沣，刘俊。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200718-242。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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