被资本热捧后，店租、人工翻倍，新式拉面品牌开始过苦日子

　　作者 |葛德江;编辑 |卢旭成

　　在商场里，开80-100平米的门店，堂食月销80-100万元，开一家火一家，马记永、陈香贵、张拉拉等新式拉面品牌迅速成为资本的宠儿。

　　有头有脸的VC机构纷纷入局，红杉中国、高榕资本、挑战者资本、险峰资本等投了马记永，源码资本、正心谷资本等投了陈香贵，顺为资本和金沙江创投则投了张拉拉。

　　资本热捧，项目估值水涨船高。仅有十几家门店，有些新式拉面品牌被资本给出了10亿元的超高估值。超高的估值，依然让资本拼抢。一旦犹豫，机会转瞬即逝。金沙江创投合伙人朱啸虎曾表示，与张拉拉创始人见面当天就决定投资。红杉中国投资人为了能投下去，拎着一瓶酒敲开了马记永创始人洪磊家的门。

　　2021年获得融资及成立的面食项目（蓝鲨消费制图）

　　为什么新式拉面品牌受到资本追捧呢？某著名新式拉面品牌早期投资人秦朝（化名）告诉蓝鲨消费：

　　1、拉面属于主食赛道。据大众点评等网站统计，全国有5-6万家拉面馆，没有一个品牌的拉面馆直营门店超50家。此前很多人开拉面馆，都是当生意做，开一两家就小富即安了。这是典型的有品类、无品牌的赛道。（朱啸虎更声称全国线下拉面馆达40万家，兰州拉面馆20万家）

　　2、拉面是一个高频、刚需、低价的品类。拉面和米饭一样，是国人最刚需、高频消费的主食品类，每天吃1-2顿，价格普遍在10-30元之间。

　　3、拉面品类不需要做消费者教育。

　　4、商场渠道有红利。商场里开现制茶饮店，成就了喜茶、奈雪的茶；开咖啡店，成就了星巴克、Manner咖啡等；开拉面馆也有可能出现品类冠军。

　　当然，相对冷静的投资人吴强（化名）告诉蓝鲨消费，他看了一圈拉面项目后最终放弃出手，主要原因是新式拉面品牌的店租、人工等成本上涨过快，基本都翻了1-2倍，算不过账来。

1、开店，开店

　　新式拉面品牌拿到投资后，在供应链、品类、价格、客群、店面等方面高度同质化的情况下，要想胜出，就要尽可能快地开出更多的门店。因而，抢夺商场位置开店成了它们工作的重心。
窄门餐眼数据显示，截至8月6日，门店数量上，马记永现有门店46家，即将开业40家（8月底开到60家）；陈香贵现有门店53家，即将开业38家；张拉拉现有门店32家，即将开业26家。从时间上看，2021年4月开始，马记永、陈香贵、张拉拉明显加快了开店速度。4-7月期间，马记永平均每月开店近7家，陈香贵平均每月开店近9家；5-7月间，张拉拉平均每月开店近10家，门店主要集中在一线、新一线城市的核心商圈、写字楼等核心位置。

　　为什么新式拉面品牌要抢着进商场开店？

　　一方面，近年来受电商冲击，传统购物中心、商超、大卖场等线下业态面临较大困境，增长放缓，亏损关店等成为常态，不得不做出改变。

　　“商场为引流，吸引年轻消费群体，提升消费者停留时长和消费频次，会引入一些新品牌，增加餐饮业态占比，丰富不同价格区间的品类。原本稍显低端的拉面品类也进入到商场的视野。”加盟评论首席分析师龙真告诉蓝鲨消费。

　　另一方面，2020年新冠疫情期间，商场的很多个体餐饮店倒闭，腾出了大量黄金位置，商场也降低了租金。马记永、陈香贵、张拉拉等品牌均是2020年3、4月间开设了首家门店，抓住了第一波商场红利。

　　据蓝鲨消费了解，马记永去年验证单店模型可以做到月销80-120万元后，以较好的价格拿到了上海嘉里、恒隆，南京德基，杭州银泰，北京华贸、skp、三里屯等商场的位置，签约近100家门店。　　

　　马记永门店（图片来源：大胃张）

　　张拉拉投资人，金沙江创投合伙人朱啸虎曾向媒体表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把头部商圈占领后再继续扩张，会有先发优势。他认为，拉面品牌必须开出千店连锁才有真正的价值。

2、五大挑战

　　其实，头部的新式拉面品牌创始人自己也很清醒，如果说前2家店，因为先入为主和吃到商场的红利等，可以做到月销80-120万元，但接下来开的门店，月销数据肯定会下跌，店租、物料、人员等其他成本会上涨。资本的热捧之后，新式拉面品牌的苦日子刚开始。

　　据蓝鲨消费综合餐饮创业者、投资人和行业专家观点，新式拉面品牌面临的主要挑战有：

　　1、体系化竞争力不足。一些新式拉面在门店仅有数十家时，资本就给出10亿估值，单店平均估值近1亿元，未来这些年轻的品牌能成长到何种地步，其实很难预测，资本明显带有“赌”的成分。

　　和府捞面创始人李学林接受蓝鲨消费采访时认为，目前餐饮业的资本热可能存在泡沫。资本确实给行业带来新机会，但拿到钱的项目，背后没有体系的支撑，将来可能会一地鸡毛。投资机构除了能带来资金外，还能提高餐饮企业的抗风险能力，带来资源的整合，以及更开阔的视野。但资本的入局很难从根本上迅速改变中国餐饮业的一些“顽疾”，例如标准化、体系化等问题，而这些问题正是在“民以食为天”的中国到现在还没有出现巨无霸餐饮企业的核心所在。

　　2、店租上涨过快。对新式拉面品牌来说，核心商圈商场稀缺，开一家少一家，还面临同行的竞争；对商场来说，考虑引流效果，最多允许一两家拉面品类入驻，这变相加剧了拉面品牌间的竞争，租金水涨船高。

　　北京一位餐饮创业者王盛（化名）告诉蓝鲨消费，他们主开街边店和社区店，门店面积一般50平米左右，房租占月销比重20%左右，人力成本平均在12%（不需要厨师），食材物料占35%，杂费4%，综合成本75%。

　　据龙真了解，商场里拉面馆的租金占月销的比重一般在20%及以上，商场给的租期不会太长，到期可能出现涨房租或不续签的情况。

　　“2020年新式拉面品牌店租占比只有10%，今年最高可能30%以上。”某消费行业投资人程心（化名）告诉蓝鲨消费。

　　3、人才恶性竞争。相较于火锅、麻辣烫、烧烤等无需专业厨师的品类，兰州拉面至少需要一位专业的拉面师傅。一个拉面师傅至少需要半年的培训，不然无法独立操作。伴随新拉面品牌极速扩张门店，拉面师傅也成为争抢对象。据王盛了解，传统兰州拉面师傅的工资大约五六千元，新拉面品牌工资直接翻倍（1万-1.2万）抢人、挖人。

　　陈香贵创始人姜军在接受采访时承认，他们当前面临的最大问题是人才储备和人才密度。为解决开店速度问题，过去一位运营经理管理8-12家店，现在则需要两位。陈香贵的很多门店也被同行挖角，包括拉面负责人等。

　　陈香贵门店（图片来源：陈香贵公众号）

　　“正常的餐饮企业人力成本大概在10-14%，那些有一定手艺的师傅的餐企，比如拉面馆，人力成本大概占比18%-20%。这轮拿到资本，抢人开店的新式拉面品牌，人力成本可能在30%，算上房租和食材等成本，应该不怎么赚钱。”王盛说，因为资本给的任务是开店和营收规模，它们前期可以不盈利。

　　为了摆脱对拉面师傅的依赖，据红餐网报道，某连锁拉面品牌曾将手工现拉面改为机器制作，解决了产品标准化问题，但口味变差导致生意随之下滑。

　　4、其他中式快餐分流。虽然单家商场不会引入多家拉面店，以避免同质竞争，但拉面店的竞争对手并不一定是其他拉面品牌，有可能是其他同类价格的替代品类。

　　龙真告诉蓝鲨消费，商场原本的餐饮结构并不是为白领设计，主要聚焦周末家庭聚餐、好友聚会等场景，以简餐和正餐为主，客单价格区间在35-60元，甚至上探到80元。如今，为了吸引更多人流，商场开始下探到20-40元的区间，需要一些新品类来支撑，而拉面正好满足这个区间，服务人群主要是白领，诉求就是“便宜、吃饱”。

　　“普通白领的消费能力，每天吃客单价35元以上的拉面肯定吃不消，他们倾向寻找相对便宜的品类，一旦发现目标，就会坚持吃。”龙真说，米粉、水饺、包子、小吃等是同属此价格区间（20-30元）的品类，对白领来说，花同样的钱能吃饱，那吃什么其实并不重要，只要它们在商场开店，就会分流新式拉面品牌的用户。

　　5、门店模型不稳定。新式拉面品牌普遍比较年轻，马记永、陈香贵、张拉拉均是2020年左右成立并开出首家门店，今年才加速扩张，门店数普遍在50-60家之间。

　　元昆创投创始合伙人边超认为，新式拉面品牌的门店模型存在不确定性，因为口味、人群、商场等因素都在变化，真正懂模型的餐饮创业者不多。“最重要的一点，当门店开到70家以上时，考验才刚开始，考验企业的用人、组织和系统，考验创始人的能力。”边超强调，品牌在单一区域、小范围成功没问题，但跨区域开店是否还能成功复制，比如从上海到北京，这才是真正的考验。

3、强供应链+加盟是终局

　　和府捞面、遇见小面、陈香贵等面食领域的创业者希望打造出中国的麦当劳或肯德基。张拉拉投资人朱啸虎在接受《财约你》访谈时认为，兰州拉面是最有机会做成万店的品类。

　　截至2020年2月，中国内地有超过3500家麦当劳餐厅；截至2020年7月，肯德基在中国的门店已达6700家。若想成为中国的“麦当劳”或“肯德基”，新式拉面品牌们至少要在门店数上持平甚至超越，才有资格叫板传统餐饮巨头。

　　资本加持下，马记永、陈香贵、张拉拉等暂时不缺开店资金，前期采取直营模式扩张。如每家店能做到60万元的月销，500家店是3亿元，这就是一家年营收36亿元的餐饮企业。参考九毛九，它2021年上半年营收20.21亿元，市值372亿元。一家年营收36亿元的餐饮企业足以支撑一家百亿市值的企业了。

　　为了提高毛利率，新式拉面品牌会推出高毛利的烧烤、卤味等产品。龙真认为，这就是餐饮行业的“三级火箭”模型，底层是低客单的拉面，中层是高毛利的小吃，上层是品牌和服务。

　　龙真说，许多连锁餐饮品牌，在发展到四、五十家店的规模时，往往会陷入一个尴尬的状态：长不大，也死不了。单店面积不小，知名度高，但营业额、盈利能力有限，冲刺IPO比较难。“做到四、五十家店时，你会发现遍地都是竞争对手，不赚钱了，光靠自有资金开店，没有那么快的速度，最后还得放开加盟。”

　　龙真认为，在面食所属的价格区间开直营店，不如做强供应链，然后放开加盟，类似五爷拌面的逻辑，相当于不承担开店的风险，只挣供应链的差价。

　　姜军表示并不排斥加盟，按规划，当陈香贵在全国开到两三百家门店时，1家直营店再搭配4~5家加盟店，但现阶段应该不会放开加盟，他认为很难管控加盟店。

　　2012年成立至今，和府捞面全国门店总数突破340家，全部为直营模式。2021年，和府捞面开店速度加快，新增门店数较2020年翻番，约2天新开一家店，门店总数预计将达450家。

　　和府捞面门店（图片来源:和府捞面微博）

　　李学林表示，中餐标准化体系的打造至关重要，是未来追赶国际餐饮巨头的关键。“在第一家门店开业前，我们花了三年时间打磨产品和品牌的基础模型，建立了供应商和供应链管理规范，从生产开始每个环节都建立指导规范，来保障产品口味的稳定性和安全性。我们的供应链已能够对内、对外赋能，支持我们多品牌发展。”

　　秦朝表示，头部的新式拉面品牌通过扩张变成行业第一后，凭供应链、品牌等优势，可以在商场里发展烧烤等新品牌，相互抵冲，形成多品牌发展的格局。

　　李学林认为，未来的餐饮业不是模式、品类之争，中国的餐饮行业并不缺乏机会。在短周期内，有过许多昙花一现的品牌，背后是偶然、机遇主义。“我们不希望成为短暂璀璨后就迅速衰落的品牌。市场在快速变化，今天的基础和应变能力决定了企业在长周期内能否走得更远。这些能力包括系统的布局能力，团队的核心能力，高效的营运机制等。”

　　参考资料：

1、中国企业家《疯狂的拉面：红杉、高瓴下注，朱啸虎称能开万家门店，创业者想做千亿公司》，2021.8.5

2、深网·腾讯新闻《疯狂的拉面|深网》，2021.7.29